旋買龍井茶，來試虎跑泉——西湖龍井
西湖龍井，居中國名茶之冠。產於浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。多少年來，杭州不僅以美麗的西湖聞名於世界，也以西湖龍井茶譽滿全球。西湖群山產茶已有 千百年的曆史，在唐代時就享有盛名，但形成扁形的龍井茶，大約還是近百年的事。相傳，乾隆皇帝巡視杭州時，曾在龍井茶區的天竺作詩一首，詩名為《觀采茶作歌》
“西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。”（明高濂《四時幽賞錄》）“龍井茶，虎跑水”，這是聞名中外的旅遊勝地杭州西湖的雙絕。宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子”，“從來佳茗似佳人”的詩句。前一句是詠西湖之美，後一句是詠茶葉之美。西湖龍井茶就產在杭州西湖的群山之中，曆史悠久。
清代，康熙皇帝在杭州創設“行官”，把龍井茶列為“貢茶”。另據傳說，乾隆皇帝下江南時，曾到龍井獅峰山下胡公廟品飲龍井茶，飲後讚不絕口，興之所至，將廟前十八棵茶樹封為“禦茶”，如今仍生機盎然，供遊人觀賞。
西湖龍井茶集中產地獅峰山、梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在雲霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這裏具有得天獨厚的生態條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季節，細雨蒙蒙，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質壤土。龍井茶區的茶樹品種，芽葉柔嫩而細小，富含氨基酸與多種維生素。優越的自然條件和優良品種，為龍井茶優良品質的形成提供了良好的先天條件。
龍井茶的采製技術相當考究。采摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。曆來龍井茶采摘以早為貴，茶農常說：“早采三天是個寶，遲采三天變成草”。高級龍井茶向來就強調要早采，通常以清明前采製的龍井茶品質最佳，稱明前茶，穀雨前采製的品質尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強調細嫩和完整。隻采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常製造1公斤特級龍井茶，需要采摘7—8萬個細嫩芽葉，其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長於葉，芽葉全長約1·5厘米，長期以來，形成的及時分批采摘製度已經代代相傳，習慣於按標準采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中後期各幾天必采一次，因此全年茶葉生產季節中要采摘30批左右，采摘次數之多是龍井茶特有的。
采回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經8—10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15—20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒製的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。
經過攤放的鮮葉需要進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒製。這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒製，才能恰到好處。
高級龍井茶全憑手在一口光滑的特製鐵鍋中，不多變換手法炒製而成。炒製手勢有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”。炒製是根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。隻有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動強度甚大。難怪當年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井茶炒製後，也為花費勞力之大和技藝功夫之深而感歎不已。
龍井茶的炒製分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。
青鍋：即殺青和初步造型的過程，當鍋溫達120℃左右時，塗抹少許油脂使鍋麵更光滑，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手勢為主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成幹時即起鍋，曆時約12—15分鍾。
起鍋後進行薄攤回潮：攤涼後經篩分，篩底篩麵茶分別進行輝鍋，攤涼回潮時間一般為40—60分鍾。
輝鍋：目的是進一步整形和炒幹，通常四鍋青鍋葉合為一鍋，葉量約250克。鍋溫60—70℃，需要炒製20—25分鍾，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。起要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5—6%為適度，即可起鍋，攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。
炒製好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙包成0·5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經15-30天後，龍井茶的香氣更加清香馥鬱，滋味更加鮮醇爽口。保持幹燥的龍井茶貯藏一年後仍能保持色綠、香高、味醇的品質。
西湖山區的龍井茶，由於產地生態條件和炒製技術的差別，曆史上向有“獅”、“龍”、“雲”、“虎”四個品類之別，獅字號為龍井村獅子峰一帶所產，龍字號為龍井、翁家山一帶所產，雲字號為雲棲、梅家塢一帶所產，虎字號為虎跑、四眼井一帶所產。後來，根據生產的發展和品種風格的實際差異性，調整分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個品類。“獅峰龍井”香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃，素稱“糙米色”。“梅塢龍井”外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。“西湖龍井”葉質肥嫩，但香味不及獅峰、梅塢所產。三個品類中以“獅峰龍井”品質最佳。
高級龍井茶的色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕佳名之譽。
品嚐高級龍井茶時，多用玻璃茶杯，，85℃左右的開水進行衝泡。衝泡後芽葉一旗一槍，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭豔。品飲欣賞，齒頰留芳，沁人肺腑。龍井茶的特點是香鬱味醇，非濃烈之感，宜細品慢啜，非下功夫不能領略其香味特點。清代茶人陸次之曾讚曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也。為益於人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得。”
虎跑夢泉
虎跑泉的得名，始於佛教傳說。傳說唐代高僧性空曾住在虎跑泉所在的大慈山穀，見此處風景優美，欲在此建寺，卻苦於無水。一天，他夢見二虎刨地，清泉湧出。次晨醒來後，果然出現甘泉，此泉即被稱為虎跑泉。今天的虎跑寺仍設有大型雕塑《夢虎》，使得虎跑這座名寺有了畫龍點睛的一筆。
虎跑泉水從石英沙岩中滲透而來，水色晶瑩，清涼醇厚，味道甘冽。虎刨泉與龍井茶自古被稱為“杭州雙絕”，用虎跑泉水衝泡的龍井茶別有一番真味。遊人來到這裏，品一杯虎跑泉衝泡的龍井茶，憑幾臨欄，小風徐徐，眼中不盡美景，手上嫋嫋香茶，真是“茶亦醉人何必酒，書能香我不須花”。
龍井問茶
龍井位於鳳篁嶺上，三國時東吳曾來這裏求雨，龍井因此而得名。北宋時，高僧辯才居住此地，為方便客來客往，整治山林，開通山道，龍井一帶方才旺盛起來。辯才好客，每有客來，喜奉一杯自植的香茗待客，龍井茶漸漸有了名氣。明、清以後，龍井茶聲譽鵲起，袁枚的《隨園食單》讚道“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳”。乾隆皇帝也來到此地，親封龍井村獅峰山下胡公廟前18棵茶樹為“禦茶”。
後來，龍井問茶入選新西湖十景，這裏的茶葉和風景更加身價倍增，每年清明前後，穀雨時節，茶農采茶、炒茶，茶香飄溢，吸引了更多的遊人。
名山產靈草——黃山毛峰
“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶。……若歙之鬆蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃鬱，並可雁行，與岕頡頑。往郭次甫亟稱黃山……”（明·許次紓《茶疏》）。又據《徽州府誌》記載：“黃山產茶始於宋之嘉佑，興於明之隆慶。”由此可知，黃山產茶曆史悠久，黃山茶在明朝中葉就很有名了。
清代江澄雲《素壺便錄》記述：“黃山有雲霧茶，產高山絕頂，煙雲蕩漾，霧露滋培，其柯有曆百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比雲霧稍減，亦軼出鬆蘿一頭。”另有《黃山誌》載：“蓮花庵旁就石隙養茶，多清香，冷韻襲人齒齶，謂之黃山雲霧。……雲霧茶，山僧就石隙微土間養之，微香冷韻，遠勝匡廬。”據考證，黃山雲霧即為黃山毛峰的前身。
黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創製（《徽州商會資料》）。該茶莊創始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業，不僅經營茶莊，而且精通茶葉采製技術。1875年後，為迎合市場需求，每年清明時節，在黃山湯口、充州等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細炒焙，標名“黃山毛峰”，運銷東北、華北一帶。到抗戰前，高級黃山毛峰年產量已達百擔以上。
黃山為我國東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇鬆，嶙峋維妙之怪石，變幻莫測之雲海，色清甘美之溫泉聞名於世。明代徐霞客給予黃山很高評價，寫到：“五嶽歸來不看山，黃山歸來不看嶽”。把黃山推為我國名山之首。黃山風景區境內海拔700—800米的桃花峰、紫雲峰、雲穀寺、鬆穀庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產地。風景區外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產區，曆史上曾稱之為黃山“四大名家”。現在黃山毛峰的生產已擴展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區、黃山區、歙縣、黔縣等地。這裏山高穀深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15—16℃，年平均降水量1800—2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質地疏鬆，透水性好，含有豐富的有機質和鱗鉀肥，呈酸性（PH4·5—5·5），適宜茶樹生長。優越的生態環境，為黃山毛峰自然品質風格的形成創造了極其良好的條件。
黃山毛峰采摘細嫩，特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采於清明前後，1—3級黃山毛峰在穀雨前後采製。鮮葉進廠後先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻淨。然後將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午采，下午製；下午采，當夜製。
黃山毛峰的製造分殺青、揉撚、烘焙三道工序。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高後低，即150—130℃左右。每鍋投葉量，特級200—250克，一級以下可增加到500—700克。鮮葉下鍋後，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鍾50—60次），揚得要高（葉子離開灶麵20厘米左右），撒得要開，撈得要淨。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表麵失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉撚：特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋後，及時散失熱氣，輕揉1—2分鍾，使之稍卷曲成條即可。揉撚時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時每隻殺青鍋配四隻烘籠，火溫先高後低，第一隻烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以後三隻溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束後，茶葉放在簸箕中攤涼30分鍾，以促進葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8—10烘時，並為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足幹。揀剔去雜後，再複火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。
黃山毛峰分特級及1—3級。特級黃山毛峰有分上、中、下三等，1—3級各分兩個等。
特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
茶香百裏醉——洞庭碧螺春
洞庭碧螺春是我國名茶的珍品，以形美、色豔、香濃、味醇“四絕”聞名中外。碧螺春始於何時，名稱由來，說法頗多。據清代《野史大觀》（卷一）載：“洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株，土人稱曰：‘嚇煞人香’。康熙已卯……撫臣宋葷購此茶以進……，上以其名不雅馴，題之曰碧螺春。自地方有司，歲必采辦進奉矣。”又據相傳，明朝期間，宰相王鼇，是東後山陸巷人，“碧螺春”名稱係他所題。又據《隨見錄》：“洞庭山有茶，微似岕而細，味甚甘香，俗稱‘嚇殺人’，產碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。若以此為實，則碧螺春茶應是始於明朝，在乾隆下江南之前就已名聲顯赫了。也有人認為：碧螺春是因形狀卷曲如螺，色澤碧綠，采於早春而得名。不管碧螺春的名稱由來如何，該茶曆史悠久，早為貢茶是毫無疑義的了。
碧螺春產於江蘇吳縣太湖洞庭山，洞庭分東、西兩山，洞庭東山是宛如一個巨舟伸進太湖的半島，洞庭西山是一個屹立在湖中的島嶼。兩山氣候溫和，年平均氣溫15·5—16·5℃，年降雨量1200—1500毫米，太湖水麵，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性。加之質地疏鬆，極宜於茶樹生長。
洞庭碧螺春產區是我國著名的茶、果間作區。茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交錯種植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道綠色的屏風，一片片濃蔭如傘的果樹，蔽覆霜雪，掩映秋陽。茶數、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質。正如明代《茶解》中所說：“茶園不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼鬆、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽”。
碧螺春采製技藝高超，采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得淨。每年春分前後開采，穀雨前後結束，以春分至清明采製的明前茶品質最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1·6—2·0厘米的原料，稱之“雀舌”，炒製500克高級碧螺春約需采6·8—7·4萬顆芽頭，曆史上曾有500可幹茶達到9萬棵左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優越的環境，加之優質的鮮葉原料，為碧螺春品質的形成提供了物質基礎。
采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2—4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內含物輕度氧化，有利於品質的形成。一般5—9時采，9—15時揀剔，15時——晚上炒製，做到當天采摘，當天炒製，不炒隔夜茶。
碧螺春炒製的特點是：手不離茶，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。主要工序為：殺青、揉撚、搓團顯豪、烘幹。
殺青：在平鍋或斜鍋內進行，當鍋溫190—200℃，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈淨、抖散、殺勻、殺透、無紅梗紅葉、無煙焦葉，曆時3—5分鍾。
揉撚：鍋溫70—75℃，采用抖、炒、揉三種方法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉鬆緊應適度。太鬆不利緊條，太緊茶汁溢出，易在鍋麵上結“鍋巴”，產生煙焦味，時茶葉色澤發黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當茶葉幹度達六、七成幹，時間約10分鍾左右，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。曆時12—15分鍾左右。
搓團顯毫：是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫50—60℃，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反複多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成幹左右時，進入烘幹過程。曆時13—15分鍾。
烘幹：采用輕搓、輕炒手法，達到固定形狀，繼續顯毫，蒸發水分的目的。當九成幹左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足幹。鍋溫約30—40℃，足幹葉含水量7%左右，曆時6—8分鍾。全程約40分鍾左右。
碧螺春的品質優異，據清末震鈞（1857—1918年）所著《茶說》中道：“茶以碧蘿（螺）春為上，不易得，則蘇之天池，次則龍井；岕茶稍粗……次六安之青者”。可見，碧螺春在曆史上就曾為冠。其品質特點是：條索纖細、卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃鬱，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩（芽葉）三鮮”（色、香、味）之稱。當地茶農對碧螺春描述為：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津。”
品嚐高級碧螺春頗有情趣。品飲時，采用無色透明的玻璃杯，先衝開水後下茶。或用70—80的開水衝泡。當碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬時間“白雲翻滾，雪花飛舞”，清香襲人。茶在杯中，觀其形，可欣賞到猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮的三種奇觀。飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香鬱、回甘，真是其貴如珍，宛如高級工藝品，不可多得。
碧螺春茶區每到采茶季節，春意盎然，滿山蒼翠，茶香百裏。真是“入山無處不飛翠，碧螺春香百裏醉”。
太平湖畔太平茶——太平猴魁
尖茶是安徽省的特產，產於太平、涇縣、寧國一帶。除普通尖茶外，還有太平魁尖、涇縣特尖，近年寧國又創尖茶新產品——黃花雲尖。各類尖茶采製技術和茶葉外形較為相似，而內質卻各具風格。太平猴魁為尖茶之極品，久享盛名。
太平縣(現為黃山市黃山區)產茶曆史可追溯到明朝以前。清末南京太平春、江南春、葉長春等茶莊，紛紛在太平產區設茶號收購加工尖茶，遠銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優質尖茶應市，一舉成功。後來猴坑茶農王老二(王魁成)在鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的芽葉，精工細製成王老二魁尖，現稱“魁尖”。由於猴坑所產魁尖風格獨特，質量超群，使其他產地魁尖難以“魚目混珠”，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。1912年在南京南洋勸業場和農商部展出，榮獲優等獎。1915年又在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，榮膺一等金質獎章和獎狀。從此，太平猴魁蜚聲中外。
太平猴魁產於黃山市黃山區太平湖畔的猴坑一帶，境內最高峰鳳凰尖海拔750米，為黃山山脈北麓餘脈。這裏依山瀕水，林茂景秀，湖光山色，交融映輝。茶園多分布在25—40度的山坡上，具有得天獨厚的生態環境。猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭；猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟；顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產的鮮葉，製茶質量最優。這裏年平均溫度14—15℃，年平均降水量1650一2000毫米，土壤大多為千枚岩、花崗岩風化而成的烏沙土，pH值在4．5—6．5之間，土層深厚肥沃，通氣透水性好，茶樹生長良好，芽肥葉壯，持嫩性強。當地茶樹品種90％以上為柿大茶。這個品種分枝稀、節間短、葉片大、色澤綠、茸毛多，是適製猴魁的良種資源。