南宋偏安，中原錦繡地區淪陷，北方、西北也都成為異國。酒課所入，大大減少，主要依靠四川及浙江東西路。建炎初隻四川一路，歲增至六百九十餘萬貫。兩浙坊場多至一千三百三十四，收淨利錢八十四萬貫。江浙荊湖人戶撲買坊場一百二十七萬貫。以上均引自《建炎以來朝野雜記》。
自北宋以來，除宋朝政權外，北方即有遼、金、元、西夏等政權先後存在。《遼史·地理誌》記雲：“頭下軍州……官位九品之下、並邑商賈之家，征稅各歸頭下，惟酒稅課納上京鹽鐵司。”其後若幹年，又禁職官不得擅造酒糜穀，有婚、祭者，有始給文字始聽。
金代榷酤繼承遼、宋舊製，至天會三年（一一二五年）始命榷酤官，以周歲為滿。天會十三年（一一三五年）詔公私禁酒。大定三年（一一六三年）詔嚴禁私釀，設軍巡察，令大興少尹招複酒戶。（見《金史·梁肅傳》）大定二十七年（一一八七年）命天下院務依中都例，改設曲課，聽民酤。據《續文獻通考》卷二一《征榷四》記載：中都曲使司大定間，歲獲錢三十六萬一千五百貫，至是歲（承安元年，一一九六年）獲四十萬五千一百三十三貫；西京酒使司，大定間歲獲錢五萬三千四百六十七貫五百八十八文，至是年歲獲十萬七千八百九十三貫。乃定通比均取法……每五年一定其製，又令隨處酒務元額上，通取三分作糟酵錢。據國書記載：元太宗二年正月，定酒課驗實息，十取一。至正二十二年（一三六二年）罷榷酤。元代百餘年中，或因天災旱潦，或因其他，各地禁酒之令時下。大德年間，大都酒課提舉司設糟房一百所。糟房每所一日醞二十五石，歲費二十七萬石。元代天下每歲酒課收入，據《續文獻通考》記載：腹裏（據《元史·地理誌》，即指山東西、河北等地）五萬六千二百餘錠，河南、陝西、四川、江浙、湖廣等地四十一萬二千三百餘錠，雲南二十萬一千一百餘錠。
明代繼元之後，太祖時即定征酒醋之稅。但在初定金陵時，即定禁酒令，後又禁民種糯，令中有雲：“曩因民間造酒，糜費米麥，故行禁酒之令，今春米麥價稍平，頗有益於民，然非塞其源，而欲遏其流不可也。今歲農民毋種糯米，以塞造酒之源。”但民間仍然造曲造酒，因之酒課照征，不過折收金銀錢鈔，且明令“凡賣酒、醋之家，不納課程者，笞五十。酒、醋一半入官，內以十分之三付告人”。《續文獻通考》編者按語中道：臣等謹按：邱濬言，明朝不立酒曲務，唯攤其課於稅務中。因而有酒曲稅律而無榷酤、官酤，但錢鈔照收。英宗正統七年（一四四二年）命各處酒課州縣收貯以備用。景泰二年（一四五一年）定酒曲每十塊收鈔稅，可錢鈔塌房鈔各三百四十文。萬曆四年（一五七六年）：光祿寺卿胡執禮奏：抽分曲塊，不堪醞釀。尚書王國光議，歲收之數，每斤折銀一分，解寺辦用。時抽分曲共一十五萬二千八百斤，內供應酒醋局一十萬八千八百斤，光祿寺四萬四千斤。此後酒醋局解本色。光祿寺折銀四千四百兩。又寧國府歲造酒瓶一十萬件，送南京光祿寺交納。按，明代酒醋局專管製造供應宮中內用的酒醋。光祿寺自隋唐以來，曆朝皆設，專管國家祭祀。至於稅收，據《明書》卷八三《食貨誌三》所記：令天下稅課司、局，諸客商貨賄，俱三十而稅一，赴司局投稅訖，聽平價以賣……酒課不設務，不定額，如異時。已榜諭各稅課司局巡攔所辦，令計額課逐日旬辦，貯司局官按季收，而官侵欺，致巡攔賠納者罪。據此當知明代已將酒與其他物品，如鹽、茶、醋、硝、鉛、黑錫、石膏等物品，同樣收商稅窯課，俱折收金銀錢鈔輸京師。就是說稅收更細、更普遍了。
清代二百六七十年間，也無榷酤、官酤等等，查《清史稿·食貨誌》，有鹽法、茶法、礦政等篇，而無榷酤或酒法等記載，大體承明代之舊，在《食貨六》“征榷”篇中雲：征榷清興，首除煩苛，設關處所，多仍明製。自海禁開，常關外始建洋關，而厘局之設，洋藥之征，亦相繼而起，三者皆前代所無，茲列著於篇。至印花稅、煙酒加征，均試行旋罷，不具載。《清史稿·食貨誌六》中，隻此處提到一酒字，其他均未述及。但這並不是說清代沒有酒或不收酒稅。原因一是清初禁酒，二是清代承明代之製度，在重要地區設關稅，貨物過境，就要收稅，就是更普遍的貨物通行稅。國內各關稱常關。如崇文門、天津、臨津、江海、滸墅、淮安、九江、揚州、閩海、粵海、山海關、張家品……等處。
清初酒禁分區限製，康熙二十八年（一六八九年）盛京禁造燒酒；乾隆二年（一七三七年）直隸、河南、山東、山西、陝西等北方五省，規定禁止燒鍋踩曲，違禁私燒者，照律杖一百；販運踩曲之處，嚴行禁止；廣收麥石、肆行踩曲者，杖一百，枷號二月；其地方官之處分，照吏部原議，失察之地方官，每一案降一級。留失失察至三案降三級者，即行調用。官吏若有賄縱等弊，照枉法律計贓論罪。乾隆五年，北京禁止燒鍋踩曲，律例也十分嚴格。主要北方各省，大多土地貧瘠，口糧緊張，而又拱衛京師，踩曲耗費糧食過多，要直接影響民生，所以禁止。
但仍有領有執照之燒鍋，雍正後，通州各酒戶，月征營業稅，上戶一錢五分，中戶一錢，下戶八分，其時燒酒已販運於各地了。
乾隆以後，南北常關規定運酒過境，每酒十壇（二百斤）征銀二分，其後漸增至四錢。鹹豐十年，令各州縣報告燒鍋商戶數，販酒斤數於戶部，每六個月向戶部繳納一次，每斤製錢十六文，當時酒價不過百文一斤，其稅率將近十分之二。另清代鹹豐後實行厘金製，各省設卡征收，或值百抽一或值百抽三，酒稅為大宗，各地並不統一。以上是清代酒稅大概情況。
酒稅於清末已有改革，但不久停止。辛亥革命後民國政體，參照西方主稅係，關於酒者：有輸出入稅（洋酒進口、國酒出口）、出產稅（釀造稅）、特許稅（燒鍋稅）、通過稅（厘金、常關稅）、營業稅、曲稅等等。另外地方所加之捐，多種多樣。且成立“煙酒專賣局”，各省設立分局，辦法有根據財政部製訂之暫行條例：有“官製官賣”、“商製官收商賣”、“官商並製官收商賣”三種，但實行有困難，後采取“官督商銷”之辦法。南京政府時，財政部又設“印花煙酒稅處”，又設“整理煙酒稅務委員會”，後又並入“稅務署”，各省設“煙酒稅處”。一九三○年預算，煙酒稅為三千三百二十餘萬銀元。不過與煙並列，酒稅占十分之幾，則不得而知了。
酒榷
關於酒的衙署和官吏，分為掌管酒之政策法令者、掌管祭祀奉酒者、掌管榷酤酒稅者三種。分別略述之如後：
先秦之時，無榷酤，但有酒官。《周禮·天官》中記有“酒正”，其職權為掌酒之政令。又有“酒人”，其職責為掌管五齋三酒，主祭祀時供奉之職。另《書經·周官》：“萍氏掌幾酒、謹酒。”注雲：“幾者，幾察酤賣過多及非時者；謹者，使民節用而無彝也。”據此一條，春秋、戰國時，似乎也有管理民間酤酒的官吏。
漢武帝天漢三年，《漢書·武帝紀》中道：“初榷酒酤。”注中引應劭《風俗通義》說：“縣官自酤榷賣酒，小民不複得酤也。”榷酤、酒稅自漢代開始。
又《漢書·賈捐之傳》：“至孝武皇帝元狩六年……民賦數百，造鹽鐵酒榷之利，以佐用度，猶不能足。”
王莽時設官自釀酒，即新莽之酒官。官名“斡”，主均輸之事，所謂斡鹽鐵而榷酒酤。王莽行五均之法，置“斡官”，初屬少府，後屬大司農；另設“酒士”，掌管官酤。《後漢書·李業傳》：“王莽以業為酒士，病不之官。”前麵所寫均見《漢書·百官公卿表》。
三國以後，據《通典》所載：“晉有酒丞一人；齊有酒吏；梁有酒庫丞；隋曰良醞署，令、丞各一人；唐因之，置光祿卿。”蓋三國之後，魏晉南北朝，各方割據，政令不統一，至隋代，南北統一。隋代承宇文氏周朝之後，起於北方，初時尚承周製。《隋書·食貨誌》記雲：先是尚依周末之弊，官置酒坊收利。但不久即罷去。唐初禁酒，規定“非光祿祭祀，燕番客，不禦酒”。置官有“光祿卿”之設，則如周官之酒人，掌五齋三酒，祭祀供奉之責。自唐之後，迄於明、清，朝廷機關均有“光祿寺”之設。據《明書·職官誌二》記：光祿寺……移置法酒庫、內酒庫，又改寺為司，升從三品。置大官、珍羞、良醞、掌醢署……四署各署正一人（從六），署丞一人（從七），監事四人（從八），司牲、司牧局各大使一人（從九）。其中良醞署，就是專管酒的。長官“署正”，從六品，級別比知縣官高。清代光祿寺長官“管理寺事大臣一人，從三呂，四署仍如明代”，據《清史稿·職官誌》記載：良醞供酒醴，別水泉，量曲蘖，並大內牛酪。主管各官亦如明代有署正、署從（從六品及從七品），滿、漢各二人。其下皆為滿洲，銀庫司庫滿員二人，筆帖式滿洲十八人。辛亥之後，再沒有光祿寺，也沒有掌良醞供酒醴的了。
唐代至會昌六年（八四六年），揚州八道，置榷曲並置官店酤酒，既有官店，便有酒官。酒官之名有“都務”、“酒坊使”等。五代時仍置都務以沽酒民間。
宋代酒官最普遍，據《宋史·食貨誌》記載：“政和四年詔：酒務官二員者分兩務，三員者複增其一員，雖多毋得過兩務。”又據《文獻通考》記：“仁宗時，河北酒務有監臨官，而轉運司複遣官，詔禁之。”當時規定，場務歲科三千貫以上者，以使臣監臨。而當時宋朝酒課定額最多四十萬貫以上，最少五千貫以下，三千貫以上便以使臣監臨，那幾乎全國主要城市，都有使臣監臨。近年出版的《宋人佚簡》中，印有不少張紹興年間《在城酒務賬》及《舒州在城酒務造酒則例》、《衙西酒店賣酒收趁則例》，都是八百多年前宋代酒務稅實物，極有參考價值，其《衙西酒店賣酒收趁則例》後麵所列管理人員職銜如下：提點官知錄某、兼監官都監某、兼監官指使某。某銜為右文林郎錄事、修武郎權兵馬、進義副尉本州指使。另有攢司、酒匠、貼庫、作夫等職工名稱。
與宋朝政權同時存在於北方的遼、金、元三朝，榷酤酒官亦大多取法於宋朝，遼代酒稅課金上納於上京鹽鐵司，見《遼史·地理誌》。金代命榷酤官，以周歲為滿；中都有曲使司。元代立四品提舉司，領天下酒課。大德八年（一三〇四年）大都酒課提舉司，設糟房一百所。至正十九年（一三五九年）改江西茶運司為都轉運司並榷酒醋稅。以上所引均見《通考》及《續文獻通考》。
明、清兩代酒稅未單設官，亦無官酤，隻有常關稅、執照稅等。辛亥革命後，北洋政府有煙酒公賣局之設，以局長領之，征收煙酒稅，後亦納入統稅局，直接、間接稅局，不再專為酒稅設官了。
附：衙西酒店賣酒收趁則例
衙西店謹具本店賣酒收趁則下項須至申者：本店元係本州於紹興貳拾壹年內創置，支降本錢一仟五佰貫文，下本店循環作本，依公使酒庫則例，造酒沽賣，收錢不以多存留本錢，在庫循環作本，糴買柴米物料，並支破雇夫等錢外，每日趁淨錢三拾貫文，省逐旬作鈔，起赴州省庫交納，應副支遺官兵，近準使貼指揮，增作叁拾伍貫文省，伏乞照會。
一、造酒則例
造酒醅壹碩，取酒玖計用柴叁擔、煎漿油壹兩、椒壹兩、蔥五文足、黃壹兩，新酒醅壹碩，取酒玖，計用糯米壹碩、支曲壹拾陸斤、柴壹擔半煎漿油壹兩、椒壹兩、蔥五文足。
二、賣酒則例
煮酒每一升正，收錢壹佰柒拾文，足共賣酒壹升貳合。正酒壹升耗酒貳合新酒每一升正，收錢壹佰五拾文，足共酒貳升五合。正酒壹升耗酒壹升五合。
三、庫官、匠、貼庫、雜夫食錢，每日該叁貫陸佰文省，逐月終具申使府行下，本店於循環收到本錢內支給，即不侵損元降本錢，合解息錢。提點官知錄盛文初每月食錢壹拾伍貫文省，兼監官都監馮修武每月食錢壹拾貫文省。兼監官指使王進義每月食錢五貫文省。
已上三項共錢叁拾貫文省，每日計錢壹貫文省。
攢司吳庭立每日食錢壹佰文省。
酒匠毛翼每日食錢叁佰文省。
貼庫李文每日食錢貳佰文省。
作夫汪德等捌名，每名日支食錢貳佰伍拾文省，每日共錢貳貫。
右謹具申聞。謹狀。
紹興三十二年十一月日匠毛翼（吳度立）。
進義副尉本州指使兼監衙西酒店王（琮）。
修武郎權兵馬都監兼監衙西酒店馮（德）。
右文林郎錄事參軍提點衙西酒店盛（存之）。
錄自上海博物館影印宋刊龍舒本《王文公文集》用紙背麵宋人書信本、公牘酒務文件。書名《宋人佚簡》第五冊，原件直行書寫，迻錄時改為橫寫，高低抬頭大體如舊。結尾名下括號內字為簽名花押文字，結尾年月日上，蓋有“監舒州商稅印”朱文印記。宋代舒州為今安徽潛山縣。