一、酸乳軟冰淇淋
酸乳中的乳酸菌是人類的有益菌，能刺激胃液分泌，有助於消化，增進食欲和腸胃功能；同時還能有效地防止人體腸道感染，提高人體的免疫功能，抑製寄生在人體腸道中產毒微生物的生長，清除腸道中的有害物質，促進維生素D和鈣、鐵微量元素的吸收，降低血液中膽固醇含量，預防心血管類疾病。與普通牛乳相比，酸乳中的脂肪含量低，鈣質含量高，還富含維生素B2、維生素B12及磷、鉀微量元素，對人體大有裨益，故具有延緩人體衰老的作用。值得指出的是，有些人喝牛乳後會產生不同程度的腹脹、腹鳴，甚至腹痛、腹瀉，這是由於這些人體內缺乏乳糖酶所致。乳糖酶將牛乳中的乳糖水解為均是單糖的葡萄糖和半乳糖後，人體才能吸收，否則牛乳中的乳糖就不能很好地被吸收。而酸乳是經過大量的乳酸菌發酵後使牛乳中的乳糖水解為均是單糖的葡萄糖和半乳糖，所以即使缺乏乳糖酶的人喝了酸乳也不會有不適感了，而且吸收同量的乳糖，酸乳中的收益率比普通牛乳多66% ，對人體益處很大。但酸乳的保質期短，在4℃ 時最長可保存7d ，在該溫度下乳酸菌仍有發酵力，且易受黴菌汙染，導致酸度增高而變質，從而限製了酸乳的生產和銷售。如果將酸乳製成冰淇淋，則不僅增加了食用酸乳的趣味，而且延長了酸乳的保存期。
酸乳軟冰淇淋有兩種製作方法，一種是用商品酸乳粉按照配方調製；另一種是直接發酵酸乳然後再調配成酸乳軟冰淇淋。
(一)調配型酸乳軟冰淇淋
酸乳粉是牛乳發酵後再經過噴霧幹燥成粉末狀的產品，目前市場銷售的主要是澳大利亞百倫泰公司（Ballantyne）以及南京合和生生物科技公司的產品。
配方：
白砂糖14.2％
酸乳粉9.5％
植脂末3.5％
乳粉1.5％
瓜爾膠0.15％
黃原膠0.10％
海藻酸丙
二醇酯（PGA）0.2％
酪朊酸鈉0.05％
奶香精0.1％
乳酸0.1％
乙基麥芽酚0.0003％
（二）發酵型酸乳軟冰淇淋
牛乳直接接種發酵後，再加入糖、油脂、乳化穩定劑、酸味劑、香精等原輔料經過均質殺菌後製作的軟冰淇淋稱為發酵型軟冰淇淋。
選擇菌種：菌種對發酵酸乳品質影響很大，應該選擇產酸能力強、風味好、適用性強的保加利亞乳杆菌和嗜熱乳酸鏈球菌，兩者按照1∶1比例混合接種於乳培養基中，再經過搖瓶培養兩次活化後製成母發酵劑。
發酵劑培養基應該選擇新鮮優質無抗生素的乳，采用高溫短時殺菌後接種使用，殺菌溫度為85℃、15s，或者用UHT方法，135℃、3s的高溫迅時殺菌。當培養基溫度降低到40℃時開始接種，接種量按照培養基的2%～3％比例進行活化培養。
生產時，將活化好的發酵劑按照3％的量接種到牛乳中，置於42℃下發酵，一般發酵4h，然後冷卻到5℃左右貯存，得發酵酸乳備用。
將乳粉、糖、膠體、乳化劑等原輔料進行溶解，再與酸乳混合，攪拌均勻，高壓均質，均質壓力為13～15MPa，然後冷卻到室溫，將均質後得混合液體加入軟冰淇淋機的冷凝罐中進行軟冰淇淋製作。
配方：
發酵酸乳40％
白砂糖15％
全脂乳粉5％
奶油2％
單苷酯0.2％
蔗糖酯0.2%
CMC0.1%
瓜爾膠0.15％
酸乳香精0.1％
二、乳糖不耐受軟冰淇淋
乳糖不耐受是因為人體腸道內缺乏一種消化乳糖的酶所致，因此這部分人群在食用牛乳或牛乳製品後會出現胃腸道不適、脹氣、拉稀等症狀。乳糖酶可以消化分解乳糖為可以被人體利用的單糖，提供能量，所以可以通過外加乳糖酶到乳製品當中，體內缺乏乳糖酶的消費者在食用後，則會減少或者消除乳糖不耐受症狀。
配方：
白砂糖15%
乳粉10%
植脂末5%
麥芽糊精4%
單甘酯0.15%
蔗糖酯0.2%
瓜爾膠0.1%
CMC0.15%
乳糖酶10mgkg
香精色素適量
飲用水餘量
三、複合維生素軟冰淇淋
維生素是一類人體必需的微量營養物質，對維持人體正常的新陳代謝具有重要意義，但人體不能通過代謝途徑合成或者合成極少，而且貯存量極少或不貯存，所以一旦缺乏將導致維生素缺乏症，比如情緒波動、皮膚病、兒童發育不良，而且有研究報道B族維生素對維持血液供應具有重要意義。因此，日常生活中經常補充維生素將有助於維持正常的組織和細胞代謝機能。