1.家庭蒸饅頭
（1）未發起的麵也可蒸饅頭，方法是在麵團上按一個凹窩，倒入少量白酒，用濕布捂10分鍾左右，即可發起。
（2）冷水蒸饅頭。蒸饅頭時，不要等蒸鍋水開了再放饅頭，而是在蒸鍋水涼時，就把饅頭放入，這樣饅頭受熱均勻，即使麵發酵欠佳，也可以在溫度緩慢上升中得到改善。另外，冷水蒸出的饅頭好吃。
（3）使饅頭變白。饅頭蒸黃了，是麵粉裏堿放多了的原因。隻要將蒸鍋裏的水倒出3/4，再倒入相當於留存水量1/3的醋，然後文火蒸15分鍾，饅頭即可變白。
2.肉禽選購
豬肉：新鮮豬肉肉色鮮紅，表麵不發粘，肉質細密且有彈性，手指撳壓不留指印，有清淡自然的肉香味。
鹹肉：優質鹹肉表皮潔白幹硬，無粘稠感，無怪異味，肉質緊密，肉色鮮紅或呈玫瑰色，無斑點和蟲黴痕跡，脂肪呈白色或略帶紅色。脂肪灰白或黃色者為劣質鹹肉。
香腸：優質香腸腸衣幹燥無粘液、無黴痕，腸衣和肉餡相聯緊密，整體緊硬且有彈性，肉餡肥肉與瘦肉白紅鮮豔，氣味芳香。
活雞：優質活雞雞冠紅，眼有神，羽毛光潤，胸骨不突出。病雞則雞冠灰暗，羽毛蓬鬆，眼睛無神，甚至打瞌睡，肛門有屎痕。
活鴨：優質活鴨羽毛光潤，胸骨不突出，翼下和腳部柔軟，行動靈活。宰殺後眼球平坦完整，肌肉結實有彈性，表皮無粘性，色光潤。
3.水產品選購
鮮魚：優質活魚遊於水底，魚鰓開合均勻。遊於水麵但尾部下垂者，則為次等或將死的魚。
新鮮的魚嘴緊口內無汙物，魚鰓色紅，無粘液和異味；眼凸而明亮，黑白分明無白蒙；表麵粘液透明潔淨，略有腥味；肉質硬實有彈性，鱗片緊貼。與此相反者則為不新鮮的魚。
對蝦：優質鮮對蝦，色澤青白，殼亮、肉硬、尾全，整體光滑透明。掉頭、脫皮、色紅者為劣質蝦。
螃蟹：優質螃蟹殼青，有光澤，蟹腿堅壯，螯螯有力，爬行快捷，臍部飽滿，口吐泡味。
帶魚：鮮帶魚魚體飽滿，肉質厚實。呈灰白色且有光澤。色暗無光澤，肉質鬆軟萎縮者為劣質帶魚。
4.蔬菜的選購
平時應首先選擇營養素齊全的蔬菜，色深的綠葉類菜更佳。維生素C、胡蘿卜素和維生素B2等各種營養素齊全且含量豐富的蔬菜有：油菜、塌菜、芥菜、莧菜、豌豆、胡蘿卜、辣椒、卷心菜、南瓜、白菜、番茄、花菜等，這些菜可搭配選擇，不可偏廢，以求營養的均衡和全麵。土豆、芋艿等以澱粉為主的根莖類蔬菜，維生素含量較少，雖可經常食用，但不宜替代綠葉菜，而應與綠葉菜搭配著吃。
菠菜、茭白、筍、洋蔥中含有較多的草酸，會影響人體對鈣、鐵等無機鹽的吸收，不宜多食。
每人每天食用的蔬菜量以不少於500克為宜，其中綠葉菜應占一半。
5.怎樣選購涮羊肉？
涮羊肉的選料很重要。
如果是買現成的袋裝羊肉片，應該注意觀察，羊肉片的厚薄是否均勻，肉色是否新鮮紅潤。
不要買無商標的袋裝品。
如果是買肉自行切片，應選購中等大小的羊腿，因為羊身太大，肉質老，而羊身太小，則膻腥氣較甚，味道不佳。用做涮羊肉的，應是腿部的嫩肉。
羊肉中有時會有旋毛蟲，因此，應注意選購經衛生部門檢驗合格的羊肉。否則，吃了容易感染疾病。
此外，市場上出售的羊肉卷，含油高、雜肉多，一般不宜做涮羊肉，而隻能用於紅燒羊肉。
6.水發魷魚幹
先把500克魷魚幹放在清水裏泡軟（冬天需浸泡24小時）。與此同時，把50克燒堿（不可用石堿）放在150克清水中，化成燒堿水備用。然後把已泡軟的魷魚幹和燒堿水一起放入1500克清水中，約泡30分鍾，待魷魚幹變得又厚又軟又透明時，取出，再放入清水中浸泡12小時，漂清後上灶烹飪。
如無燒堿，可用魷魚水發劑（25克可發500克魷魚幹）。方法是：將25克水發劑，放入3000克溫水中溶化，然後把已在清水中浸泡10小時的魷魚幹放入浸2小時。取出魷魚用3000克清水浸泡2小時後漂清，魷魚幹就發好了。
注意：水發魷魚幹必須在陶質或塑料器皿中進行，不宜使用鋁、鐵等金屬器皿，因為燒堿和水發劑都有腐蝕性。
7.油發豬蹄筋
（1）把油燒到2至3成熱，倒入豬蹄筋，用微火燜2小時，然後撈出。等油溫升至6成熱時，再將蹄筋倒進去炸，炸鬆炸透，讓它全部發足。檢查蹄筋是否發足的方法是：用手去折，如一折即斷，就說明已經發好。
（2）把已經發透的豬蹄筋放入沸水煮，煮至全部軟熟，取出，放進涼堿水中。將浮油洗淨，然後放入清水中反複漂清，撈出，切成4厘米長的段，即成。
8.水發幹貝
將幹貝洗淨，去除外層老筋，加清水和蔥、薑、黃酒，上籠蒸2小時，用手撚幹貝，肉質呈絲縷狀，即可。
9.水發筍幹
先將筍幹用沸水浸泡半天，再放入鍋中，加冷水淹沒，放在火上煮。待水煮開，改用小火燜30分鍾，取出用沸水浸泡半天，再煮10分鍾。然後放進淘米水中浸泡。10小時後，與淘米水一起燒開，煮上10分鍾，如筍幹已經發透，即可洗淨切絲備用。
10.發海蜇
春節冷盤中需用的海蜇應提早7－8天開始發。具體方法是：
海蜇有海蜇頭和海蜇皮之分，均用水發。有兩種發法：一種是先用清水洗去沙粒，撕去血筋，再放入冷水中浸泡7至8天，每天換1次水，待把礬和鹽味漂淨，並漲發到脆嫩的程度即可；另一種方法是先用冷水浸泡3至4天，洗去沙粒，摘掉血筋，然後切成絲狀，放入開水中燙一下立即撈出，用水冷卻，再浸泡在清水中備用。
海蜇中的沙粒有一簡便除法，就是將浸泡過的海蜇放入家用洗衣機中洗3至4分鍾，沙粒和汙物便蕩然無存了。
11.泡辣椒
紅辣椒洗幹淨後，剪去辣椒柄，用針在每個辣椒上戳幾個洞，晾幹。
按500克涼開水放300克鹽的比例製作鹽水。將紅辣椒投入鹽水浸沒。1周後，將辣椒取出，放入新製鹽水（鹽與水的比例如前）中，再加100克白酒，醃泡1小時左右，即可食用。
之後，每取用1次泡辣椒，就要添加少許白酒，這樣可使泡辣椒保存兩年而不變質。
12.海參發法
（1）將海參放入清水中浸泡10小時，然後用旺火煮，煮到水將沸未沸時，把鍋端離爐火，讓其自然冷卻。
（2）將海參清洗幹淨，去除腸子和泥沙，然後用旺火再煮，煮到將沸未沸時，再將鍋端離爐火，自然冷卻後，再清洗一次。如此反複5至6次，即成。
海參發好的標誌是：用指甲一掐能掐下一塊，就說明海參已經發透。
13.水發猴頭菇
把猴頭菇放進冷水浸泡24小時後，用開水再泡3小時，然後取出，去除猴頭菇外層的針刺和老根。洗幹淨後，加蔥、薑、黃酒、肉湯，上籠蒸1至2小時，即可取出備用。
14.如何判斷發麵的酸堿度
蒸饅頭、做包子，掌握好發麵的酸堿度十分重要。判斷酸堿度是否合適，有4種方法：
（1）聽
在發好的麵內，加一些堿水揉勻，用手輕拍麵塊。如發出：“嘭嘭”聲，則酸堿合度；“空空”或“叭達叭達”的聲響，則分別說明堿過少或過多了。
（2）看
發麵加堿水揉勻後，用刀切開麵塊，如剖麵有芝麻大小的孔洞且分布均勻，說明酸堿合度。
如孔洞小且長細條狀，顏色發黃，說明堿放多了。如孔洞大而不勻，麵色發暗，則說明堿少了。
（3）聞
發麵加堿水揉勻後，如麵塊有酸味，說明堿少了。如無酸堿味，說明酸堿度合適。
（4）抓
發麵加堿水揉勻後，用手抓麵塊，發沉無彈性，說明堿多；麵塊發黏且輕，則堿少。酸堿合度的發麵，應不黏，不沉，有彈性。
15.蔬菜營養保護法
（1）蔬菜在水裏浸泡時間過久，先切後洗和切後久放，都會加快維生素的氧化和流失。因此，新鮮蔬菜不要長時間浸在水裏，要先洗後切，切後盡快下鍋。
（2）炒菜時要火旺、鍋熱、快下菜、快翻炒、快出鍋，以保護新鮮蔬菜的營養成分。
（3）蔬菜炒好後，時間放得越長，維生素損失越多，因此，應現炒現吃。
（4）根據蔬菜品種，選擇適當炊具。銅鍋、銅鏟會破壞維生素C，鐵鍋、鐵鏟會破壞胡蘿卜素等，鋁鍋、鋁鏟對堿反應敏感。