16.警惕砂糖中的粉蟎
砂糖，特別是潮濕的砂糖，常會匿藏著一種肉眼不易發現的寄生蟲——粉蟎，一旦進入人體，就會在腸腔或腸粘膜下層形成點狀潰瘍，引起腸蟎病，導致急性或慢性腹瀉，主要症狀是腹痛、糞便呈稀水狀或多泡沫糊狀。由於腸蟎病使腸道的吸收功能受到破壞而影響人體對營養的攝取，人就會日漸消瘦，體質就會隨之減弱。
防止粉蟎的辦法是：保持砂糖幹燥，糖罐要加蓋密封。凡是加有砂糖的食物，一定要煮沸食用，以便殺死粉蟎。
17.配菜要領
（1）要搭配好原料
對一種為主料、一種為輔料的菜，如咖喱雞，主料雞的量要多些，輔料土豆的量要少些，否則會降低菜的檔次。對幾種原料不分主次的菜，如爆三樣，所配肉片、肚片、腰片的量要大體相等。
（2）要注意口味調和
如魚肚、海參等本身無鮮味，應配以雞湯、幹貝等，才能吊出鮮味。
（3）要配好營養成分
有意識地將幾種營養成分不同的原料搭配，以提高菜肴的營養價值。如菜心配肉，菜心維生素含量高，肉則含有豐富的脂肪和蛋白質，兩者相配烹製，既鮮美可口，又富於營養。
（4）要注意色彩醒目
如芙蓉雞片，雞片為白色，配上絲瓜、豆苗、火腿末等輔料，紅、綠、白等多種色彩，十分悅目。
18.烹飪訣竅
怎樣使煎魚不粘鍋？
（1）炒鍋要洗淨擦幹，用洗淨的薑用力擦幾遍鍋下部。然後，把鍋燒得很熱再放油。
（2）炒鍋內放油後，要用鍋鏟將油劃開，擴大鋪油麵積，等油燒熱後，才能將魚放進去煎。
淨鍋、熱鍋、熱油，是煎魚不粘鍋三訣。
勾芡
勾芡在中菜烹飪中十分常用。其主要作用是：
（1）使爆炒菜肴的鹵汁緊包原料，味道益加鮮美；
（2）使燒、燴、扒菜肴的湯汁濃稠、湯菜交融；
（3）使沉底的主料上浮，湯汁滑潤。
勾芡的主要原料是澱粉和水。有厚芡與薄芡之分。一般地說，爆炒菜肴多用稠濃的厚芡，燒、燴、扒和湯類菜肴，多用薄芡。
勾芡的主要關鍵是：
（1）必須在菜肴即將成熟時將調好的粉汁淋入鍋內，過早、過遲都會影響菜肴質量；
（2）勾芡時，菜肴湯汁必須適量。湯汁過多，可用旺火將湯汁略收濃一些再勾芡；湯汁太少，則可再淋些湯汁後再勾芡，這些均應在菜肴未熟時進行；
（3）單純粉汁勾芡，必須在菜肴口味、顏色調準後進行；
（4）勾芡時菜肴油量不宜太多，以免鹵汁粘裹不上原料。油量過多，應事先撇除。
掛糊與上漿
掛糊與上漿，就是讓經過刀工處理的菜肴原料，表麵裹上一層黏性糊漿，使製成的菜肴更加酥脆、滑嫩或鬆軟。
掛糊是先用澱粉和水或蛋液調成糊，然後把菜肴的原料在糊裏拖過再下鍋。上漿則是把澱粉、蛋清和調味品，直接與原料一起調拌。
掛糊和上漿的主要作用是：
（1）使菜肴外脆內嫩，或外滑內嫩；
（2）保持原料形態美觀；
（3）保持菜肴營養。
用作掛糊的原料有：蛋清、小蘇打（主滑嫩），蛋黃、發酵粉（主鬆軟）、澱粉、麵粉、米粉、麵包粉（主香脆）。
使用糊漿稀稠的原則是：原料嫩糊漿稠，原料老糊漿稀；冷凍原料糊漿稠，未冷凍原料糊漿稀；立即要烹調的原料糊漿稠，不立即烹調的原料糊漿稀。
19.烹調禁忌
（1）鐵鍋鋁鏟。在鐵鍋中炒菜，鋁鏟容易磨損，使微量鋁進入菜中，對人體不利，故最好不用鋁鏟。
（2）雞蛋不應煮得過久，否則容易產生不易被人體吸收的硫化亞鐵，降低蛋的營養價值。
（3）酸性食物不宜與味精共同加熱，否則會產生焦穀氨酸，對人體有害。
（4）不要用大火熬豬油，否則容易產生有臭味的丙稀醛，人食後會引起腸胃病，剌激食道、氣管、鼻粘膜和口腔。
（5）沒煮透的黃豆不能吃，因黃豆中妨礙人體胰蛋白酶活動的物質未經破壞，會影響人體的消化吸收。
（6）燒煮肉和骨頭時，應該在未上灶前加足水量，不能中途加冷水，否則會加速蛋白質和脂肪凝固，使肉、骨不易燉爛，鮮味也會下降。
20.用過的油怎樣處理
許多菜（如肉片、蝦仁等）都需要開油鍋滑油後再放佐料烹製。滑炒肉片等原料要用較多的油（家庭烹調大約在300克至500克）。當原料滑炒起鍋後，留在鍋裏的油可待下次繼續使用。但是，這些油不能不經處理就倒在盛油的器皿裏，因為滑炒過原料後，會在油裏留下水分和湯汁，容易使油變質。正確的做法是：將油放在炒鍋裏，開中火將油中的水分熬幹（表現為油麵不起泡，無炸裂聲，冒青煙）。然後關掉爐火，讓油靜置一段時間，使其中雜質沉澱於鍋底，即可將油倒在器皿中。沉澱下的雜質應視情況，或倒棄，或用來炒菜。
21.米、麵防蟲法
用小紗布袋裝些花椒放在糧食表麵，即可使外麵的蟲不再來，裏麵的蟲會跑掉。
22.甜食防蟻法
在裝甜食的器皿外圈上五、六根橡皮筋，螞蟻就不會爬到甜食中去了。
23.去除菜籽油異味
菜籽油異味是由油中的黑芥子苷引起的。隻要把油倒入鍋裏燒熱，放入饅頭片或麵包幹炸至焦黃撈出，油的異味就可去除了。這是因為澱粉能吸除黑芥子苷。另外，將菜油熬熟後，放幾粒花椒或幾根香蔥和少許洋蔥絲，炸焦後撈出，也可去除油中異味。
24.巧煮老牛肉
頭天晚上，在老牛肉上塗一層幹芥末，第二天用冷水將牛肉清洗幹淨，再行烹調。經過這樣處理的老牛肉容易熟爛，且肉質鮮嫩。如煮時再放點酒或醋，肉更易煮爛。
25.去羊肉膻氣
煮羊肉時放入幾粒綠豆或與蘿卜同煮，即可去除羊肉膻氣。
26.快速拔雞鴨毛
燒一鍋開水，加米醋一匙，然後將宰殺好的雞、鴨放入鍋中，讓水淹沒雞、鴨，不斷翻動。
幾分鍾後，雞、鴨毛就很容易拔除了。也可先用酒把雞、鴨灌醉，宰殺後放進開水浸泡片刻，這樣毛也容易拔除。
27.去河魚土腥氣
河魚剖肚洗淨後，浸入冷水中，再往水中放少量醋和胡椒粉，河魚的土腥氣即可除去。
28.怎樣煉豬油
將豬油切成方塊，放在鍋裏，加進溫水，水麵則沒過豬油，再加上幾粒大料（八角或花椒）和少量的鹽，蓋好後放在爐子上煉，一直不要敞開鍋蓋，待聽到鍋裏巴格巴格的響聲時，端下鍋撈出油渣即可。這樣煉的大油，色白純淨，油渣微黃，脂淨不糊。
29.豬油保存法
煉好的豬油，趁未凝結時，加入一點白糖（每公斤豬油加100克白糖），攪拌後密封，可久存而不變質。
30.醬油防黴
（1）盛放醬油的瓶子，切勿混入生水。
（2）把醬油經過燒煮後，密封起來，可以較長時間不發黴。
（3）在盛放醬油的瓶子裏（或其他容器），加入少許香油，香油散開後，在醬油表麵形成一層薄薄的油膜，可以防醬油發黴變質。
（4）瓶內放一段大蔥的蔥白和幾個蒜瓣、或者加上一點燒酒也可以防黴。
（5）已經發黴但未徹底變質的醬油，可以過濾後除去菌膜放在鍋裏煮沸15分鍾殺菌，加入幾點香油，密封起來，仍可食用。
31.使醋變香
要使醋有香味，可在一杯醋中加三、四滴酒精或一點燒酒，再摻少許食鹽。攪拌後，醋不僅保持原有酸味，而且變的很香，日子久了還不會生白。
32.怎樣防止綠豆生蟲
防止少量綠豆生蟲的辦法，是把綠豆在未生蟲前用開水浸泡一兩分鍾，把綠豆上的蟲卵殺死，曬幹後用壇罐密封保存。這樣，就不會生蟲了。如果綠豆已經生了蟲子，也可采用同樣方法進行處理，防止蟲子再生。這種辦法對綠豆發芽也沒有很大影響。
33.怎樣烹調蔬菜才能減少營養損失
新鮮蔬菜裏含有豐富的維生素和無機鹽，這些對人體健康都是不可缺少的，但如烹調不得當，這些營養很容易失去，所以烹調時應注意以下幾點：
（1）要吃新鮮蔬菜，因為新鮮蔬菜裏含的維生素C要比幹菜、鹹菜多。
（2）要連老葉一起吃，蔬菜外麵的葉子比菜心的葉子養分高，所以不要將老葉全扔掉。