68.如何選購豆腐幹和豆腐片
豆腐幹和豆腐片是半脫水的豆製品，它們的含水量均顯著低於豆腐。
豆腐幹經過壓榨脫水、切幹而製成，也叫大白幹、白豆腐幹。選購時以顏色白淨，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，無雜質無異味的為佳。
豆腐片是經壓榨脫水而製成，它也叫幹豆腐、百頁或千張。豆腐片的厚度從0.5毫米至2毫米不等，因產品的不同而異。挑選的要求同豆腐幹。
69.怎樣鑒別食用澱粉質量的優劣
商店裏出售的食用澱粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等。
選購澱粉可以通過看、聞、撚來鑒別其質量的好壞。
看。優質澱粉，潔白而有光澤，無雜質；質次澱粉，呈黃色或灰白色，有雜質。
聞。除原料的氣味外，不應有其他異味。
撚。這是檢驗澱粉幹濕度的方法。用手指撚一小撮澱粉，如容易鬆散，且指感潤滑，說明澱粉是幹燥的；如容易結塊，有粘膩感，說明濕度大。
70.怎樣鑒別魚露質量的優劣
魚露亦稱蝦油，其質量優劣可用以下方法鑒別：
（1）看色澤
將樣品放入透明容器，對光觀察其是否透明，有無懸浮顆粒物。真魚露應為橙紅色或橙黃色，不發烏。
（2）聞香氣
搖動瓶子，嗅其氣味，真魚露具有獨特的葷鮮香氣，沒有腐敗臭味。
（3）嚐滋味
取少量樣品放入口內，真魚露滋味鮮美，餘味悠香，無苦澀及異味，不死鹹。
（4）觀察泡沫
搖動瓶子，使其產生泡沫。如果泡沫消失得快，說明其發酵完全，相對地說可較長時間貯藏；如泡沫消失緩慢，說明其發酵不完全，不宜久存。
71.怎樣挑選西瓜
西瓜的品質優劣不但取決於品種，更重要的是成熟度。選購優質西瓜主要通過看、摸、掂、聽來鑒別。
看。花皮瓜類，要紋路清楚，深淡分明，黑皮瓜類，要皮色烏黑，帶有光澤。無論何種瓜，瓜蒂、瓜臍部位向裏凹入，藤柄向下貼近瓜皮，近蒂部粗壯青綠，是成熟的標誌。
摸。用拇指摸瓜皮，感覺瓜皮滑而硬則為好瓜，瓜皮粘或發軟為次瓜。
掂。成熟度越高的西瓜，其份量就越輕。一般同樣大小的西瓜，以輕者為好，過重者則是生瓜。
聽。將西瓜托在手中，用手指輕輕彈拍，發出“咚、咚”的清脆聲，托瓜的手感覺有些顫動，是熟瓜；發出“突、突”聲，是成熟度比較高的反映；發出“噗、噗”聲，是過熟的瓜；發出“嗒、嗒”聲的是生瓜。
72.什麼樣的核桃質量好
核桃以個大圓整，殼薄白淨，出仁率高，果身幹燥，桃仁片張大，色澤白淨，含油量高的為質優。
具體鑒別以取仁觀察為主。果仁豐滿為上，幹癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次，褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質量也不好。仁肉白淨新鮮為上，有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油，粘手，色黑褐，有哈喇味的，已嚴重變質，不能食用。
73.如何選購米
米可分為粳米、秈米、糯米等。剛收割的稱為新米，含水量較大，煮熟的飯粘性大，口味鮮香；存放時間較久的米稱為陳米，其味稍次。
優質米有光澤，顆粒整齊，較幹燥，無蟲蛀、無沙粒、無灰塵，聞之有清香味，無黴味、異味。質量差的米，顏色發灰，米粒散碎，潮濕而有異味。
74.怎樣鑒別麵粉的質量
麵粉是由小麥磨製而成，一般有標準粉和富強粉之分。新鮮的麵粉有正常的香味，顏色較白，放一點在口中咀嚼略帶甜味。如果麵粉含水量多、發黴、結塊、有惡酸味，是已變質的表現，不能食用。
75.如何鑒別蜂蜜的優劣
蜂蜜質量可以從色、香、味、濃四方麵去辨別：
色。真蜂蜜透光性強，顏色均勻一致；劣質蜂蜜混濁而有雜質。新蜂蜜以淺琥珀色而透明為正品。
香。真蜂蜜在采收後數月便能散發出特有的蜜香，香濃而持久，開瓶便能嗅到；或把少許蜜置於手掌，搓揉嗅之，有引人入勝的蜜香。
味。蜂蜜是清爽甘甜的，絕不刺喉。蜜加開水略加攪拌即溶化而無沉澱者為好蜜；劣質蜜不易溶化，且有沉澱。
濃。上等蜂蜜濃度高，流動慢。以一滴蜂蜜放於紙上，優質蜂蜜成珠形，不易散開；劣質蜂蜜不成珠形，容易散開。
76.花椒驅糧蟲
夏季糧食容易生蟲。如果把花椒用紗布包成小包，放在糧食表麵，花椒散發出的氣味，會使糧食裏的蟲子跑出來，外麵的蟲子也不會再進去。
77.保存食物方法四則
（1）在潮濕的氣候中，餅幹如密封後放在冰箱中貯存，可保持酥脆。
（2）喝剩下的咖啡，可以倒在製冰盒中，放在冰箱的冷凍室，作成小冰塊，在喝咖啡時當冰塊用。這種冰塊融化後不會衝淡咖啡的味道。
（3）如果你要寄幹點心給親友，把它放在爆米花中，連同爆米花一起打包，可以防止點心碎裂。
（4）魚放在冰箱中貯存時，常會變得太幹。如果放置鹽水中冰凍即可防止發幹。
78.貯存花生米一法
花生米放在容器裏曬2－3天。然後晾涼，用塑料食品袋裝好，封口紮緊，放置冰箱內，可保存1－2年，隨吃隨取隨加工，味道如同新花生米一般。
79.怎樣久存花生油
將花生油、豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷後，倒進搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不變味，做菜用此油，味道也特別香。
80.怎樣保存綠豆
用開水浸十幾分鍾，撈出曬幹，收藏在缸中，可保持很長時間不變質，不生蟲。經此法處理過的綠豆並不影響食用及發芽率。此法也適用於紅小豆的貯存。
81.米飯保鮮防餿
夏天，煮飯時按1500克米合2－3毫升的比例加入食醋，這樣煮的飯並無酸味，卻更易保存防餿。
82.剩罐頭食品不宜存放
不論是魚、肉還是蔬菜罐頭，一經打開，就不要繼續放在罐頭盒裏了。因為在空氣的作用下，罐頭盒的金屬發生氧化，會破壞食品中的維生素C。所以，打開的罐頭一時吃不完，要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，但也不宜久放。
83.冰箱內不宜存放鬆花蛋
鬆花蛋是用堿性物質浸製而成，蛋內飽含水分，若放在冰箱內貯存，水分就會逐漸結冰，從而改變鬆花蛋原有的風味。低溫還會影響鬆花蛋的色澤，容易使鬆花蛋變成黃色。所以冰箱內不宜存放鬆花蛋。如果家中有吃不完或需要保存一段時間的鬆花蛋，可放在塑料袋內密封保存，一般可保存3個月左右而風味不變。
84.幾種食品不能混合存放
糧食與水果。糧食易發熱，水果受熱後變幹癟，而糧食吸收水分後容易黴爛。
蛋和生薑、洋蔥。蛋殼上有許多小氣孔，生薑、洋蔥有強烈的氣味，易透進小氣孔，使蛋變質。
麵包和餅幹。麵包含水分較多，而餅幹一般幹而脆，兩者一起存放，容易使麵包變硬，餅幹受潮發軟，失去酥脆。
茶葉與香煙。茶葉對氣味的吸附作用特別強，如與香煙混放在一起，會把香煙的辛辣味吸收，使沏出的茶味道不正。
85.酸性食物不宜用搪瓷容器久存
酸性食品對與之接觸的鋁、鐵物件腐蝕性很大。人們一般認為，酸性食物用搪瓷容器盛放，就不會產生腐蝕作用。其實，酸性食物對搪瓷容器也有腐蝕作用。所以，酸性食物在搪瓷容器內不宜存放過久。