一、西餐概述
歐美國家的餐飲習俗與中國餐飲差異較大，無論是餐製、餐具，還是主輔料、烹飪方法，都有其特點。西餐的菜係主要分為歐美式、俄式兩大類。西餐傳入我國已有一百多年的曆史，最初出現於我國東南沿海和東北邊疆的一些城市。這些城市的番菜館大多製作和供應西餐菜品、洋酒。近年來，隨著改革開放的不斷深入，各大涉外賓館、飯店紛紛開設“西餐廳”。西餐服務也成為我國餐飲服務的主要部分。
西餐的口味香醇、濃鬱、爽口，多用奶製品和牛肉等大塊切肉。主要特點主要表現在以下方麵：
(1)選料精細
西餐選料特別精細，在原料質量和規格上都有嚴格要求，如牛肉要用黃牛、仔牛、乳牛的除皮去骨無脂肪的瘦肉；雞選用雛雞，且應去頭爪；魚選用剔淨頭尾和骨刺的淨肉等。
(2)調料講究
西餐所用調料十分講究，除常用的鹽、胡椒、醬酒、番茄醬、芥末、咖喱等調味品外，還在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷葉等。另外，烹製菜肴所用的酒類也是豐富多樣的，如葡萄酒、白蘭地、朗姆酒等，且不同的菜肴使用不同的調料用酒。
(3)沙司單獨製作
沙司(Sauce)是西式菜肴的調味汁。沙司與菜肴主料分開烹飪是西餐的一大特點。西餐菜肴樣式以大塊為主，很少切成絲、片、丁狀等細小形態。由於大塊肉類不易入味，因此要澆上沙司以調製口味。沙司是西式菜肴的重要組成部分，將單獨製作的沙司澆在單獨製作的菜肴上麵，可起到調味、增色、保溫的作用。常見的沙司有：
冷沙司和冷調味汁。馬乃司沙司(Mayonnaise Sauce)，其主要用於雞蛋、土豆、雞肉色拉的調味；千島汁(Thousand Islands Dressing)，其主要適用於海鮮、魚、蝦類冷菜菜肴；醋油汁(oil Vinegar)，其主要用於各式蔬菜色拉；芥末沙司(Mustard Sauce)，其主要適用於熱製冷吃的冷菜；法式汁；奶酪汁。
熱沙司。布朗沙司，主要適用於各種牛扒，牛裏脊等；蘋果沙司，主要適用烤豬排，烤鴨等；咖喱沙司，主要適用於魚蝦、牛肉、雞等。
(4)菜肴生熟程度不同
西餐中的一些食草類動物的肉(如牛、羊肉)、禽類(如鴨)和海鮮一般烹飪得較為鮮嫩以保持其營養成分，有的甚至生食，如蛤蜊。但雜食動物的肉及河鮮必須全熟方能食用。烹製牛、羊肉時的生熟程度一般分為一成熟(Rare)，三成熟(Medium Rare)，五成熟(Medium)，八成熟(Medium Well)，全熟(well-done)。因此，服務員在點菜時，一定要問清客人的要求。
(5)搭配豐富，營養全麵
西式熱菜在主料烹製好裝盤後，還要在盤子邊上配上少許加工成熟的蔬菜，米飯或麵食，才能組成一道完整的菜肴，這樣的搭配一方麵可增加菜肴的美觀程度，並使菜肴富有風味特色；另一方麵可使菜肴的營養搭配更為合理，從而達到營養平衡的要求。
二、西餐的服務流程
(一)早餐服務
西式早餐選料精細，營養全麵合理，主要分為英美式早餐和大陸式早餐。英美式早餐比較流行，供應品種比大陸式早餐豐富，而大陸式早餐又稱歐陸式早餐，在歐洲各國比較流行，比較簡單。
1.早餐菜品種類
(1)蛋類：美式早餐通常包括雞蛋兩隻，製作方法可由客人選擇。一般有：
煎蛋。煎蛋有老煎蛋和嫩煎蛋兩種，煎嫩蛋隻要煎一麵，把蛋清煎到剛好凝固，蛋黃還是稀的就行，很多西方人喜歡這種口味。而老煎蛋主要是要求蛋黃和蛋清都要是熟的。
煮蛋。煮蛋也因客人要求不同而嫩老不一，煮製2-3分鍾的為嫩蛋，煮至5-7分鍾的為老蛋，所以應向客人問清煮製時間，煮蛋應放在蛋蠱內奉客人，同時送上墊碟和咖啡匙。
炒蛋。也稱溜糊蛋，要求雞蛋熟但無凝結的塊，炒蛋時一般加少許的牛奶調勻，以確保成品的質量。炒蛋通常放在烤麵包上提供給客人，也可直接裝盤。
水波蛋。它與我國一些地區的“糖氽蛋”類似，先將雞蛋打入碗中，輕輕倒入少許鹽和白醋的沸水鍋內煮製三分鍾撈出瀝幹水分，放在烤麵包上裝盤，服務時應隨上糖漿或蜂蜜。
蛋卷。又稱奄列蛋，是將蛋液倒入少許油，但油溫較高(六七成熟)的煎鍋內攤成餅形，再加入不同原料後卷成棱子形。因加入原料不同而有不同的名稱，如清蛋卷，洋蔥蛋卷，番茄蛋卷，火腿蛋卷等。