我國《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中規定罐頭類、水產品類、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品需要建立HACCP管理體係。2002年7月，國家質檢總局率先對大米、小麥粉、食用植物油、醬油、醋等5類食品實行質量安全市場準入製度（QS），2003年覆蓋到肉製品、乳製品、飲料、調味品（糖、味精）、方便麵、餅幹、罐頭、冷凍飲品、速凍麵米食品和膨化食品等10類食品，2006年底所有28大類食品將全部實施QS市場準入製度。
2004年阜陽毒乳粉事件震驚國內外，食品安全牽動每一個人的心。政府出台了一係列食品安全管理整治製度，食品行業推行HACCP管理體係勢在必行。
一、HACCP的概念
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)意義是“危害分析與關鍵控製點”。
HACCP是一個預防性體係，是動態的可變化的體係，是主要以預防食品安全問題為基礎的防止食品引起疾病的有效方法。它是一項國際認可的技術體係，生產商可以通過此體係來減低、甚至防止各類食品汙染，包括微生物、化學和物理三方麵的汙染。該體係也是一套界定在食品生產過程中可能涉及的監控點，並加以控製來預防產生“危機”，是目前國際上應用最廣泛的監控食品安全的有效防範體係。
HACCP比傳統的檢驗方法更為有效，因為HACCP是預防性的，可以將各種可能發生在生產的各個工序的危害進行防止甚至消除。檢驗的對象是工藝設計和生產控製，其目的是確保食品生產的工藝必須保證沒有來自微生物、化學和物理的危害；而傳統的檢驗是事後的檢查，是對終產品的檢驗，沒有預防性。
二、HACCP體係的建立
(一)HACCP七項基本原理
HACCP是對生產各環節的控製，它主要包括兩個層次的意義，即HA（危害分析，hazard analysis）和CCP（關鍵控製點，critical control point）。HACCP原理經過實際應用和修改，已被聯合國食品法典委員會（CAC）確認，由以下七個基本原理組成:①進行危害分析（HA）和提出防護措施；②確定關鍵控製點（CCP）；③建立關鍵限值（CL）；④關鍵控製點監控；⑤確立糾偏措施；⑥記錄—保持程序；⑦驗證程序。
（二）HACCP體係建立的步驟
不同國家有不同的HACCP計劃，即使在同一個國家，不同管理部門在不同食品生產過程中推行的HACCP計劃也不同，一般HACCP體係包括如下7個原則和13個步驟。
1.HACCP 7項原則
原則1:危害分析。確定與食品生產各階段有關的潛在危害，這些危害可能包括在原料生產、食品加工製造、產品貯運、消費等各環節。危害分析不僅要分析其可能發生的危害及危害程度，還要有預防措施。
原則2:確定關鍵控製點（CCP）。CCP是可以控製的點、步驟或方法，經過控製可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可以接受的水平。這些步驟可以是生產過程的任一步驟，包括原材料及其收購或生產、收獲、運輸、產品配方及加工貯運各環節。
原則3:確定關鍵限值，確保CCP受控。對每個CCP點要確定一個標準值，以確保每個CCP點在安全值以內。
原則4:確定監控CCP點的措施。監控是有計劃、有順序的觀察或測定，以判定CCP是否在控製中，並有確切記錄，可用於未來的評價。
原則5:確定糾偏措施。當監控顯示出現偏離關鍵值時，需要采取糾偏措施。確定必要的糾偏措施可以防止萬一。
原則6:確立有效的記錄保持程序。要求把列有確定的危害性質、CCP、關鍵限值的書麵HACCP計劃的準備、執行、監控、記錄保持和其他措施等執行HACCP計劃的有關信息、數據記錄和文件完整保存下來。