紅茶的品種
1、小種紅茶
開創了中國紅茶的紀元。起源16世紀。最早為武夷山一帶發明的小種紅茶。1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶（今稱之為“正山小種”）。至18世紀中葉，又從小種紅茶演變為工夫紅茶。從19世紀80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統治地位。小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於崇安縣星村鄉桐木關一帶，也稱“桐木關小種”或“星村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統稱“外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產自武夷高山地區，崇安縣星村和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日雲霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優異。
2、工夫紅茶
是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統出口商品。當前我國十九個省產茶（包括試種地區新疆、西藏），其中有十二個省先後生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、台灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉製成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料製成的工夫茶。
3、紅碎茶
我國紅碎茶生產較晚，始於本世紀的50年代後期。近年來產量不斷增加，質量也不斷提高。紅碎茶的製法分為傳統製法和非傳統製法兩類。傳統紅碎茶：以傳統揉撚機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。非傳統製法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱洛托凡（RotOvane〕紅碎茶）；C。T。C紅茶和L。T。P（勞瑞製茶機）紅碎茶。如以C。T。C揉切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統的揉切方法。萎雕葉通過兩個不鏽鋼滾軸間隙的時間不到一秒鍾就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發酵均勻而迅速，所以必須及時進行烘幹，才能達到湯味濃強鮮的品質特征。以不同機械設備製成的紅碎茶，盡管在其品質上差異懸殊，但其總的品質特征，共分為四個花色。葉茶：傳統紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥鬱，湯色紅豔，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。
紅碎茶產區主要是雲南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50%左右，客戶遍布60多個國家和地區。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。
紅茶采製技術對紅茶品質的影響
紅茶采製與綠茶不同，綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的強性，紅茶則與其相反，在加工過程中，創造條件增強酶的強性，促進多酚化合物的氧化縮合。
在闡述紅茶對鮮葉加工技術關鍵時，必須以紅茶品質形成的物質變化為依據，才能達到指導生產，科學采用製茶工具和工藝，提高產品質量的目的。
(一)萎凋技術對品質的影響
萎凋是製紅，青，白茶的第一道工序。有些綠茶由於種種原因不及時現采現製，先厚堆放而後殺青，雖有些水分散失，而象萎凋作用，但不屬於萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。
鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當適度後，自體分解作用逐漸加強。水分的傷失和內質的變化，葉片麵積萎縮，葉質由硬變軟，葉色鮮綠轉變為暗綠，香味也相應的改變。這個過程稱為萎凋。
萎凋過程，一方麵是萎凋的物理變化；一方麵是萎凋的化學變化。這兩種變化是相互聯係，相互製約的。物理變化既能促進化學變化，濃度大，促進作用增強。又能抑製化學變化，失水，抑製酶的水解作用，甚至影響化學變化的產物。由此而出現製茶品質的差異性。反之，化學變化亦能影響物理變化的進展。兩者之間的變化發展和影響，是依濕，溫度為主的客觀條件不同而差異很大。要掌握萎凋適度符合製茶品質的要求，就要采取人工的技術措施。
萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點。隨著水分散失，細胞液的濃度增大，酶的活性增強，從而使葉內化學成分發生了一定程度的變化，對紅茶的色香味的形成創造了一定的物質條件，實踐證明，掌握水分變化的規律，控製失水量和失水速度，是萎凋過程中的主要矛盾。在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標。
影響萎凋失水的外在因素很多，有溫度，濕度，通風條件，葉層的厚薄等。其中以溫度為主要矛盾，在一定的溫度範圍內，50℃以下隨著時溫的升高，空氣相對濕度降低，促進葉內水分蒸發。因此在生產中，采用日光，室內加溫，萎凋機等萎凋，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發和增強酶的活化性能。在一定的溫度範圍內(20℃～40℃)，不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產實踐中，在低溫高濕的情況下，進行加溫萎凋，既能提高生產效率；同時提高萎凋質量；但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃。否則，鮮葉失水太快，理化變化激烈進行，以至造成細嫩芽葉的萎凋不勻，過早紅變等現象。
萎凋過程中，溫度調節可以用攤葉厚薄，通風條件來進行，但調節要有一定的幅度，不可太大。在調節溫度時必須掌握先高後低，風量先大後小的原則。防止萎凋後期溫度太高，影響品質。
在生產中掌握萎凋程度，必須根據鮮葉老嫩紅茶種類，及機型的不同條件。嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高，適當地進行老萎，使酶的活性增強，有利於多酚類物質的氧化。相反，老葉一方麵含水量少，葉質較硬，失水過多揉撚更為困難。另一方麵，老葉雖然多酚類化合物較少，但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利於形質的形成。
各種紅茶要求因其品質要求不同，使用的機型的不同，萎凋的程度也就有所差異。工夫紅茶要求外形緊結完整，內質茶湯滋味醇和，所以萎凋適度必須適中，(含水量58～64%)。萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65%以上，揉撚時條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低於50%，條索不緊，茶末多。但對切細紅茶來說，要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具有收斂性。若揉撚機使用揉切機(VTC)，萎凋強度略輕。若用機械揉切機，揉撚則萎凋強度宜重些(5%左右)，否則揉切時茶葉易流味。
(二)揉撚(切)技術對品質的影響
揉撚是形成紅茶外形的關鍵工序。紅茶揉撚形成的條索經過發酵後進行烘幹，加以緊縮固定。由於工夫紅茶要求外形緊結，色深味濃，加上消費者習慣進行一次衝泡。因此紅茶揉撚要求充分；工夫紅茶的細胞破壞率高達70～80%，切細紅茶的細胞破壞要求更高。
紅茶品質要求不僅要有更高的細胞破壞率；而且更有高度的細胞破壞速率。因為單位時間內細胞破壞率低，細胞破壞時間先後的差距較大，發酵的起點很不一致，總的發酵時間延長，結果使可溶性物質損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，於紅茶品質不利。
工夫紅茶和切細紅茶傳統製法的揉撚(切)，時間都在1～2小時左右，細胞破壞率較低，而機械揉切機經30～40種揉切就可以達到切細紅茶細胞破壞率的指標。因操作時間短，發酵起點較為一致，因此多酚類化合物氧化程度切勻。茶黃素，水溶物含量較多，分離出來的切細紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。
3.紅茶揉撚掌握加壓的原則是：輕--重--輕
嫩葉輕壓短揉；老葉重壓長揉
這裏必須指出的是：紅茶揉撚加壓比綠茶重，時間長(95分鍾)揉撚要求較充分。
4.篩分複揉是紅茶揉撚過程中重要的一環。
篩分不僅可以使揉撚程度基本上達到一致，鬆緊粗細。大小不一的葉子分清，而且有解困散熱的作用。複揉是篩麵上頭子茶再進行揉撚，這對保留細嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉撚在應采用多次短時，篩分複揉，這不僅對外形有利，而且對提高內質重要的作用。
（三）發酵技術對品質的影響
發酵是紅茶製作的特征工序，是以綠葉紅變為主要特征的生化變化過程，發酵過程中，多酚類化合物的氧化縮合和其他成分的深刻變化，受環境條件的影響特別大。因此創造有利於發酵正常進行的環境是十分重要的。
溫度
酶活化最適宜的溫度是40～50℃。但在這個溫度範圍內，多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部分為蛋白質所沉澱。結果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，好溫度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反應速度緩慢，發酵難以進行。因此，要使發酵順利地進行，並減少有效成分的損失，室溫應控製在20～30℃範圍之內。過高過低必須用人工加以調節。
濕度
發酵葉保持一定的含水量，有利於發酵葉的正常進行，要求發酵室的相對濕度在95%以上。否則，空氣幹燥，濕度太低，發酵葉水分蒸發快，往往造成理化變化失調，而出現烏條，花青等發酵不均勻的現象。在夏秋季節，氣溫高，空氣濕度相對低時，可采用室內地麵牆上噴水或噴霧。若沒有專用發酵室，可在發酵盒上覆蓋濕布，並灑水。
空氣
酶促和非酶促作用，隻有在空氣流動供氧充足情況下，才能正常進行。因此發酵環境必須保持空氣流動，清潔新鮮，供氧充足，適當地調節流動是非常必要的。發酵葉的攤放厚度，直接關係到供氧的多少。一般老葉鬆疏透氣性較好，適當攤厚，嫩葉攤薄，即能使發酵正常，又能提高工作效率。
影響紅茶發酵的溫度，濕度，空氣三個因素是相互聯係，相互製約的，一般情況是氣溫高，濕度低；濕度高，溫度就低。因此，在生產上要解決這對矛盾，必須采取措施加以調整。
發酵程度
中國茶葉科學研究所分析雲南切細紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質的關係認為：毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在60～65%時品質較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強，湯色淺；保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重。保留量在55～58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格；保留量50～53%味淡清純，色澤發暗；發酵過度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好發酵程度。
水溶性多酚類化合物保留量是掌握發酵程度的生化指標，一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物隻損失1/5，而保留量約保留80%。但這個指標高低與製茶條件，技術水平有關。生產中必須結合發酵葉的香氣，色澤的變化綜合判斷發酵適度。
按香氣由強烈青草氣--青香—蘭花香—桂花香—果香—低香—香低(幾手嗅不到香氣)
按色澤：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級葉象：
一級葉象：青綠色，有強烈青草氣二級葉象：青黃色，青草氣
三級葉象：黃色青香四級葉象黃紅色，花香或果香
五級葉象：紅色，低香六級葉象：暗紅色，香低
針對切細紅茶或小種紅茶以四級葉象為佳，其他紅茶品種，可參考執行。
鮮爽度品質高常在二，三級葉象
強度品質高常在三，四級葉象
濃度品質高常在四，五級葉象
發酵過程
葉象和色澤變化主要由於多酚類化合物氧化程度不因所造成的。在發酵開始時，多酚類化合物氧化產物—茶黃素含量較多。經過一定時間，葉溫達到最高峰，茶黃素含量最高，以後茶黃素進一步縮合成茶紅素，葉溫開始不降。茶黃素含量逐漸減少。這個變化規律告訴我們，當發酵葉溫達到高峰時，應迅速利用高溫製止酶的活性。但在生產中因為發酵結束到烘幹破壞酶的活性，需要一段時間，具體掌握時還要偏嫩些，可在高峰到來前結束發酵。如果在夏秋季節，需要一定時間，具體掌握時還要偏嫩些，時間可大大縮短。有的甚至在揉撚結束時，發酵已基本完成，這時可以直接進行烘幹，不必經過發酵工序。
(揉撚過程中存在著發酵)
（四）烘幹技術對品質的影響
烘幹是紅茶初製最後的一道工序，也是固定和發展紅茶品質的過程。
發酵結束後，首先要利用高溫破壞酶的活性，製止發酵，固定發酵過程中形成的色香味。並在幹熱作用下，加以發展。其次蒸發水分和發展香氣。因此，技術上采取"高溫烘幹，先高後低"的原則和多次幹燥，在二次幹燥中間進行適當的攤晾。高溫烘幹是在高溫條件下，以最快速度達到破壞酶的活性。但溫度不可過高，否則芳香物質揮發散失，咖啡堿升化，以及產生外幹內濕的現象。高溫破壞酶的活性，蒸發大量水分之後，就不能持續高溫；在第二次幹燥過程中，逐漸降低。並且在二次烘幹之間，要進行適當的攤晾，使葉內水分重新分布，以利均勻幹燥。切細紅茶是細顆粒，葉內水分易蒸發，因此，可一次烘幹。
紅茶飲用方法
1、按紅茶花色品種分
從紅茶的花色品種分，大體可分為工夫紅茶飲法和快速紅茶飲法兩種。這裏主要介紹工夫紅茶飲法：
工夫紅茶飲法是中國傳統的工夫紅茶的品飲方法。工夫紅茶包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的有正山工夫小種、祁門工夫、雲南工夫、政和工夫等，都屬條茶類型，重視外形條索緊細纖秀，內質香高色豔味醇。品飲工夫紅茶重在貪圖它的清香和醇味，所以多用衝泡法，即將3—5克紅茶放入白瓷杯中，然後衝入沸水，幾分鍾後，先聞其香，再觀其香，然後品味。一杯茶葉通常可衝泡2—3次。這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細細品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。但俗享這種清福，須如魯迅先生所說：“首先必須有工夫，其次是練出來的特別感覺。”這話是很中肯的，大凡有豐富評茶經驗的人，在品賞“工夫”中所獲得的美感也越深，而鑒評經驗的積累，就在於下功夫，多實踐。
快速紅茶飲法是本世紀發展起來的飲用方法，主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶茶等花色而言。一般衝泡一次，多則2次，茶汁就很淡了。
2、按紅茶調味分
從紅茶茶湯的調味與否，可分紅茶清飲法和紅茶調飲法。
紅茶清飲法是中國大多數地方的飲用紅茶的方法，工夫紅茶飲法就屬於清飲。即在紅茶湯中不加任何調味品，使茶葉發揮固有的香味。
紅茶調飲法是指在茶湯中加入調料，以佐湯味的一種方法。中國古時，團茶、餅茶都碾碎加調味品烹煮後飲用。現在的紅茶調飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。調料的種類和數量，隨紅茶飲用者的口味而定。
3、按紅茶茶具分
按使用的茶具不同，可分為紅茶杯飲法和紅茶壺飲法。
一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶等大多采用杯飲法。即置茶於白瓷杯、下班杯中，用沸水衝泡後飲。紅碎茶和片未紅茶則多采用壺飲法。即把茶葉放入壺中，衝泡後為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用。
4、按紅茶茶湯浸出方法分
按茶湯的浸出方法，可分為紅茶衝泡法和紅茶煮飲法。
紅茶衝泡法：即前麵談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然後衝入沸水，靜置幾分鍾後，待茶葉內含物溶入水中，即可飲用。
紅茶煮飲法：多在客人餐前飯後飲紅茶時用，特別是少數民族地區，多喜歡用長嘴銅壺煮紅茶，或用咖啡壺煮早茶。將茶置於壺中，加入清水煮沸，然後衝入預先放好奶、糖的茶杯中，分給大家。也有的桌上放一盆糖、一壺奶，各人根據自己需要隨意在茶中加奶、加糖。
白茶——如銀似雪
白茶中國六大茶類之一。白茶為福建的特產，主要產區在福鼎、政和、鬆溪、建陽等地。基本工藝是萎凋、烘焙（或陰幹）、揀剔、複火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區不多見。白茶生產已有200年左右的曆史，最早是由福鼎縣首創的。該縣有一種優良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是製茶的上好原料，最初用這種茶片生產出白茶。茶色為什麼是白色？這是由於人們采摘了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬幹或用文火烘幹，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。
白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。衝泡後品嚐，滋味鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲後令人回味無窮。
各類白茶名：銀針白毫；白牡丹；貢眉；白牡丹；壽眉等。
白茶的製作工藝，一般分為萎凋和幹燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內萎凋或複式萎凋為佳。其精製工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足幹，隻宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。白茶製法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。
白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針。白牡丹何以冠此高雅之芳名？白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，衝泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉製成的，是白茶中的上乘佳品。而采自大白茶樹的肥芽製成的白茶稱為"白毫銀針"，因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品。而采自菜茶（福建茶區對一般灌木茶樹之別稱）品種的短小芽片和大白茶片葉製成的白茶，稱為"貢茶"和"眉茶"。貢茶的品質優於眉茶。