下醬的時間也十分講究，一般選擇晴朗的伏天。下醬的器具一般是大口的缸，先在缸內放上適量的冷開水並加入食鹽，至於食鹽的多少，母親常用一個雞蛋放在缸中的鹽水裏，目測雞蛋在鹽水中的浮力來確定鹽和水的比例。然後把麥糕上的南瓜葉輕輕剝去，把麥糕放進缸內。為保證缸內水與麥糕的濃度，不能過稀也不能過稠。最後把缸搬到太陽下暴曬。
曬醬是一項持久的工作，一要時時注意天氣變化，二要有耐心。早晨露水幹了以後方可搬出去曬，晚上太陽落山前又得收進室內，以防止露水進入缸內而引起變質。有條件的人家會用一個特質的大鬥笠罩住醬缸，讓醬自然發酵，天氣晴好時就把鬥笠揭開，讓太陽直射醬缸內。豆瓣麥糕在陽光的照射下，隨著水溫的升高不斷地冒著汽泡……曬上十天半月，醬色由黃漸漸變黑，香味也隨之加濃，這時每天都要定時用特製的竹棒攪拌幾次。攪拌醬缸是人人喜歡的，因為可以長時間聞到那一股香氣。攪拌使底層的醬與上麵的醬位置調換，時間一長醬色就會上下一致，再曬上幾天就可封存了。
醬曬的過程中最可怕的敵人是蒼蠅，蒼蠅常會聞到香味乘虛而入，一不小心就會把醬缸變成它的繁殖基地。最好的辦法是用蜘蛛網做成缸蓋，每天更換，使蒼蠅來一隻粘一隻。
豆瓣醬曬成後，母親總是小心地灌入器皿密封儲存。那個年代農村生活條件差，家裏一年四季燒菜的調料都是自釀的豆瓣醬。讀初中時，豆瓣醬是我們一日三餐的主要小菜……也是我與同學交往的最好禮品。那種醬味已深深地滲進了我的肌膚、我的骨髓，甚至我的靈魂。
如今在城裏生活，吃的都是超市裏買回的豆瓣醬，可總是吃不出母親自製的豆瓣醬的味道，也許超市裏的豆瓣醬用料太精，味道過於純正，缺少了家鄉豆瓣醬的粗狂與潑辣吧。
農曆六月是家鄉人家家戶戶做豆瓣醬的季節，不知現在家鄉人還在做否？
醃 菜
江南多雨，尤其是春夏時節，雨水像多情的少女一樣纏纏綿綿。春夏季節是江南瓜果蔬菜的收獲之季，黃澄澄水靈靈的讓人十分喜歡。但新鮮的東西不能久儲，放上三五天，光鮮的瓜果蔬菜就會隱隱約約透出斑點，接著就開始黴爛，於是人們就設法用缸把它們醃製起來。
醃菜的製作方法有兩種，一種叫做冬菜，另一種叫踏鹹菜。曬菜是做冬菜的第一道工序，先把收獲的青菜洗淨，放到太陽下曬幹，再放到蔭涼處晾著，等水分蒸發到一定程度，集中起來用鹽消毒一次後再把帶鹽的菜放進缸裏。中間可適量放點胡椒粉，用專用木棍把菜一把一把地往裏塞，菜塞到缸口時，用幹稻草塞緊，最後用稀泥巴將缸口封死。缸口朝下，藏於陰暗僻靜的地方。
冬菜的質量關鍵在於水分的把握和鹹淡的適中，好的冬菜放進嘴裏一嚼，脆嫩可口，回味無窮。但若醃製不當，不僅色香全無，甚至會腐爛變質。
踏鹹菜是農村每家每戶的大事，它選擇的時間是在初冬。初冬的鄉村空氣清新冷冽，薄霜已覆蓋青菜的葉麵，而陽光依然十分溫暖，是收獲青菜的好時期。趁著晴天，主婦們紛紛走向自家菜園把青菜割下，隨手平放在地上或把青菜一一倒掛在樹上晾曬，待青菜幹癟柔軟，洗淨整理放入缸內。在缸裏每放一層菜就在上麵撒一層鹽，用腳在菜上麵用力來回踩踏，如此循環操作，直至把菜醃完。最後在菜上壓上石塊，便大功告成了。
鄉下人離不開缸，離不開冬菜和鹹菜。那些光溜溜、圓鼓鼓、大小不同、高低不一的缸是他們舍不得丟棄的百寶箱和聚寶盆。誰家的缸裏是充實的，生活必定也是殷實的。在鄉村隨便走到哪一家，門旁、牆邊或房內，總能見到一個個菜缸。
深冬萬物衰滅，冷風勁吹，田野裏連一棵青草的影子都沒有了，更別說那些綠油油的蔬菜了。人們突然瞧見躲在牆角裏的醃菜壇子，眼睛就會一亮，心情就會無比激動，原來夏天的綠色都已經醃在裏麵了。將缸裏的瓜果蔬菜取出，豐豐盛盛地擺上一桌，一家人的胃口大開，仿佛又回到了瓜黃菜綠的豐收季節，一顆心就在寒風刺骨的冬天裏感受到了一種暖暖乎乎。
農家的好日子就像醃菜，美好的事情暫時封存在記憶裏，待有空時再拿出來細細咀嚼，那可口的味道可能比原先要濃烈得多。
我是吃著醃菜長大的鄉下孩子，如今在城裏已經生活了30多年，但鄉下的醃菜像一條堅韌綿長的絲線，無能走到哪裏，它總是伴著我，成了我舌尖上的一味。