太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。穀雨前後，當20％芽梢長到一芽三葉初展時，即可開園。其後3—4天采一批，采到立夏便停采，立夏後改製尖茶。采摘標準為一芽三葉初展，並嚴格做到“四揀”：一揀山，揀高山、陰山、雲霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯、挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉要進行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為製猴魁的原料。“尖頭”要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形。“揀尖”時，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要(即“八不要”)。“揀尖”時，剔除的芽葉、單片，均製“魁片”。一般上午采、中午揀，當天製完。
太平猴魁采摘要在晴天進行，雨天一般不采。“揀尖”過程，也是鮮葉攤放過程。短時間攤放，實際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便於殺青，同時也有利於內含物的轉化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。
太平猴魁製造分殺青、毛烘、足供、複焙四道工序。
殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75—100克。翻炒要求“帶得輕、撈得淨、抖得開”，曆時2—3分鍾。殺青結束前，要適當理條。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉麵舒展。
毛烘：按一口殺青鍋配四隻烘籠，火溫依次為100℃點90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上後，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當失水後翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最後用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當翻到第四烘時，葉質已經幹脆不能再捺。至六、七成幹時，下烘攤涼。
足烘：投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用錦製軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經過5一6次翻烘、約九成幹，下烘攤放。
複焙：又叫打老火，投葉量約1900克。火溫60℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足幹後趁熱裝筒，筒內墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶之說。待茶冷卻後，加蓋焊封。
太平猴魁產地僅限於猴坑一帶，產量不多，其他地區所產統稱魁尖；製法與猴魁基本相同，外形與猴魁相似，甚至可以達到“以假亂真”，但品質風格卻“高下分明”，不堪攀比。過去按品質分等級確定名稱“猴魁”為上品，“魁尖”次之，再依次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。現在按品質劃分，“猴魁”為極品，分1—3等，“魁尖”次之，也分1—3等，稱上魁、中魁、次魁。
太平猴魁的外形是兩葉芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。花香高爽，滋味甘醇，香味有獨特的“猴韻”，湯色清綠明淨，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。
高山雲霧出好茶——六安瓜片
“唐、宋史誌，皆雲壽州產茶，蓋以其時盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人雲：壽州向亦產茶，名雲霧者最佳，可以消融積滯，滌除沉菏……”(清道光《壽州誌》)。盛唐縣為今六安縣，可見六安茶是唐代以來就為人所知的名茶之—。
六安瓜片的曆史淵源，史料尚無考證，多年來許多茶葉工作者尋根溯源，略有所獲。較為可信的傳說有兩。一是說，1905年前後，六安茶行一評茶師，從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產品應市，獲得成功。消息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風而動，雇用茶工，如法采製，並起名“蜂翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發了當地一家茶行，在齊頭山的後衝，把采回的鮮葉剔除梗芽，並將嫩葉、老葉分開炒製，結果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。於是附近茶農競相學習，紛紛仿製。這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”。以後即叫成了“瓜片”。
二是說，麻埠附近的祝家樓財主，與袁世凱是親戚。祝家常以土產孝敬。袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物。但其時當地所產的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意。1905年前後，祝家為取悅於袁，不惜工本，在後衝雇用當地有經驗的茶工，專揀春茶的第1—2片嫩葉，用小帚精心炒製，炭火烘焙，所製新茶形質俱佳，獲得袁的讚賞。當地茶行也懸高價收買，以促茶農仿製。新茶登市後，蜚聲遐邇，連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質雖優於大茶，但其采製技術均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出，色、香、味、形別具一格，故日益博得飲品者的喜嗜，逐漸發展為全國名茶。
時過境遷，虛實難辨。但上述兩種傳說有三點則是一致的，其一：六安瓜片問世於1905年前後；其二：六安瓜片的產地在金寨縣麻埠齊頭山附近的後衝，麻埠已隨響洪甸水庫的建成而掩沒消失。但過去這裏曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采製技術是在大茶的基礎上，汲取蘭花茶、毛尖製造技術之精華，逐漸創製成功的。目前在製茶工具及技術方麵，仍有許多與大茶相似之處。瓜片產區目前春茶製瓜片，夏茶仍製大茶，形成組合生產。
六安瓜片產於六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區和低山丘陵，分內山瓜片和外山瓜片兩個產區。內山瓜片產地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店；六安縣的黃澗河、雙蜂、龍門衝、獨山；霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產地有六安市的石板衝、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產量以六安最多，品質以金寨最優。瓜片原產地齊頭山一帶，舊時為六安管轄，現屬金寨縣。齊頭山所產“齊山名片”為六安瓜片之極品。
齊頭山是大別山的餘脈，海拔804米，位於大別山區的西北邊緣。與江淮丘陵相連，幾十裏外就能看到她巍然屹立，如天然畫屏。全山為花崗岩構成，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩。山南坡上有一石洞，處於人跡罕到的懸崖峭壁之上，因大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾有“神茶”，有年春天，—群婦女結伴上齊頭山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近發現一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她動手就采，神奇的是茶芽邊采邊發，越采越多，直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但茶樹已然不見，於是“神茶”的美談就傳開了。
六安瓜片產區位於大別山東北麓，屬淮河流域，年平均溫度l5℃，年平均降水量1200一1300毫米，土壤pH6．5左右，多為黃棕壤，質地疏鬆，土層深厚，茶園多在山坡衝穀之中，生態環境優越。
六安瓜片的采製技術，與其他名茶不同。春茶於穀雨後開園，新梢已形成“開麵”，采摘標準以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回後及時掰片，將嫩葉(未開麵)、老葉(已開麵)分離出來炒製瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒製“針把子”，作副產品處理。
六安瓜片炒製分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個工序。
生鍋與熟鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生—熟。生鍋溫度100℃左右，熟鍋稍低，投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋後用竹絲帚或蘆花帚翻炒1—2分鍾，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異。嫩葉要提炒輕翻，帚把放鬆，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30％左右時即可出鍋，及時上烘。
毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1．5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成幹即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉後，將嫩片、老片混勻。
小火：最遲在毛火後一天進行，每籠投葉2．5—3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足幹即可。
老火：又叫拉老火，是最後一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰衝天。每籠投葉3—4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鍾，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2—3隻烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉擊，一個烘焙工一天要走十多公裏。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋後用焊錫封口貯藏。
六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過去根據采製季節，分成三個品種：穀雨前提采的稱“提片”，品質最優；其後采製的大宗產品稱“瓜片”；進入梅雨季節，鮮葉粗老，品質較差，稱“梅片”。現在“齊山名片”分1—3等，內山瓜片和外山瓜片各分4級8等。
六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟，其采摘、扳片、炒製、烘焙技術皆有獨到之處，品質也別具一格。其產製曆史雖不足百年，但就目前生產規模和技術精熱程度而言，則為許多名茶所無法相比。
一芽一葉多清香——信陽毛尖
信陽毛尖產於河南省南部大別山區的信陽縣。信陽產茶已有二幹多年曆史，茶園主要分布在車雲山、集雲山、天雲山、雲霧山、震雷山、黑龍譚等群山的峽穀之間。這裏地勢高峻，一般高達800米以上，群巒疊翠，溪流縱橫，雲霧多。清乾隆年間有人道：“雲去青山空，雲來青山白；白雲隻在山，長伴山中客。”這裏還有豫南第一泉“黑龍潭”和“白龍潭”，景色奇麗，詩人讚曰：“立馬層崖下，淩空瀑布泉。濺花飛霧雪，喧石向晴天。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開”。這縷縷之霧滋生潤育了肥壯柔嫩的茶芽，為製作獨特風格的茶葉，提供了天然條件。
欲知毛尖獨特風格，須知細采巧烘炒。采摘是製好毛尖的第—關。—般自四月中、下旬開采，分20—25批次采，每隔2—3天巡回采—次。以一芽一葉或—芽二葉初展為特級和一級毛尖；一芽二三葉製2—3級毛尖。芽葉采下，分級驗收，分級攤放，分別炒製。
鮮葉經適當攤放後，進行炒製。分生鍋和熟鍋兩次炒。炒生鍋的主要作用是殺青並輕揉。鮮葉投入斜鍋中，每次投葉750克，用竹茅紮成束的掃把，有節奏地挑動翻炒。經3—4分鍾，葉變軟時，用掃把末端掃攏葉子，在鍋中呈弧形地團團抖動，使葉子初步成條。炒熟鍋是用掃把呈弧形來回抖動，予以緊條和理條，使茶葉外形達到緊、細、直、光。然後將茶葉攤放在焙籠上，約經半小時，再放到坑灶上烘焙。
信陽毛尖外形細、圓、緊、直、多白毫；內質清香，湯綠味濃。1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲名茶優質獎狀；1959年被列為我國十大名茶之一；1982年再次被評為國家、部級優質名茶。
信陽茶葉資源極為豐富，淮南丘陵和大山區皆有種植，榮獲國家金質獎信陽毛尖的原料則主要來自信陽西南山區，俗稱“五雲兩潭一寨”，即車雲山、連雲山、集雲山、天雲山、雲霧山、白龍潭、黑龍潭、何家寨。俗話說，高山雲霧出好茶，“五雲兩潭一寨”海拔均在300~800米之間，所產毛尖茶質量最優。一是高山雲霧多，光照適宜，短光波的藍、紫、紅光易被葉綠素吸收，增強光合作用，使茶葉含有豐富的有機質，茶葉味香濃。二是高山霧濃，空氣濕潤，芽葉持嫩性強，粗纖維少。三是高山日夜溫差大，茶葉經光合作用積蓄物質，有效積累多，故高山茶葉味濃鬱。四是高山林茂，枯枝落葉多腐爛為土，有機質豐富，土層深厚鬆軟，偏酸性，有利於茶樹生長。五是空氣、水質潔淨，很少汙染，茶葉質量純正，無雜味。
除信陽西南山區外，商城、光山、羅山、新縣、潢川、固始、信陽市等地皆產茶葉，並且多出名茶。商城縣金剛台、大蘇山等地層巒疊翠、去霧繚繞，所產“雀舌茶”形如鳥雀舌尖，湯鈀淡黃微綠，滋味香醇。“銀針”茶以穀雨前采嫩芽焙製外形細直有毫，湯色翠青，入口馥鬱。“金剛碧綠”、“大別山龍井”也各具特色。固始縣有“仰天雪綠”，光山縣有“蘇山茗芽”、“淨居毛峰”、“賽山翠綠”、“賽山毛峰”，新縣有“香山翠峰”，地區茶葉試驗場有“雷沼噴雲”。“靈山雲茶數千年，古今中外美名傳。清香明目延年壽，長生何湎術仙丹”。羅山縣靈山茶也有鮮明的特色，“靈山劍峰”在1990年河南省名優茶評比會上被評為省級新名茶，又有“天山香”為代表的一優質茶相繼問世。目前，信陽擁有國家級名優茶1個，省級名優茶14個，地區級名優茶11個。
信陽毛尖采摘製作
陽春三月，茶芽開始萌發，“清明節”過後開始采摘，“穀雨”前普遍開采。春茶采摘時間為40天左右，五月底以前采的為春茶，也叫做“頭茶”，開采的頭兩天，數量很少，稱之為“跑山尖”，多在“穀雨”前采製也稱為“雨前毛尖”。五月底春茶結束停采5至於天，再采為夏茶，采摘時間為一個月左右。八、九月間，秋芽萌發，采之則稱為“秋茶”。秋季萌芽多為養樹而不摘，於是便有“頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝舍不得”之說。
采茶時，不采老（葉），不采小，不采馬蹄葉（魚葉），不采茶果（花蕾、小茶果實），對夾葉則及時采盡。製作特級毛尖，隻采摘1芽1葉初展；一級茶采摘1芽2葉初展，二級茶采摘1芽2葉至3葉初展為主，兼有2葉對夾葉。三級茶采摘1芽2至3葉，兼有較嫩的2葉對夾葉。四、五級采摘1芽3葉及2至3葉對夾葉。
新鮮芽葉采摘後需及時炒製。炒製的工藝規程是：青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—複烘—擇揀—再複烘—包裝入庫。炒製“生鍋”起殺青、初揉作用，葉片軟綿，初步形成泡鬆條索，嫩莖折不斷，即全部轉入“熟鍋”。除繼續起蒸發水分作用外，主要是進行做條、整形加工，並使之發揮香氣。熟鍋炒製後，及時進行初烘，徹底毀滅茶葉殘餘酶的活性，防止氧化劣變，並初步發揮其色香味和固定形狀作用。初烘後攤涼2至於小時進行複烘，複烘之後擇揀，再熱烘一次即可密封。除人工炒製茶葉外，還有機製。唐代時用水車帶動茶磨，將磨碎的茶葉製成團茶；50年代，用過簡易筒形揉茶機和水利揉茶機，大大提高了工效。特別是由信陽縣茶葉總公司、龍潭牌茶葉總廠開發研究的茶葉機械初製加工技術，結束了信陽毛尖必須依賴手工炒製的曆史，把信陽毛尖的炒製技術提高到新的水平。
欲知毛尖獨特風格，須知細采巧烘炒。采摘是製好毛尖的第—關。—般自四月中、下旬開采，分20—25批次采，每隔2—3天巡回采—次。以一芽一葉或—芽二葉初展為特級和一級毛尖；一芽二三葉製2—3級毛尖。芽葉采下，分級驗收，分級攤放，分別炒製。
鮮葉經適當攤放後，進行炒製。分生鍋和熟鍋兩次炒。炒生鍋的主要作用是殺青並輕揉。鮮葉投入斜鍋中，每次投葉750克，用竹茅紮成束的掃把，有節奏地挑動翻炒。經3—4分鍾，葉變軟時，用掃把末端掃攏葉子，在鍋中呈弧形地團團抖動，使葉子初步成條。炒熟鍋是用掃把呈弧形來回抖動，予以緊條和理條，使茶葉外形達到緊、細、直、光。然後將茶葉攤放在焙籠上，約經半小時，再放到坑灶上烘焙。
信陽毛尖品質高上，形狀細、圓、光、直並多白毫，茶質清香、味濃、湯色綠，因茶葉節茸毛顯露，緊直峰尖而稱之為“毛尖”，信陽毛尖具有多種功能作用。具有強身健體作用。信陽毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑製動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護禦放射性元素等多種功能。具有醫療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛，並能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著；臨床證實，大多數高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控製，一旦抑製住血管緊張素活力，就能達到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、遊離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。
祁紅特絕群芳最——祁門紅茶
祁門工夫紅茶，是我國傳統工夫紅茶的珍品，有百餘年的生產曆史。主產安徽省祁門縣，與其毗鄰的石台、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃鬱而著稱，在國內外享有盛譽。
據曆史記載，清朝光緒以前，祁門生產綠茶，品質好，製法似六安綠茶，稱為“安綠”。光緒元年(公元1875年)，黔縣人餘幹臣，從福建罷官回籍經商，在至德縣(今東至縣)堯渡街設立茶莊，仿照“閩紅”製法試製紅茶。1876年，餘幹臣從至德來到祁門，並在西路曆口、閃裏設立茶莊，擴大生產收購。繼而在南路貴溪—帶，也試製紅茶成功。由於茶價高、銷路好，人們紛紛相應改製，逐漸形成了“祁門紅茶”。對祁紅的創製與發展，祁門胡元龍亦是有貢獻的。據1916年《農商公報》第二期記載：“安徽改製紅茶，權輿於祁建。而祁建有紅茶，實肇始於胡元龍(又名胡仰儒)。胡元龍為祁門南鄉之貴溪人，於前清鹹豐年間，即在貴溪開辟荒山五千餘畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，因綠茶銷售不旺，特考察製造紅茶之法，首先籌集資金六萬元，建設日順茶廠，改製紅茶，親往各鄉教導園戶，至今40餘年，孜孜不倦。”
由於祁門自然環境優越，茶葉品質好，並逐年提高製茶技藝，其內質香氣獨樹一幟，競與當時國內著名的“閩紅”、“寧紅”齊名。“祁紅”產區逐漸擴大，除原來祁門、至德縣外，毗鄰的貴池、浮梁縣(今屬江西省景德鎮市的蚊潭、鵝湖兩區)也相繼改製紅茶，產量逐年增大，至1911年前後，生產購銷最旺時年產達6萬擔以上。後因國內軍閥混戰，兩次世界大戰的破壞與影響，我國紅茶生產開始衰落，但“祁紅”一直保持較好的產銷形勢。1939年，祁門縣最高年產達4.9萬擔，占當時全國紅茶總產量的三分之一。至1949年，下降為9618擔，1956年發展至3．3萬擔，1983年僅出口即達5．7萬擔，目前維持這一水平。
祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內質香氣濃鬱高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅豔，滋味醇厚，回味雋永，葉底微軟紅亮。
國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯裏蘭卡烏伐的季節茶，並列為世界公認的三大高香茶。國外稱祁紅這種地域性香氣為“祁門香”，譽為“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清飲更能領略祁門紅茶的特殊香味。加奶後乳色粉紅，其香味特點猶存。
祁門紅茶茶道表演主要用具：瓷質茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤，熱水壺及風爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演台上擺放好後，即可進行祁紅茶藝表演。
（一）“寶光”初現
祁門紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤並非人們常說的紅色，而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱為“Blacktea”，即因紅茶幹茶的烏黑色澤而來。請來賓欣賞其色被稱之為“寶光”的祁紅。