井水
宋人筆記中，說柳永的詞，道是有井水處，便歌柳屯田詞，蓋言其普遍也。人們生活中，離不開水，過去飲用水，有井水、泉水、天落水、河水之分，北京則主要靠井水。讀清末朱一新所著《京師坊巷誌稿》，大部分胡同名後麵，都注明“井一”或“井二”，可見當年北京胡同中，差不多都有井，這是人民生活中極為重要的東西。
喝好茶，要有好水，如無好水，即使茶葉再好，也泡不出好味來。而在北京，舊時代吃口好水，並不是容易的。現在當然很方便，北京早已都是自來水。在本世紀初，那時根本沒有自來水，自然都是吃井水了。但是北京內、外城及郊區，地質結構並不相同，有的地方土質好，水質好；有的地方土質差，鹽堿地，水質不好，井水也就有了“甜水、淡水、苦水”之分。直到今天，北京還有“大甜水井、小甜水井、甘井胡同、四眼井、苦水井、七井胡同、王府井”等地名，這都是當年和飲水、也就是和民生有密切關係的地名。所謂“甜水”，就是含有礦泉水的味道。所謂“淡水”，基本上也近似甜水。至於“苦水”，那是鹽堿味特別重的水，吃在口中，又苦又澀，不但不能吃，連洗衣服也不好，漂白襯衫用這種水洗過之後，會慢慢泛黃。
舊時代因生活上全靠井水，而井水質量又不同，所以人們特別重視甜水井。昔時北京的“名井”是不少的。早在袁中郎《瓶史》一書中就提到過，“桑園水、滿井水、沙窩水、王媽媽井水”，其後清宮中，天壇、王府中都有名井。王漁洋詩雲：
京師土脈少甘泉，顧渚春芽枉費煎。
隻有天壇石甃好，清波一勺買千錢。
從王漁洋詩中可以看出，當年吃一口好水該多麼珍貴了。清代勵宗萬《京城古跡考》記滿井雲：
今查井在安定門外五裏大街，井口周圍約一丈，水與井平，甃以亂石，水從石罅流出，居人掘塹蓄水。北方地脈高厚，或掘井數仞，猶不及泉，今水平不溢，亦足異也。
這不隻記錄了滿井的情況，也寫到了當時打井的情況。那時打井十分困難，北京土層厚，要打兩三丈深才能見水，如果打了兩三丈深，遇見甜水還好，倘若遇到的水不好，那豈不等於白廢力氣嗎？據乾隆時汪啟淑《水曹清暇錄》記載，那時選擇打井地點，也有些土辦法的。據雲：
習俗掘井之法，先去浮麵之土尺許，以艾作團，取火炷而灸地，視其土色，黃則水甘，白則水淡，黑則苦，凡見黑，則易其地而掘。
大概這是當年北京挖井的工匠憑多年經驗總結出來的辦法，道理就是酸堿反應。不過盡管如此，當時吃水仍非易事，第一不是每幢房子中，每家每戶都有口井；第二即使是甜水，水堿仍然很重。《酌中誌》所謂：“茗具三日不拭，則積滿水堿。”光緒三十四年（一九○八年），周學熙籌辦京師自來水公司，用安定門外沙子營下遊孫河水作水源，在東直門建立水塔，開辦了自來水，這樣有自來水的地方，飲用吃上了軟水，避免了水堿的毛病。但幾十年後，仍因北方河流水源時漲時枯，不能滿足北京市民用水，自來水公司便打了機井，仍用地下水作水源，這樣自來水實際仍然和井水一樣，仍是含礦物質的硬水，一直到現在不變。北京的人家，燒開水的水壺，裏麵總是積了不少水堿，這就是因為地下水源的關係。這一點，隻有待於將來改進了。
買甜水
現在科學發達，有自來水，家家戶戶用起來很方便，一開龍頭水就來了。過去吃井水的時代，則沒有那麼方便，即使院子中有井，也要去“汲”，井淺還好，越深越費力氣，用根繩子、一個水鬥，係下去，一搖就可汲上一桶。但這是一丈以內的井，如遇二三丈的井，那井台就要裝絞水的轆轤了，要搖半天才能搖上一桶水，總之是困難的。何況不是每個院子中都有井，也不是每個井中的水都甜美，都好吃。要吃點好水，還要花一定代價。幾十年前北京一般居民飲水，主要是靠買甜水來吃。清代成親王永瑆有《贈大缽山人詩》雲：
大缽山人鳳城裏，客到打門警不起。