水產
鯉魚
營養分析
鯉魚含有蛋白質、脂肪、磷等礦物質，且營養易於人體消化吸收，可供給人體必需的氨基酸。
選購
優質的鯉魚，眼球突出，角膜透明，魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落。
鯉魚取淨肉
1將鯉魚去鱗、去鰓，剖腹除去內髒。
2切下魚頭，剁去魚尾。
3再用刀從背部將魚片成兩片。
4然後剔去中間的脊骨，去除肋上骨刺，即成淨魚肉。
5將魚肉中間切一刀至魚皮。
6一手拽魚尾，另一手用平刀片入，片下一半魚肉。
7在魚皮上麵切一個小刀口，拽住孔洞。
8將另一半魚肉片下，然後用清水洗淨，瀝幹水分即可。
河蝦
營養分析
蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
烹飪要點
新鮮的河蝦肉有彈性的，不新鮮的或者化凍過的蝦，頭和身子會分開，蝦殼變色，蝦頭與蝦腳呈黑色，頭身分開。
河蝦的處理
1將河蝦去殼，剪去蝦須、步足。
2放在案板上，從脊背處片一刀。
3挑去蝦線（泥腸）。
4根據菜肴要求加工成形即可。
蟶子
營養分析
蟶肉含豐富蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，滋味鮮美，營養價值高，具有補虛的功能。
烹飪竅門
在鐵板上鋪上一層精鹽，將鐵板燒燙，再將蟶子一個挨著一個插進精鹽中。靠著鹽的溫度和鹹度做出來的蟶子肉嫩入味，還保持著充足的水分。
蟶子的處理
1將活蟶子放入小盆中，加入適量淡鹽水浸泡，靜養2小時。
2再洗淨瀝幹，放入沸水鍋中焯至開口。
3然後撈出蟶子，用清水漂洗幹淨，瀝幹水分。
4再去除外殼，取出蟶子肉，剝去雜質，衝洗幹淨即可。
拌魚絲
材料
青魚中段1塊（約400克），芹菜100克，熟火腿25克，雞蛋清適量。
調料
精鹽、味精、胡椒粉、澱粉、醬油、香油、植物油各適量。
準備工作
1芹菜去根和葉，取嫩芹菜莖洗淨，切成絲。
2焯水後撈出，加入少許精鹽和味精拌勻，碼放在盤內墊底。
3青魚剔去魚骨，片去魚皮，洗淨、瀝水。
4先片成大片，再切成5厘米長的細絲，放入碗中。
5加入少許精鹽、味精、胡椒粉、澱粉和雞蛋清拌勻上漿。
製作步驟
1魚肉絲入熱油鍋滑油、撈出，再放入沸水鍋中焯燙一下。
2撈出放芹菜上；熟火腿切絲，入油鍋中煸炒，撒在魚絲上。
3剩餘的精鹽、味精、醬油、胡椒粉放入碗中調勻成味汁。
4澆在碼放好的魚肉絲上麵，再淋上燒熱的香油即成。
醬汁海螺
材料
活海螺1000克，青椒、紅椒各25克。
調料
味精、雞粉、胡椒粉、白糖各1大匙，醬油200克，高度白酒3大匙，醬料包1個（蔥1棵，薑1塊，八角、桂皮各10克，香葉5克）。
準備工作
1大蔥、薑塊、八角、桂皮和香葉用紗布包裹好成香料包。
2青椒、紅椒分別去蒂和籽，用清水洗淨，切成小菱形塊。
3海螺用刷子刷洗幹淨，放入淡鹽水中吐淨泥沙，撈出。
4放入鍋內，上屜用旺火蒸10分鍾至熟，取出海螺肉，切片，入鍋焯燙，撈出瀝水。
製作步驟
1鍋置旺火上，加入適量清水燒熱，放入香料包燒沸。
2加入味精、醬油、白糖、雞粉、胡椒粉煮沸，晾涼成味汁。
3把味汁倒入容器內，加入白酒，放入海螺肉浸泡2小時。
4取出海螺肉，碼放在盤內，撒上青紅椒塊，淋上原汁即可。
雙椒拌螺丁
材料
活海螺6隻（約1000克），青椒、紅椒各75克。