——酒禮、酒政、酒榷
酒禮
我國酒的曆史，遠過於茶，而且在很古的時候，酒的飲用即與禮儀有密切關係，明末大學者顧炎武《日知錄·酒禁》一開始就說：先王之於酒也，禮以先之，刑以後之。同時黃周星《酒社芻言》一開始也說：古雲：酒以成禮。又雲：酒以合歡。既以禮為名，則必無傖野之禮；以歡為主，則必無愁苦之歡矣。以上所引，就是說，從古以來，說到酒，首先突出一個“禮”字。即在古人生活中，長期的經驗，理解了酒的特性，既知酒與人的好處，又知酒能亂性，多飲了就要醉。因之自帝王朝廷，直至民間百姓，對於酒，既能重視，祭祀、婚嫁、宴賓，均不可少，又要注意如何使用，誰多誰少，誰先誰後，長期形成了習慣、製度，各種禮儀，由遠古的各種文物及文獻典籍，都證明了這些。如《禮記》第十四篇《明堂位》記雲：爵，夏後氏以，殷以斝，周以爵。灌尊，夏後氏以雞夷，殷以斝，周以黃目。其勺，夏後氏以龍勺，殷以疏勺，周以蒲勺。現在都有傳世的古銅器證明這些文獻，也證明古代有關酒的禮儀是多麼隆重。近人王國維氏《觀堂集林》卷三有《說斝》一文，內稱：“今傳世古酒器有斝無散，大於角者惟斝而已……禮言飲器之大者，畢散角或斝角連文……”在此不必詳述其考證原文，隻足以證明：酒與酒器與禮儀，這三者從古以來，都是關係密切，確實存在的。
《禮記》一書，對於酒的禮儀，各篇中都有記載、規定。首先是各種祭祀儀式，都要用到酒。古人對於自然界、人世間各種現象，隻有初步的認識，沒有現代這樣的科學理解，因而對許多不能理解的，就歸諸於神或鬼，用祭祀的儀式來祈求或感謝神鬼，祭天、祭地、祭神、祭鬼，不管是國家大事或民間小事、婚喪嫁娶，都要祭祀，都要用酒來表敬意，表誠心，就有許多細致的禮儀。比如說，春天天子要舉行祈穀禮，《禮記》中《月令》篇說：是月也，天子乃以元日祈穀於上帝，乃擇元辰，天子親載耒耜……天子三推，三公五推，卿、諸侯九推，反，執爵於大寢。三公、九卿、諸侯、大夫皆禦，命曰勞酒。這就是直到清代末年為止，還在北京先農壇皇帝舉行躬耕，執爵獻酒祭先農的禮儀，前後延續了兩三千年。《清史稿》卷八十三《禮誌二》記載：順治十一年（一六五四年），定歲仲春亥日行耕耤禮……屆期，帝親饗祭獻如朝日儀……俟農夫終畝，鴻臚卿奏禮成，百官行慶賀禮，賜王公耆老宴……其他祭天、祭地、祭社稷、祭蠶、祭宗廟……等等禮儀，對獻爵、飲福酒等，都在曆代史書禮儀誌中有明文記載，不一一羅列了。
《論語》中說：“有酒食，先生饌；有事，弟子服其勞。”古人對於君臣、父子、師生、長幼之間，飲酒的次序、各種禮儀，在《禮記》中也有許多規定，如《禮記》卷一《曲禮》中記雲：侍飲於長者，酒進則起，拜受於尊所。長者辭，少者反席而飲。長者舉未酹，少者不敢飲。長者賜，少者、賤者不敢辭。又雲“飲酒不至變貌”、“飲玉爵者不揮”等等。這些禮儀，已形成風俗，迄今各地如小輩和長輩在一起飲酒，懂禮貌的也還是很客氣的。再如《玉藻》篇中記當時朝廷飲酒禮儀道：君若賜之爵，則越席再拜，稽首受，登席，祭之。飲，卒爵而俟，君卒爵，然後授虛爵。君子之飲酒也，受一爵而色灑如也；二爵而言言斯，禮已三爵而油油以退。退則坐取屨，隱辟而後屨，坐左納右，坐右納左。凡尊必尚玄酒，唯君麵尊，唯饗野人皆酒。大夫側尊用棜，士側尊用禁。文中所說“玄酒”，按另一段文字“故玄酒在室，醴酒在戶，灤醍在堂，澄酒在下，陳其犧牲，備其鼎俎”。後注雲：“太古無酒，用水行禮，後王重古，故尊之名為玄酒。”說明“玄酒”就是水，“尚玄酒”就是“尚水”，為什麼呢？下麵注解說：“尊尚玄酒，不忘古也。”說明兩千多年前的周禮，還多是尚古的，現在想來，那就更古老了。
關於飲酒時的位次，也關係到禮儀。《禮記》在《少儀》篇中記道：尊者以酌者之左為上尊。尊壺者麵其鼻。飲酒者、者、醮者，有折俎不坐，未步爵，不嚐羞。又記道：凡飲酒，為獻主者執燭抱燋，客作而辭，然後以授人，執燭，不讓、不辭、不歌。這些禮儀規則，年代久遠，有的解釋起來很複雜，如尊與壺，均為酒具，皆有麵，麵有鼻，鼻宜向尊者。者，是沐而飲酒，醮者是冠而飲酒等等。詳細說清，較為困難，也無必要。但有一點應予注意，即“酌者之左為上尊”，即尊重上座賓客；“未步爵，不嚐羞”，即未舉杯飲酒，不能吃菜，直到今天，大家還遵循這些禮儀。
結婚合巹之禮，俗名吃“交杯盞”，直到今天仍在中國各地民間普遍流傳，這確實可以說是有關酒的源遠流長的傳統禮儀。《禮記》第四十四《昏義》中記載道：昏禮者，將合二姓之好，上以事宗廟，而下以繼後世也。……婦至，婿揖婦以入，共牢而食，合巹而酳，所以合禮同尊卑以親之也。注解說：“‘合巹而酳’者，酳，演也。謂食畢飲酒，演安其氣。巹，謂半瓢，以一瓠分為兩瓢，謂之巹。婿與婦各執一片以酳。”
以婚禮上，除去合巹而外，還要行祭祀禮，獻酒。公婆還要酌酒給新婦，新婦還要回敬公婆，行一獻之禮。同篇中記道：夙興，婦沐浴以俟見……讚醴婦，婦祭脯醢，祭醴，成婦禮也。
厥明，舅姑共饗婦，以一獻之禮奠酬。舅姑先降自西階，婦降自阼階，以著代也。文後注疏中說：“舅酌酒於阼階獻婦，婦西階上拜受，即席祭薦，祭酒畢，於西階上北麵卒爵。婦酢舅，舅於阼階上受酢，飲畢乃酬，婦更爵先自飲畢。更酌酒以酬姑，姑受爵奠於薦左，不舉爵，正禮畢也。降階，各還宴寢也。”各家注疏解釋並不完全一致，隻擇錄一家疏文，亦可見古禮多麼複雜了。
婚禮自納采、問名、納吉、納征、請期以至親迎合巹，共為六禮。而與酒關係最密切，主要以酒表現禮儀的就是“合巹”。這一禮儀，曆代由宮廷到民間，普遍實行。如《隋書》誌第四《禮儀》記道：後齊皇帝納後之禮，納采、問名、納征訖……有司先於昭陽殿兩楹間供帳，為同牢之具……帝升自西階詣同牢坐，與皇後俱坐，各三飯訖，又各酳二爵一巹。奏禮畢……《清史稿》誌六十四《禮八》記皇後大婚儀道：帝禦中和殿……皇太後率輔臣命婦入宮，賜後母及親屬宴，公主、福晉不與。時加酉，宮中設宴，行合巹禮。又記同治帝大婚道：同治十一年（一八七二年），納采、大征、發冊、奉迎，悉準成式……輦入乾清宮，執事者俱退，侍衛合隔扇。福晉、命婦侍輦入宮，宮中開合巹宴，禮成。又記“皇子婚禮”道：吉時屆……彩輿陳堂中，女官告“升輿”，福晉升……至皇子宮門降，女官導入宮，屆合巹時，皇子西向，福晉東向，行兩拜禮。各就坐，女官酌酒合和以進，皆飲，酒饌三行，起，仍行兩拜禮。以上是皇家合巹之禮。至於民間，《清史稿》誌六十四記“品官士庶婚禮”道：“……屆日，婿家豫設合巹宴……交拜訖，對筵坐，饌入，卒食，禦取盞實酒，分酳婿、婦，三酌用巹，卒酳，婿出。”正史上記載，不管皇家、民間，均用“合巹”古語，而俗話則叫“交杯酒”或“交杯盞”。宋孟元老《東京夢華錄》卷之五“娶婦”道：凡娶媳婦，先起草帖子……扶入房講拜，男女各爭先後對拜畢……然後用兩盞以彩結連之，互飲一盞，謂之交杯酒。飲訖擲盞，並花冠子於床下，盞一仰一合，俗雲大吉，則眾喜賀。現在各地方誌中提“合巹交杯”的風俗禮儀還很多，限於篇幅，不一一征引了。
《隋書》卷六《禮儀誌》前言中就說過：“群飲而逸，不知其郵，鄉飲酒之禮廢，則爭鬥之獄繁矣。”又說：“漢高祖既平秦亂，初誅項羽，放賞元勳，未遑朝製，群臣飲酒爭功……叔孫通言曰：‘儒者難與進取，可與守成。’於是請起朝儀而許焉，猶曰：‘度吾能行者為之。’微習禮容，皆知順軌。”從所引文中，可以看出酒與禮儀互相關連的重要意義。因而在《禮記》第四十五，特別有《鄉飲酒義》一章。文前釋題解釋內容說：鄉飲酒者，鄉人以時會聚飲酒之禮也。因飲酒而射，則謂之鄉射。鄭氏謂三年大比，興賢者能者，鄉老及鄉大夫，率其吏與其眾，以禮賓之，則是禮也。三年乃一行，諸侯之卿大夫貢士與其君，蓋亦如此。黨正每歲國索鬼神而祭祀，則以禮屬民而飲酒於序。但此禮略而不載，則黨正因蠟飲酒，亦此禮也。先儒謂鄉飲有四：一則三年賓興賢能；二則鄉大夫飲國中賢者；三則州長習射；四則黨正蠟祭。然鄉人凡有會聚，當行此禮，恐不特四事也。《論語》：“鄉人飲酒，杖者出斯出矣。”亦指鄉人而言之。簡言之，所說四點，第一點同後來科舉製度有關，第二與後來舉賢、敬老有關，第三與武事有關，第四與蠟月祭祀有關。但此禮中心意思，在於維護社會宗法秩序。《禮記》在《鄉飲酒義》篇後，就是《射義》，一開始就說：古者諸侯之射也，必先行燕禮。卿、大夫、士之射也，必先行鄉飲酒之禮。故燕禮者，所以明君臣之義也。鄉飲酒之禮者，所以明長幼之序也。這一禮儀後代又與祭孔聯係在一起。《隋書·禮儀誌四》寫道：隋製，國子寺每歲以四仲月上丁，釋奠於先聖先師，年別一行鄉飲酒禮。州郡學則以春秋仲月釋奠。州郡縣亦每年於學一行鄉飲酒禮。學生皆乙日試書，丙日給假焉。據此可知：隋時雖然還沒有科舉考試，而已有國學，春秋已祭孔釋奠。按“釋奠”之詞，見《禮記》第八篇《文王世子》文雲：“凡學，春官釋奠於其先師，秋冬亦如之，凡始立學者，必釋奠於先聖先師。”就是薦饌、獻酬奠酒。漢以後祭祀孔子，即釋奠專指祭祀孔子了。隋代之前已如此，且與鄉飲酒禮連在一起。
《唐會要》卷二十六，記“鄉飲酒”雲：貞觀六年詔曰：比年豐稔，閭裏無事，乃有惰業之人，不顧家產，朋遊無度，酣宴是耽，危身敗德，鹹由於此。每覽法司所奏，因此致罪，實繁有徒，靜言思之，良增軫歎。自匪澄源正本，何以革茲俗弊。當納之軌物，詢諸舊章，可先錄鄉飲酒禮一卷，頒行天下。每年，令州縣長官，親率長幼，齒別有序，遞相勸勉，依禮行之，庶乎時識廉恥，人知敬讓。唐貞觀六年是公元六三二年，其後永隆元年（六八○年）又敕：“鄉飲酒禮之廢，為日已久，宜令諸州，每年遵行鄉飲酒禮。”開元六年（七一八年），又頒鄉飲酒禮於天下，令牧宰每年十二月行之。開元十八年（七三〇年），宣州刺史裴耀卿上疏言“鄉飲酒禮儀”事。開元二十五年（七三七年）敕：“應諸州貢人，上州歲貢三人，中州二人，下州一人。必有才行，不限其數。其所貢之人，將申送一日，行鄉飲酒禮，牲用少牢，以現物充。”這就是明令“鄉飲酒禮”和科舉貢士聯係在一起了。“少牢”是羊、豕二牲，見《禮記·王製》。
“鄉飲酒禮”在《五代會要》也有記載道：後唐清泰二年九月，中書門下帖太常以長興三年敕諸舉人常年薦送，先令行鄉飲酒之禮，宜令太常草定儀注，班下諸州，預前肄習，解送舉人之時，便行此禮，其禮速具奏聞。按後唐清泰二年是公元九三五年，其時科舉製度已普遍。但引文後麵小注說：“以古禮無次序……竟不能行。”可見當時這一禮儀已漸漸失傳了。
明、清兩代，鄉飲酒禮在形式上也延續了下來。《清史稿》卷八十九《禮誌第八》，有“鄉飲酒禮”的記載，而且還詳細記錄了各府、州、縣“鄉飲酒禮”的儀式，到雍正、乾隆兩代，儀式略有改變。但自道光之後，也就很少舉辦了。原因是各地舉行鄉飲酒禮儀的經費，都取之於公家，後來此項費用移作軍餉，地方上就沒有錢舉辦了。《清史稿·禮誌八》”鄉飲酒禮”最後記雲：……初，鄉飲諸費取給公家，自道光末葉，移充軍餉，始改歸地方指辦。餘準故事行，然行之亦僅矣。自然，自此之後，也再沒有人提到這一“鄉飲酒”的古代禮儀了。
《禮記》第四十七篇《燕義》，也寫了飲酒的禮儀。其寫接待賓飲酒禮道：設賓主飲酒之禮也。使宰夫為獻主，臣莫敢與君抗禮也……但這裏所說的“燕”，即同“”、同“筵”、同“宴”，留待《飲宴》篇中再說，在此不多贅。隻是古代對於酒，在禮儀的考慮上，多從現在所謂人際關係、社會秩序、國家君臣諸侯、家庭親子、夫妻關係諸多方麵考慮，規定有時是很細致的。如《喪大紀》載，“既葬，主人疏食水飲……始食肉者，先食幹肉；始飲酒者，先飲醴酒……”《禮記》中說“玄酒”，是指水；說“醴酒”，是指薄酒。連飲什麼酒，都作了細致的規定，也可見古代有關酒的禮儀等事，多麼細致具體。
再有《禮記》記有“投壺”之禮，這和現在飲宴罰酒類似，但這形同射箭，有比勝負的意思，但是“勝飲不勝者”，就是勝利的不喝酒，而失敗的要喝酒，禮儀也很細致，如說：投壺之禮，主人奉矢……主人請曰：某有枉矢哨壺，請以樂賓，賓曰：子有旨酒嘉肴，某既賜矣……請賓，曰：順投為入，比投不釋，勝飲不勝者……命酌，曰：請行觴。酌者曰：諾。當飲者，皆跪奉觴，曰：賜灌。勝者跪，曰：敬養……這些禮儀都和酒有關係，而且禮儀記載多麼周詳具體，隻是早已失傳，後來好古之士，雖也有人偶然好奇試試，但年代久遠，在社會上知道的就很少了。隻是後來的飲酒者，不管賭吟詩也好，賭酒令也好，賭劃拳也好，所謂“如詩不成，罰以金穀酒數”，都是勝利的不飲，失敗的飲酒。如果這也包括在“禮儀”之內，那就是這點也和古代禮儀一樣了。其他民間敬酒、勸酒禮儀，古今大體一樣，細說又較繁瑣，隻能從略了。