（發病機理與病理)
各種致病菌大量進入胃腸道後繼續生長繁殖，引起局胃腸粘膜炎性反應，病原菌裂解後釋放的內毒素可使人體生胃腸症狀。其中沙門菌等致病菌除在胃腸道內生長繁殖多還可以不斷排出致病菌傳染他人。致病菌有時可自引起菌血症，造成長期的帶菌狀態，並具有傳染性，而黃色葡萄球菌等食物中毒，主要致病因素為腸毒素，所以無顯的傳染性。內毒素進入人體後可引起發熱、惡心、嘔吐、腹等表現，而腸毒素則可刺激腸壁上皮細胞，激活其腺苷酸環酶，在其催化下使細胞漿中的脫去二個磷酸濃度的增高，進而促進細胞漿內蛋白質酸化過程，激活細胞內特有的一係列反應，抑製腸壁對鈉的吸收，促進腸液與氯離子的分泌，因而導致瀉。實驗證明，各類病原菌所產生的腸毒素，致病作用大體同。如大腸杆菌，鼠傷寒沙門菌的腸毒素，致病機理大致相同。
病理細菌性食物中毒的病理變化缺乏典型病變或特性病變，較重病例可見胃腸粘膜充血、水腫、出血等，分人可有結腸炎症肺、肝、腎等淤血中毒性病變。
（臨床表現)
1.沙門菌屬食物中毒參閱沙門菌感染節。
2.食物中毒參閱副溶血腸炎節。
3.大腸杆菌食物中毒參閱致腹瀉性大腸杆菌腸炎節
4.金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期較短，一般為1-小時，極少超過5小時。
金黃色葡萄球菌產腸毒素株可引起食物中毒，又可起抗生素相關性腸炎。金黃色葡萄球菌食物中毒臨床表現，在進食含素食物後1-6小時內發病，先有惡心、嘔吐，上腹部疼痛，繼之腹瀉。惡心、嘔吐最為突出，嘔吐物可呈陽性。而腹瀉為稀便或水樣便。由吐瀉所致的脫水，電解瑀亂、肌肉痙攣，大多體溫正常或微熱。多數病人於數小時2天內迅速恢複。
（預防)
1.加強食品衛生管理對屠宰場、食品加工廠進行衛生監督,加強畜禽的宰前檢疫與宰後檢驗,禁止過病死牲畜肉及腐敗變質食物。對飲食行業及炊事人員應體驗，對帶菌者應及時隔離治療。
2.加強飲食衛生宣傳教育群眾不暴飲暴食，不吃變質，不清潔及未煮熟的肉類食物等，防止生熟食物的交舅染。
3.搞好食堂、飯店的衛生應建立嚴格的衛生管理製切實做好食品製作衛生，對生熟食實行分刀、分砧板、分筆處理，防止熟食受汙染。食物應充分煮熟，剩飯供應前應加熱煮沸，並嚴加保管，防止被蒼蠅、蟑螂、鼠類等汙染。
4.及早製訂防疫措施發現可疑食物中毒者，應立告衛生防疫部門，及時進行流行病學調查和現場采樣(汙染用具及患者吐瀉物等)作細菌學檢查，分析食中毒發生原因，並製訂出切實可行的防疫措施。
二、神經型食物中毒（肉毒中毒）
肉毒中毒是由於進食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引的中毒性疾病，又稱為肉毒中毒。臨床上以神經係統症狀如肌和咽肌癱瘓為主要表現，重者影響神經，如不及時搶病死率較高。
一般在10時加20分鍾可破壞。溫度對毒素的作用可因型別、濃度、食物待而不同而異。毒素在幹燥、密封、陰暗條件下可保存多年，色、無臭、無味，不易察覺，毒素汙染的食物色味常無改變，須注意防範。
毒素用甲醛處理可成為類，仍具有抗原性，接種動可產生抗毒血清，具有型特異性,可以中和同型毒素。
（流行病學)
本病目前較少見。但因其毒素的毒性很強，可以大量與產，並能通過氣溶膠使人中毒，而且經呼吸道吸入潛伏期短至數小時，因此可用作生物武器，應加以重視。
1.傳染源肉毒杆菌可暫時寄生於人和動物，主要是3食動物的腸道，魚和螺螄內亦有肉毒杆菌，細菌出後，在土壤中能保持相當長的時間，在缺氧情況下生長繁殖，是主要的傳身源。而肉毒杆菌食物中毒病人對周圍人群無傳染性。
2.傳播途徑主要為進食被肉毒杆菌外毒素汙染的食傳播，如罐頭食品，臘肉、香腸、魚、麵醬、豆豉、豆瓣醬，豆用等,食物汙染後在無氧條件下細菌繁殖，經4-5時便產生毒素。
此外毒素可經呼吸道，眼結膜和破損皮膚侵入而發病。毒杆菌食物中毒可能與食入被汙染的蜂蜜年關創傷型肉毒中毒可能為土壤汙染所致，在未開墾的地及牧場土壤中，杆菌芽胞含量很高，1975年調查地區土壤中陽性率達31%型則見於海底泥沙中。內在內陸地區亦有發現。
3.人群易感性肉毒杆菌外毒素對人和動物均具有高致病性，普遍易感，男女老幼均可致病，病人對周圍人群不弓起人與人之間的傳播。病後不產生免疫力。
（發病機理與病理)
肉毒杆菌外毒素經食入後，不被胃酸及消化酶破壞，臂及腸上段粘膜吸入血液循環，選擇性的主要作用於中樞神髮係統的顱神經核，肌肉神經連接處及植物神經末稍，抑製神愛傳導介質乙酰膽堿的釋放，使肌肉收縮運動障礙。毒素吸收較多的重病例，亦可使顱神經核及脊髄前角：退行性變，出現相應的部位的肌肉運動障礙。腦及腦膜顯：血、水腫、廣泛點狀出血及血栓形成，鏡下可見神經節細性，腦神經根水腫。總之，其病理變化無特征性改變。
（臨床表現)
根據其臨床表現不同，臨床上可分為以下三型食物中毒型潛伏期多為12-36小時，可短至：小時或者長達8-10天，潛伏期愈短病情愈重，
早期胃腸道表現，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，並可見頭痛、頭暈、咽痛、尿瀦留等症狀，神經症狀可同時或稍遲出現，眼有複視，視力模糊、畏光等延髓受累可有失音、語言困難等患者神誌清楚，可見低血壓、顏麵肌、眼肌下垂，瞳孔散大固定，肢體對稱性癱瘓，進行性發展，度因人而異，如持續發展，終因迷走神經，口腔粘膜發紅氣深淺反射減弱或消失，無病理反射，感覺正常，腹脹、腸鳴：失，體溫不升，腦脊液正常，輕者數日便可恢複。也有些患者，特別是八型中毒者，可無眼化。病情重者又無積極搶救，可在2-3天內因呼吸或心而死亡。
嬰兒肉毒中毒係因肉毒進入嬰兒腸違結腸及回腸末端出芽繁殖並產生外毒素所致。該菌能在腸道繁殖，可能與結腸正常菌群之多少有關床表現，僅見於半歲以下嬰兒，表現為不吃奶，便秘、腹稱身鬆弛，哭聲低沉等，最後可發生呼吸肌。
（診斷與鑒別診斷)
診斷依據
有進食罐頭、臘肉、香腸、瓶裝食品，發酵的豆及麵品史，共食者可同時發病。
神經係統特征性表現如顏麵肌、眼肌癱瘓、複視、咽、發音及呼吸困難等。
細菌學檢查可疑食物進行厭氧菌培養，可檢出肉杆菌，亦可取可疑食物浸入液做動物試驗，如液含有外素，則受試動物出現四肢癱瘓迅速死亡，對照組動物亦可以早期血清作間接血凝試驗，或檢測肉毒杆菌外毒素鑒別診斷。
河豚或毒蕈致食物中毒這二種食物中毒雖可產：神經麻痹症狀，但河豚中毒輕者僅為指端麻木，重者為四肢：肉毒中毒四肢癱瘓者較少見，病人有進食河豚或毒蕈：史可資鑒別。流行性乙肝腦炎夏秋季多發，兒童多見。起病急期高熱、驚厥、意識障礙、呼吸衰竭等，而肉毒中毒無特定季卞無年齡區別，無高熱、驚厥等，主要與進食可疑食物有關，始終清楚。
脊髓灰質炎多見於夏秋季，兒童多發,主要表現發熱、咽痛、肢體疼痛,腦脊液蛋白增高，細胞增多。
（治療)
1.一般治療早期可用5%碳酸氫鈉或1：4000高錳鉀溶液洗胃，因肉毒杆菌外毒素在堿性溶液中容易破壞在化作用下降低抵抗力，最好於進食4小時後進行洗胃，可行清潔以清除毒素，咽喉部分泌物多者用吸引器引出，呼吸困難者氧，必要時行人工呼吸。吞咽困難者鼻飼或輸液,補充營養水，腸麻痹重者行胃腸減壓，尿瀦留者導尿。
2.抗菌治療有繼發肺部感染者可使用抗菌藥物。注射不能清除腸道內存在有肉毒杆菌，但有人認為，可以少菌數量，防止外毒素繼續產生和吸收。
3.抗毒素治療因為抗毒素均為血清製品，應作過敏驗，如為陽性，宜以小量漸增的脫敏法注射，4-6小時可重一次，至病情緩解為止，如無過敏反應，可行正規治療，開始毒素型別不明，可用多價抗毒血清治療，有特效，應早期使用，以發病24小時內或發生眼肌麻痹前使用效果佳。1次足量，含三型抗毒素的多價血清5-10萬靜脈或肉各半量注射，必要時6小時重複使用1次，如毒素型別已確，僅注射同型抗毒素亦有效，但對於已與組織結合者無中毒素效果，有些病人發病後結腸中仍有毒素吸收，甚至發30天後血中仍可查出毒素者，雖已錯過大好時機，但仍可用。因為嬰兒患者血中很少有毒素，所以，嬰兒肉毒中毒國很少使用抗毒血清治療,創傷性肉毒中毒除應用抗毒血清重在使用高猛酸鉀液衝洗傷口，手術清創，以杜絕厭氧感染件的存在。