51.怎樣檢驗鮮肉的質量
新鮮肉呈淡紅色，有光澤，色澤均勻，脂肪潔白，手摸外表微幹或濕潤，不粘手，有彈性，指壓後的凹陷立即恢複；用鼻聞氣味，具有新鮮豬肉的正常氣味，無酸味或黴臭味。如果肉的脂肪稍暗並缺乏光澤，外表幹燥或粘手，新切麵濕潤，指壓後的凹陷恢複慢或不能完全恢複，稍有氨味或酸味，則說明肉的質量次之。如果肉有臭味、發粘、發黴、變色發紫等現象，表明已變質，不能食用。
52.如何挑選凍豬肉
質量好的凍豬肉色紅均勻，脂肪潔白有光澤，無黴點；肉質緊密，手摸有堅實感，外表及切麵微濕潤，不粘手，無異味。
質量次之的凍豬肉，色呈暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃，有少量黴點；肉質軟化或鬆弛，外表濕潤，微粘手，切麵有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味。
解凍後的豬肉，肉色變白，肉汁流失，不宜久放，應盡快燒煮食用。
53.什麼樣的豬內髒是新鮮的
新鮮的豬肝，呈褐色或紫色，手摸有彈性，具有堅實感，無異味。
新鮮的豬心，組織堅實富有彈性，手壓有鮮紅血液流出，無粘液，無異味。
新鮮的豬腰，呈淺紅色，外表有一層薄膜，光澤潤滑，質地緊密，富有彈性，無變色，無異味。
新鮮的豬肚，呈白色略帶淺黃色，質地堅挺厚實，有光澤，有彈性，粘液較多，其內部無硬塊、硬粒。
54.怎樣選購鹹肉
鹹肉是用食鹽和硝醃製而成的肉製品。我國主要有浙江鹹肉、江蘇（如皋）鹹肉、四川鹹肉、上海鹹肉等。
質量上乘的鹹肉，外表幹燥清潔，有光澤，質地緊密結實，切麵平整，瘦肉呈紅色或暗紅色，肥肉潔白，鼻聞有鹹肉固有的香臘味。
質量次之的鹹肉外表稍濕潤，稍發粘，有少量黴點，質地稍軟，光澤較差，瘦肉變咖啡色或暗紅色，脂肪微黃，有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味。
55.怎樣鑒別火腿的質量
火腿又名火肘、熏蹄、蘭熏、風蹄，是用豬腿經醃製、洗曬、發酵等工序加工而製成，是一種名貴的食品。我國的火腿品種很多，其中著名的有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等。
品質好的火腿，從外觀看，呈黃褐色或紅棕色；切麵的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結實，切麵平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。
品質稍次的火腿，切開後瘦肉切麵呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切麵尚平整，稍有異味。
變質的火腿，切麵瘦肉呈醬色，且有各色斑點，脂肪變黃或黃褐色，無光澤，組織鬆軟甚至粘糊，有腐敗氣味或嚴重酸味。
56.怎樣選購灌腸製品
灌腸製品是將鮮肉醃製、切碎或絞成肉糜，加入輔料，灌入腸衣，經煮熟而成的肉製品。
在選購灌腸製品時，外觀上應注意挑選外皮完整，腸衣幹燥，色澤正常，線繩紮得緊，無黴點，腸頭不發黑，腸體清晰堅實，富有彈性的產品。切開的灌腸，肉餡應堅實緊密，無空洞或極少空洞。變質的灌腸，香味減退或消失，有異味，不能食用。
57.鮮魚質量的鑒別
鮮魚是指活魚死後未經冷凍而使用冰水保鮮的魚。
質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球凹出，魚鱗光亮、整潔、緊貼魚體，口鰓緊閉，鰓呈鮮紅或紫紅色，無異味，肛門緊縮、清潔、蒼白或淡粉色，腹部發白、不膨脹，魚體挺而不軟，彎度小，有彈性。
魚眼混濁，眼球下陷，脫鱗，口鰓張開，鰓色汙穢色暗，肉體鬆軟，肉骨分離，魚刺外露，腹腔內有血水或異味，屬不新鮮的劣質魚。
58.如何識別對蝦的優劣
對蝦俗稱大蝦、明蝦，是個體較大的一種海蝦。對蝦肉質鮮美、細膩，營養豐富。新鮮質優對蝦，色青白、皮亮、殼硬、不掉頭、全尾。質差不新鮮的對蝦掉頭、脫皮、體紅、有異味。
59.如何選購黃魚幹
黃魚幹，又稱黃魚鯗，是以鮮大黃魚醃製曬幹而成的。優質黃魚幹的肉質緊密不軟，呈絲狀，潔淨有光澤，氣味清香，不泛油。食用方法，一般是先用淨水洗涮後，切條煨湯加豆腐、白菜，或切塊燉肉。
60.孵雞淘汰蛋的識別
孵雞淘汰蛋的特征是，蛋的顏色發暗，表麵沒有鮮蛋的光澤，呈灰色或暗黑色。用手搖晃，有明顯的響聲，重量比鮮蛋輕些。
通過燈光透視，可見暗影。打開後，雞胚形成增大，無臭味。這種根據各地區的食用習慣，隻要不變質不發臭，仍可食用。但食味不佳，而且沒有鮮蛋的營養價值。
61.如何挑選鹹蛋
鹹蛋又叫醃蛋，是用食鹽醃製而成。一般用鴨蛋加工，其次為雞蛋。常采用黃泥包蛋或鹽水浸泡法加工。優質鹹蛋的特點是：細嫩、鬆沙、油露。在挑選鹹蛋時，從外觀上看，應是殼無裂紋、無黴斑。用手輕搖有輕度水蕩感。通過燈光或光亮處照看，蛋白透明、紅亮清晰，蛋黃濃縮、粘實、呈紅色。如發現蛋白混濁，蛋黃稀薄，有臭味，則不可食用。
62.怎樣鑒別牛奶的質量
市場上出售的牛奶又稱消毒鮮奶，是用優良的鮮奶經過濾淨、殺菌、均質、分裝後，可直接飲用的商品奶。新鮮的全脂牛奶，呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態流體，無沉澱，無凝塊，無雜質，具有消毒牛奶固有的香味，無異味。
63.如何辨別茭白的優劣
茭白又叫茭筍和茭瓜。顏色為乳白色，肉質柔嫩，纖維少，味清香，多與肉共炒，或油燜、做湯。
選購茭白，以根部以上部分顯著膨大、掀開葉鞘一側即略露茭肉的為佳。皮上如露紅色，是由於采摘時間過長而引起的變色，質地較老。如果發現殼中水分過多，也是采摘時間過長的。茭白過嫩或發青、變成灰色，不能食用。
64.蠶豆、扁豆、豇豆的質量鑒別
蠶豆又叫胡豆、羅漢豆，肉質鮮美糯軟，可炒食。質量好的蠶豆，應是角大籽飽（無嫩莢癟莢），皮色淺綠，無蟲眼無雜質的。
扁豆又叫鵲豆、眉豆。多以嫩莢炒食、煮食、醃製或幹製。扁豆有白扁豆和赤扁豆之分。選購扁豆，應以個體肥大，莢長10厘米左右，皮色鮮嫩，無蟲無傷的為佳。
豇豆又叫長豇豆、帶豆，是夏季的主要蔬菜之一。以新鮮脆嫩、粗細勻稱、富有光澤、子粒飽滿、沒有病蟲害的為優。
65.黃花菜的質量鑒別
黃花菜又名金針菜，是以含苞未放的萱草花蕾經幹製加工而成。食用的方法是浸發洗淨後用來配菜。
黃花菜的質量鑒別可以一看二摸。看：顏色金黃而有光澤的為上品，黃褐或黑色者為次。外形要求線條肥壯均勻，挺直不卷曲，長短一致，無花蒂，未開花，無油條，無蟲，不黴。摸：手捏感覺有彈性，放手後又能自動散開恢複原狀，無潮濕感。
66.怎樣挑選筍幹和玉蘭片
筍幹是以新鮮毛筍，經煮熟、壓榨、焙幹而成。食用前，經過水發，基本上能恢複原有的鮮嫩程度。筍幹要挑選形狀扁平，幹燥幹淨，肉厚質嫩，色如黃蠟，無老根，不發黴的。
玉蘭片是以冬筍或春筍經蒸、烘幹、熏磺等加工而成，因其形、色澤似玉蘭花瓣而得名。優質玉蘭片色澤玉白，表麵光潔，肉質細嫩，體小肉厚而結實，筍片緊密，無老根，無焦片，無黴蛀。
67.豆腐的質量鑒別
豆腐是營養豐富的食品，它是由大豆經過多道工序加工而成。我國的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分。
北豆腐。又叫老豆腐，它的質量要求是表麵光潤，四角平整，厚薄一致，有彈性，無雜質，無異味。
南豆腐。又叫嫩豆腐，它的質量要求是潔白細嫩，周體完整，不裂，不流汁，無雜質，無異味。