蔬菜食用菌
概述：蔬菜的種類繁多，在選購時應注意七個基本要點：一是新鮮程度；二是壯老或嫩脆程度；三是大小均勻、形狀完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與否；七是有否農藥殘留可能。另外，還應挑選形狀、顏色正常的蔬菜購買。
蔬菜
營養分析
蔬菜的營養物質主要包含蛋白質、礦物質、維生素等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。
蔬菜清洗
一般蔬菜先用清水至少衝洗3～6遍，泡入淡鹽水中再衝洗。對包心類蔬菜，可先切開，放在清水中浸泡1～2小時，衝洗，以清除農藥。
冬瓜製球
1將冬瓜洗淨，削去外皮。
2先去瓤及籽，切成大小適宜的方丁。
3再用小刀削成圓球狀。
4也可以用球勺挖出不同規格的球體。
蘿卜如意丁
1胡蘿卜切成丁。
2先用小刀在丁的一麵切上一刀，進深為蘿卜丁厚度的1/2。
3再轉麵從接口處切一刀，進深也為蘿卜丁厚度的1/2。
4反複數次直至切完，掰開即成兩個如意丁。
胡蘿卜切末
1將胡蘿卜洗淨，削去外皮。
2先用刀切成大薄片。
3再順長直刀切成細絲。
4然後在絲的基礎上切成細末。
扁豆切塊
1將扁豆掐去兩端。
2用手撕去豆筋。
3再用清水漂洗幹淨。
4撈出瀝幹，直刀斜切成小塊。
食用菌
食用菌清洗
一般食用菌先用清水浸泡10～15分鍾，取出後去蒂，用清水洗淨，瀝幹即可使用。
食用菌營養
食用菌含有相當高的蛋白質，多種氨基酸、維生素、礦物質等營養成分，並且它的脂肪含量低，又富含纖維素，是集多營養、低熱量於一身的理想食物。
黑木耳撕條
1黑木耳洗淨，放入清水中。
2浸泡至體積膨大，再加入少許澱粉調拌均勻。
3反複揉搓，擇洗幹淨。
4去除根蒂，撕成小朵即可。
芥末粉絲菜
材料
菠菜、嫩白菜葉各200克，金針菇100克，粉絲1小把，木耳5個。
調料
蒜泥、精鹽、味精、醬油、白醋、花椒油、芥末油各適量。
準備工作
1粉絲放在容器內，倒入溫水泡軟，換水洗淨，瀝水。
2把粉絲切成長段，用沸水稍燙一下，撈出用冷水過涼。
3菠菜去根和老葉，洗淨、切段；白菜嫩葉洗淨，切成細條。
4金針菇去蒂，放入清水中浸泡、洗淨，取出瀝水，切小段。
5木耳用冷水泡軟，去蒂、洗淨，切成細絲。
6鍋加清水燒沸，放入金針菇和木耳絲焯燙一下，撈出瀝水。
製作步驟
1鍋加清水燒沸，分別放入白菜條和菠菜段焯熟，撈出瀝水。
2將菠菜段、白菜條、金針菇段、粉絲、木耳絲放入盤內。
3加入芥末油、白醋、蒜泥、精鹽、醬油和味精調拌均勻。
4鍋中放入花椒油燒至八成熱，澆淋在原料上拌勻即可。
肉絲拌苦苣
材料
苦苣200克，豬瘦肉150克。
調料
花椒、精鹽、味精、醬油、香油、植物油各適量。
準備工作
1苦苣去根，取嫩苦苣葉，洗淨，切成段。
2放入碗中，加上少許精鹽拌勻稍醃，再用清水洗淨、瀝水。
3鍋置火上燒熱，放入花椒幹炒至熟，取出用擀麵杖壓成粉。
4豬瘦肉剔去筋膜，洗滌整理幹淨，瀝去水分，切成5厘米的長絲。
製作步驟
1淨鍋置火上燒熱，加入植物油燒至六成熱。
2放入豬肉絲炒出水分，加入少許醬油炒熟，盛出晾涼。
3苦苣段、豬肉絲放入容器內，加入精鹽、味精、醬油拌勻。
4碼放在盤內，撒上炒好的花椒粉，淋上香油即成。
麻醬素什錦
材料
青蘿卜、紅心蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、萵筍、黃瓜、生菜、嫩白菜各75克，芝麻25克。
調料
精鹽、味精、白糖、芝麻醬、醬油、白醋、芥末油各適量。
準備工作
1芝麻放入碗中，邊倒入清水邊不停晃動，以去除雜質，洗淨。
2鍋置火上，放入芝麻用小火翻炒至熟香，出鍋放入碗中。
要點3青蘿卜、紅心蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、萵筍去皮、洗淨，均切成絲。
4分別加入適量精鹽拌勻，醃漬出水分，再用清水洗淨。
5黃瓜、生菜、嫩白菜分別洗淨，均切成絲，各種蔬菜絲團球形，入盤。
製作步驟
1芝麻醬放入碗中，先加入少許涼開水攪勻。
2加入精鹽、醬油、味精、白醋、白糖、芥末油調成味汁。
3再分別澆淋在各種蔬菜絲球上。
4再撒上熟芝麻，食用時調拌均勻即可。
香辣蘿卜幹
材料
蘿卜幹300克，紅辣椒1根。
調料
蒜末5克，冰糖、醬油各1大匙，辣椒油1小匙，料酒適量，植物油3大匙。
準備工作
1紅辣椒去蒂和籽，洗淨，瀝幹，切成5厘米長的絲。
2冰糖放入碗中搗碎，加入少許熱水調勻成冰糖水。
3蘿卜幹放入冷水中浸泡片刻，以去除部分鹽分。
4取出蘿卜幹，瀝去水分，改刀切成小段。
製作步驟
1坐鍋點火，加入植物油燒熱，下入紅辣椒絲、蒜末炒出香味。
2再放入切好的蘿卜幹略炒片刻出香味。
3然後加入冰糖水，用中火炒至蘿卜幹變色。
4最後加入醬油、辣椒油、料酒拌炒均勻。
5轉旺火快速翻炒至入味，出鍋裝盤即可。
蒜泥茄子
材料
長茄子500克，青椒、紅椒、白芝麻、香菜各少許。
調料
大蒜50克，精鹽1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、植物油適量。
製作步驟
1青椒、紅椒分別去蒂及子，洗淨、切末；香菜洗淨，切末。
2大蒜去皮、洗淨，放入碗中，加入少許料酒搗爛成蓉。