禽蛋豆製品
概述：。豆製品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品。大多數豆製品是由大豆的豆漿凝固麵成的豆腐及其再製品。
豆製品
營養分析
豆製品是大豆經加工製成的，如豆腐、豆腐幹、豆漿、豆腐腦、腐竹、豆芽菜等。因大豆經過加工，不僅蛋白質含量不減，還提高了消化吸收率。
烹飪要點
豆製品中的蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收，過量攝人黃豆蛋白質可抑製正常鐵吸收量的90%，從而會導致人體出現疲勞、身體無力等症狀。
香幹巧切製
1香幹的種類較多，其中加有醬油、五香粉、辣椒等調味料鹵煮而成的豆腐幹，根據口味被分為茶幹、鹵幹、五香豆腐幹、辣豆腐幹等。
2香幹切製的方法較簡單，可以直接切成小片。
3如果想切成絲，需要先用平刀法片成薄片。
4再用直刀法切成絲即可。
5如果想切成菱形小片，需要先用斜刀法將香幹切成菱形塊。
6再用直刀法切成菱形片。
7如果需要將香幹切成條，可以根據菜肴的要求直接切製。
8切丁時，可以將香幹條切成大小均勻的丁。
鬆花蛋
營養分析
鬆花蛋加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽幹口渴等。
選購
用手取鬆花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的鬆花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。
雞肉
營養分析
雞肉含有維生素C、維生素E等，蛋白質的含量比例較高，消化率高，很容易被人體吸收，有增強體力、強壯身體的作用。
烹飪竅門
雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。
雞胗剞花刀
1將雞胗用刀從中間剖開。
2清除內部雜質。
3撕去內層黃皮和油筋。
4用清水衝淨，剞上一字刀紋。
5再掉轉一個角度，剞上垂直交叉的平行刀紋。
6放入沸水鍋中焯燙、，撈出衝洗幹淨，即成美觀的雞胗花刀。
芥末鴨掌
材料鴨掌500克。
調料
大蔥25克，薑片15克，精鹽、芥末各1小匙，味精、白糖、料酒、白醋、植物油各1大匙。
準備工作
1大蔥去根和老葉，洗淨，一半切成段，另一半切成細絲。
2芥末放入碗中，加入少許沸水拌勻，蓋上蓋稍悶出香辣味。
3鴨掌洗淨，剝去表麵黃膜，剁去掌尖，入沸水鍋內焯燙一下。
4撈出鴨掌過涼，再放入清水鍋中，加入料酒、蔥段和薑片。
5用旺火煮沸，再轉中火煮熟，撈出用冷水泡透，切成塊。
製作步驟
1鍋置旺火上，加入植物油燒至七成熱，下入蔥絲炒出香味。
2倒入碗中稍悶，再加入精鹽、白醋、白糖、味精拌勻成味汁。
3鴨掌碼放在盤內，淋上調好的味汁和芥末糊拌勻即成。
熏拌鴨腸
材料
鴨腸500克，紅辣椒、香菜各20克。
調料
蒜蓉、精鹽、辣椒油、味精、白糖各適量，老湯1000克，醬料包1個（鮮薑、雞油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少許），熏料1份（大米、白糖、茶葉各適量）。
準備工作
1紅辣椒去蒂和籽，切成細絲；香菜去根和老葉，洗淨，切成段。
2鴨腸放入清水盆內，加入米醋和麵粉揉搓均勻，洗去黏液。
3淨鍋置火上，加入清水燒沸，放入鴨腸焯燙一下，撈出衝淨。
4鍋中加入老湯、醬料包、精鹽、味精、白糖燒沸，放入鴨腸，用小火煮熟，撈出瀝水。
製作步驟
1取鐵鍋一個，先均勻地撒上一層大米，再撒入茶葉、白糖。
2架上一個鐵箅子，放上煮好的鴨腸，蓋嚴鍋蓋。
3鐵鍋置旺火上，燒至鍋內冒出濃煙，關火散煙，取出鴨腸。
4刷上香油，切成小段，碼放在盤內。
5加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、紅辣椒絲拌勻即可。
口水雞
材料
淨仔雞1隻。
蔥段、薑片、蒜泥、白芝麻、八角、花椒、味精、調料
胡椒粉、花生醬、白糖、醬油、陳醋、料酒、花椒油各少許，精鹽2小匙，辣椒油1小匙。
製作步驟
1芝麻洗淨、晾幹，放入熱鍋中炒出香味，出鍋晾涼。
2鍋中加入花椒油、蒜泥炒香，放入花生醬翻炒均勻。
3加入白糖、醬油、陳醋、味精炒濃，淋入辣椒油成味汁。
4仔雞切去雞尖，剁去雞爪，洗滌整理幹淨。
5放入沸水中焯去血水，撈入冷水中浸泡10分鍾，瀝幹水分。
6加入八角、花椒、薑片、蔥段、胡椒粉、料酒、精鹽及清水醃漬2小時，撈出。
準備工作
1放入蒸鍋，用旺火蒸20分鍾，取出晾涼，送入冰箱冷藏。
2食用時取出，切成條塊，碼入盤中。
3淋上調好的味汁拌勻，再撒上熟芝麻即可。
鬆花熏雞腿
材料
淨雞腿1隻，鬆花蛋2個。
調料
精鹽、料酒各2小匙，味精、紅糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少許，茶葉、香油各1大匙。
準備工作
1鬆花蛋剝去外層醃料，洗淨，瀝去水分，上屜用旺火蒸透。
2取出剝去外殼；茶葉加入適量熱水浸泡出茶香味。
3雞腿放入清水中浸泡、洗淨，撈出瀝去水分，剔去骨頭。
4放入碗中，加入料酒、精鹽、味精、胡椒粉、花椒粉拌勻。
製作步驟
1醃好的雞腿皮朝下鋪在案板上，中間放入蒸好的鬆花蛋。
2從一側卷起呈筒狀，用淨紗布包裹，捆緊紮牢成生坯。
3放在盤內，入蒸鍋用旺火蒸30分鍾至熟，取出去紗布。
4坐鍋點火，撒入浸濕的茶葉和紅糖，架上鐵箅子，刷上香油。
5再放上鬆花雞腿，蓋嚴鍋蓋，用旺火熏製2分鍾呈金黃色。