白茶，素為茶中珍品，曆史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十餘年了。宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論》（成書於1107～1110"大觀"年間，書以年號名）中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止於二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。
宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑（即今福建省建甌縣境）。《大觀茶論》裏說的白茶，是早期產於北苑禦焙茶山上的野生白茶。其製作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶製法並不相同。而白茶的生產，是於清嘉慶初年（1769）采芽茶製成銀針。1885年改采福鼎大白茶製成白毫銀針。
關於白茶的曆史究竟起於何時？茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起於北宋，其主要依據是"白茶"最早出現在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》（文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶"）中；也有認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉製作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程隻經過"萎凋與幹燥"兩道工序。也有的學者認為，中國茶葉生產曆史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬幹或焙幹，這就是中國茶葉史上"白茶"的誕生。
今古三種白茶的區分
白茶成茶外表滿披白毫，綠葉紅筋，屬發酵茶類。所謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料製成的茶葉，其加工工藝采用綠茶製法因其芽葉天然呈白色而得名，並且不經萎凋，屬於綠茶類的“白茶”；二是指以普通茶樹鮮葉為原料，采用自然萎凋、輕微發酵、不揉不炒、自然幹燥或文火微焙方法製成的茶葉，即本文主要介紹的發酵類白茶。其特點是將鮮葉萎凋至八九成幹，不經揉炒，自然幹燥，號稱“日曬茶”。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，故名“白茶”。宋代北苑貢茶中所列“白茶”是將鮮葉蒸熟後放入清水中，剔取芽心名“銀線水芽”，經壓製後做成方一寸二分（3、8）厘米的方形團茶，麵有小龍紋飾，名曰“龍團勝雪”。現在常見的發酵類白茶有：白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）等名品。
福建白茶的采製工藝
福建白茶是不經殺青、揉撚的片狀葉茶或純由茶芽製成的，其采製方法如下：
（一）福建白茶的采摘
1、福建白茶的采摘時間與品質、產量的關係春茶開始采摘的時間因地區、茶樹品種以及製茶種類而不同。福鼎較政和早，白毫銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前後，芽葉萌發符合於采摘標準時即可開采。可采到五月上詢，產量約占全年總產量的50%。夏季采自六月到七月，產量約占25%。秋茶采自七月後，春茶為最佳，葉質柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級茶所占的比重大。夏茶芽心瘦小，葉質帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質則介於春、夏茶之間。
製白毫銀針以春茶的頭一兩輪品質最佳，以頂芽肥壯，亮心特大，到三、四輪後多係側芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難製高級茶。同時采摘白毫銀針要選擇晴天，尤以北風天最佳，以太陽大、氣溫高、濕度低，茶青容易幹燥，可以製出芽白，梗綠的上等銀針。南風天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青幹燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采製。
2、福建白茶的采摘標準與方法
⑴白毫銀針
純以大白茶的芽製造的。采時隻在新梢上采下肥壯的單芽。有的采下一芽一、二葉，采回後再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向後拗斷剝下，把芽與葉分開，芽製白毫銀針，如果采摘不及時，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長，剝葉後須將過長的梗再行摘除。
⑵白牡丹主要原料為大白茶，通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。
⑶貢眉
以菜茶為原料，采下一芽二、三葉，品質次於白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產品的規格，所以對夾葉都不合用。
（二）福建白茶的製作工藝
1、白毫銀針
福鼎製造白毫銀針的方法是把茶芽薄攤在水篩(或萎凋槽)上，每篩約半斤，要攤得均勻，不可重疊，因為重疊的部分會變黑。攤放後放在架上，不可翻動以避免傷葉紅變，也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，延長曬幹時間。北風天，太陽大，一般曬一天就可達八、九成幹，再加文火烘焙到足幹時即可貯茂。火溫約30℃—40℃，讓其慢慢烘幹(約半小時)。如火力太大，攤葉又厚，則芽色焦紅，香氣不正。如火候太過，色變黃，光澤消失。如火候不足，又會轉黑黴變。如遇南風天，一般曬一天隻能達到六、七成幹。第二天還要繼續曝曬達八、九成幹後，同樣用文火烘至足幹方可。如果當天不能曬至六、七成幹，或者第二天遇到陰雨天，則當晚或第二天即用文火烘幹，火力可稍高，約40℃—50℃。
政和製白毫銀外的方法是先將茶芽放在通風的地方或微弱的陽光下攤至七、八成幹，再放在烈日下曬至全幹。曬幹的時間，普通天氣為2—3天，雨天則須進行烘焙。有的先曬後風幹，在上午11時前太陽不大時，曬2—3小時，收回放在室內風幹。由女工揀去葉片，摘去長梗，再用文火焙十餘分鍾後即可裝箱。
2、白牡丹、貢眉
白茶初製的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表麵上是去掉水分為主，實際上是引起一係列的自發的生物化學變化，在開始時有促進作用，以後有製止作用，還帶有幹燥作用。水分蒸發開始很快，以後逐漸緩慢，直到全部幹燥為止。化學變化是由慢到快，再由快到慢，到相當幹燥後變化也基本停止。白茶製造的萎凋過程，也可以說是發酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發酵茶類。萎凋時由於鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。由於單寧複合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶，隻能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方麵來解釋，可能是茶單寧複合體中兒茶酚氧化後形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產生不合白茶要求的紅色茶湯。
當茶青采回後即薄攤於水篩上，稱“開青”。開青技術好的，動作快、攤葉均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放後切不可翻動。將水篩放置於通風的萎凋室裏涼青架上。小白約經30—40小時減重達70%左右時，即可並篩，約5篩並為1篩，再經10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、幹燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室內萎凋，當減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉黑。火溫140℃左右，每2-3分鍾翻轉一次，翻4次後約經12—13分鍾即可起焙。如遇雨天，當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態，色澤轉變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經十幾分鍾後改用文火(60℃左右)焙幹。如萎凋程度不足即行烘幹，葉色易轉黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化並葉綠素含量、色澤互有相關）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青製宜，根據具體情況靈活掌握。
群眾經驗，全萎凋的品質最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮豔，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉麵有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤常灰黃，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質尤不及半加溫萎凋的。
凡經焙幹的毛茶即可歸堆進倉，進行精製。凡已達八、九成幹未經烘幹過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，時間約1小時，其中翻轉一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質固定下來便於保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質。
⑶福建白茶精製方法：
首先根據不同的毛茶等級分別付製。福建白茶精製在以前主要是花工在揀剔方麵。目前在福建白茶精製過程中已一部分改進為以篩代揀的方法，節省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質愈高，要求越嚴，例如揀一級白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級白牡丹隻要揀去枯紅張，三級則允許枯紅張存在，隻揀去梗片，。毛茶經篩、揀後按等級分別拚堆、複火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經25分鍾，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由於白茶葉張開展後，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，並減少斷碎。
花茶——香片甘美
花茶（Scentedtea）又稱熏花茶、香花茶、香片。為我國獨特的一個茶葉品類。由精製茶坯與具有香氣的鮮花拌和，通過一定的加工方法，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成。
產地：產於福建、江蘇、浙江、廣西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、雲南等地。早在1000多年前，就有上等綠茶中加入一種香料——龍腦香的製法。13世紀已有茉莉茶窨茶的記載，明朝（1592）程榮所著的《茶譜》一書，對花茶的製法有較為詳細的敘述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮桔、梔子、梅花皆可作茶，諸花開放，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，紮花為拌。三停茶，一停花，用磁罐，一層茶，一層花，相間至滿，紙箬紮固入鍋，重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙幹收用。”清道光年間，吳人顧祿的《清嘉錄》載：“珠蘭、茉莉花於薰風欲拂，已畢集於山塘花肆，茶葉鋪買以為配茶之用者。……茉莉則去蒂衡值，號為打爪”清雍正元年（1723年），蘇州茉莉花茶批量運銷東北、華北、西北市場。花茶較為大量的生產始於1851年至1861年的清鹹豐年間。1949年後，我國花茶生產有較大的發展，產銷量逐年增加，主銷東北、華北、山東等地，出口東南亞各國，行銷港澳地區。
加工工藝：加工工藝窨製是將鮮花和經過精製的茶葉拌和，在靜止狀態下茶葉緩慢吸收花香，然後篩去花渣，將茶葉烘幹而成。按所用鮮花的劃分，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶及桂花、玫瑰、柚花等花茶。一般以烘青綠茶為茶坯，因其組織結構疏鬆，吸香性強，茶味清純，用以窨花，無火味奪花香之患，能使茶香花香融為一體。先將烘青毛茶去除片、末、梗等，精製成符合商品規格要求的茶坯。茶坯質量執行GB172標準。鮮花應選用當天采摘的成熟花朵，經過攤、堆、篩、涼等維護和助開過程，使花朵開放勻齊，再與茶坯按一定配比拌和均勻，堆積靜置，讓茶壞盡量吸收鮮花持續吐放的香氣。窨製期間，有的還需視其堆溫的變化翻拌通風散熱，以降低堆溫和透換新鮮空氣，以利於鮮花恢複生機，繼續吐香，調換茶花接觸麵，使茶坯均勻地吸香。最後篩去花渣，完成一個窨次。不同品種級別的花茶，窨製時間、下花量、窨次各異，多窨次的花茶，其下花量是逐次遞減。為了提高鮮爽度，有的花茶還配以適量的白蘭鮮花打底。成品一般分為1～6級和片茶。
在國際與國內市場上行銷量最大的花茶是茉莉花茶。這是因為茉莉的香氣為廣大飲花茶的人所喜愛，被譽為可窨花茶的玫瑰，薔薇，蘭蕙等眾花之冠。宋代詩人江奎的《茉莉》詩讚曰："他年我若修花史，列作人間第一香。"我國花茶的生產，始於南宋，至今已有1000餘年的曆史。最早的加工中心是在福州，從12世紀起花茶的窨製已擴展到蘇州，杭州一帶。明代顧元慶(1564～1639)在《茶譜》一書中較為詳細地記載了窨製花茶的香花品種和製法："茉莉，玫瑰，薔薇，蘭蕙，桔花，梔子，木香，梅花，皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉的多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一停花始稱。"但大規模窨製花茶則始於清代鹹豐年間(1851～1861)，到1890年花茶生產已較普遍。花茶是我國特有的茶類。主產區為福建，浙江，安徽，江蘇等省，近年來湖北，湖南，四川，廣西，廣東，貴州等省區亦有生產，而非產茶的北京，天津等地，亦從產茶區采進大量花茶毛坯，在花香旺季進行窨製加工，其產量亦在逐年增加。花茶產品以內銷為主，從1955年起出口港澳和東南亞地區以及東歐，西歐，非洲等地。
茉莉花茶兼有綠茶和茉莉花的香味，製作時將采摘來的大批含苞欲放的鮮花，堆放於清潔場所，入晚待花半開呈虎爪形，吐香正濃時，將其摻入綠茶中窨製，待鮮花萎縮時除去花朵，烘幹茶坯，再用鮮花複窨，如此再三而成。
茉莉花茶香氣馥鬱芬芳，滋味鮮爽甘美。其具有使平滑肌收縮，降低血壓，長發，潤燥，生津，香肌等藥理作用。如用茉莉花十餘朵，沸水衝泡代茶飲，則有理氣和中，芳香化濕之功效，對治療慢性痢疾和慢性結腸炎亦有效。
花茶的功效--
玫瑰花茶
功效：養顏美容、調經活血、強肝養胃，適合愛美的女性，加冰糖或蜂蜜效果更佳。
用法：每次使用七八朵玫瑰花泡入約85度的水為最佳效果，三分鍾後即可飲用。
黃山貢菊
功效：采自黃山純天然野生菊花，清肝明目、避暑除煩，對風熱感冒、目赤、腫痛、高血壓有一定療效。
用法：取五至六朵泡飲，90度水最佳，切不可多放菊花，如用此煲菊花粥，湯色碧青，口感極佳。
茉莉花
功效：美容減肥、舒緩神經、調節荷爾蒙分泌，並有潤腸通便的作用，長期坐電腦前的女性一定有很多人有便秘的困擾吧，飲用茉莉花茶可有效的改善這個問題。
用法：每次放置2克左右，用90度水衝泡最佳。與玫瑰和菊花共同衝泡，加上一點蜂蜜，不但口感極佳，更有提神醒腦的作用。
薰衣草
功效：有效治療失眠、神經衰弱、情緒低落，並可緩和咳嗽、頭痛。
用法：取少量1克左右，用90度水衝泡，配牛奶安眠效果更佳，配玫瑰美容效果顯著。
牡丹花
功效：有養血和肝、散鬱祛痰的功效，並對麵部黃褐班、皮膚衰老有一定療效，經常飲用可使血氣充沛、容顏紅潤、精神飽滿。
用法：取兩至三粒用90度水泡飲，與玫瑰同飲效果更佳。
金銀花
功效：清熱解暑、清心潤肺、養血止渴，加菊花、茉莉可有效治療風熱感冒、喉嚨腫痛。
用法：取少量約1克左右，用95度水衝泡，也可用水煎治療感冒效果更佳。
花不僅可以飲用，也可以泡浴，玫瑰花可美容肌膚，七彩花可寧神，熏衣草可治療失眠，牡丹花可抗皮膚衰老。
常見的花茶有：
茉莉花茶
茉莉花茶是花茶的大宗產品，產區遼闊，產量最大，品種豐富，銷路最廣。茉莉花茶既是香味芬芳的飲料，又是高雅的藝術品，茉莉鮮花潔白高貴，香氣清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花開香盡，茶能飽吸花香，以增茶味，隻要泡上一杯茉莉花茶，便可領略茉莉的芬芳。茉莉花茶用經加工幹燥的茶葉，與含苞待放的茉莉鮮花混合窨製而成的再加工茶，其色、香、味、形與茶坯的種類、質量及鮮花的品質有密切的關係。大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統稱茉莉烘青，共同的特點是：條形條索緊細勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。也有用龍井、大方、毛峰等特種綠茶作茶坯窨製花茶的，則分別稱為龍井、花大方、茉莉毛峰等。近年來暢銷京、津市場的蘇萌毫、茉莉春風、銀毫、龍都香茗、霧都花茶就屬這類產品，統稱特種茉莉花茶。茉莉花茶多采用名茶代表性花色做茶坯，各具名茶外形特色（如扁片形，直條形，卷曲形），鮮花則采用品質上等的伏季茉莉，其代表性花色品種有：
（1）茉莉大白毫係福州茶廠采用福鼎大白茶等良種早春嫩芽特製成坯，並以雙瓣茉莉交叉重窨。清工巧製，“七窨一提”而成，產品外形毫芽肥壯重實，緊直勻稱，色澤嫩黃，滿披銀毫，內質香氣鮮濃，滋味濃醇，湯色微黃，葉底勻亮。
（2）天山銀毫福建寧德茶廠生產，是榮獲商業部優質產品稱號的特種花茶，選用高級天山烘青綠茶與“三伏”優質茉莉，按傳統工藝窨製而成。茶形緊秀勻齊，白毫顯露，色澤嫩綠，水色透明，香氣顯靈濃厚，葉底肥嫩柔軟。
（3）茉莉蘇萌毫是蘇州茶廠創造的特種花茶，曾獲農牧漁業部優質名茶稱號。該茶采用高檔烘青綠茶和優質茉莉經“六窨一提”，精工窨製而成。以香氣鮮靈，滋味醇厚鮮爽而深受消費者喜愛。品質特點是，外形條索緊細勻直，色澤綠潤顯毫，香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮，滋味醇厚鮮爽，葉底嫩黃柔軟。
桂花茶
桂花茶除富於寓意和用作觀賞以外，還是窨製花茶，提煉芳香油和製造糖果、糕點的上等原料。桂花茶以廣西桂林、湖北鹹寧、四川成都、重慶等地產製最盛。廣西桂林的桂花烘青、福建安溪的桂花烏龍、四川北碚的桂花紅茶均以桂花的馥鬱芬芳襯托茶的醇厚滋味而別具一格，成為茶中之珍品，深收國內外消費者的青睞。近年來桂花烘青還遠銷日本、東南亞，賣價超過質量上等的烏龍茶。尤其是桂花烏龍和桂花紅茶研製成功，為烏龍、紅碎查增添了出口外銷的新品種。在我國，適製花茶的桂花主要有金桂、丹桂、銀桂、四季桂。金桂：常綠喬木，枝梢淡褐，葉具短柄，對生，長橢圓狀廣披針形，兩頭尖，上部邊緣有細齒，花在葉腋形成聚傘花序，小花梗，花初開淡黃，後變為金色，具濃鬱芳香，果實橢圓形，呈藍紫色，開花期為9月。主載品種有圓葉金桂（杭州）、鹹寧晚桂（鹹寧）、球桂、柳葉蘇桂（武漢）等。丹桂：為金桂的變種，花色較濃，近金紅色，香氣稍淡。主載品種有'砂丹桂'、'大葉丹桂'等。銀桂：為常綠喬木。枝葉密茂，雌雄異株。葉橢圓形，對生，先端短尖，呈深綠色，花呈聚傘花序，花冠四裂，裂片呈橢圓形，香氣濃鬱，是窨茶香的主要原料，開花期為9月，品種有'純白銀桂'等。四季桂：本品種除8、9月開花較多外，四季都能開花，花黃白色，香氣淡雅，是觀賞花的主要樹種，因花的產量較低，窨製花茶少用。桂花香味濃厚而高雅、持久，無論窨製綠茶、紅茶、烏龍茶均能取得較好的窨花效果，是一種多適性茶用香花。主要的桂花茶有：
（1）桂花烘青是桂花茶中的大宗品種，以廣西桂林、湖北鹹寧產量最大，並有部分外銷日本、東南亞。主要品質特點是，外形條索緊