其次，宴會的菜品設計者需要把握宴會的主題與餐廳的特色。在了解了客人的飲食習慣和飲食心理之後，要兼顧本宴會廳的特色和宴會的主題，使兩者恰當的結合，融合一體，使得本次宴會的消費檔次、菜肴特色和服務方式都能凸現所在宴會廳的特色。
最後，宴會的菜品設計者還要把握本次宴會菜單中各式菜品的數量與價格，品種與營養的搭配。宴會的菜品數量是宴會菜品設計的重點，數量合理會令客人既滿意又回味無窮。一般來說，宴會菜品的數量應與參加宴會的人數相吻合，以每人平均500克左右淨料為原則。宴會菜品的品種是根據宴會的規格確定的，一般從12個到20個不等，值得注意的是，菜品品種少的宴會，每個菜品的數量要豐盛些；若宴會的檔次較高，則每個菜品的數量可減少些，品種和形式則應豐富些，製作方法應精巧些；若宴會的檔次較低，則每個菜品的數量可加大些，以平均每人吃到600克以上的淨料為最佳。此外，還要注重各式菜品的葷素、酸堿以及色彩搭配的合理與否等等。比如鴨翅席，冷菜采用“一大帶六或一大帶八”即一個大彩盤帶六個或八個單碟的素拚盤，上烤鴨時，要帶四個素菜小炒，這樣不僅有效地刺激了客人的胃口，增強食欲，而且營養豐富。
(三)宴會的酒水設計
宴會的酒水設計種類繁多、層出不窮。這裏主要介紹宴會酒水品種與宴會的搭配、宴會酒水與菜品的搭配、宴會酒水與酒水的搭配三大原則。
1.宴會酒水品種與宴會的搭配原則
首先，宴會酒水應與所舉辦的宴會規格和檔次相協調，若為高檔宴會，則其選用的酒水也應該是高質量的，比如國宴用酒茅台酒，其質量與價格在我國白酒中獨占鼇頭，其身價與國宴也相匹配。其次，酒水的來源應與宴會台麵設計的特點相符合。通常中餐宴會選用中國酒，西餐宴會選用外國酒，不同的台麵在用酒上也應注意與酒席所屬地域特點相適合。比如滿漢全席應盡量選用中原地帶的酒水，而在我國民間婚宴中往往選用“狀元紅”。
2.宴會酒水與菜品的搭配原則
宴會酒水與宴會所設計的菜品搭配也有一定的講究，比如在我國南方，比較講究黃酒的飲用要與宴會的菜品“對口”，如狀元紅專配雞鴨魚肉、竹葉青專配魚蝦菜肴、加飯酒專配冷菜冷盤、吃蟹時專飲黃酒而不飲白酒等等。法國人也相當注重酒菜的搭配，有時甚至走向“舍此寧可不食”的地步，比如食用法國名菜“生食牡蠣”時，若就餐者不用“夏布麗葡萄酒”佐食會被認為是難以想象的事情。
總而言之，宴會菜品和酒水的搭配必須能充分體現和加強這些菜品的色、香、味，比如西餐講究“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的搭配原則。宴會所設計的菜品和酒水風味要相等、對稱、和諧，淡雅的酒應配顏色清淡、香氣高雅的菜品，而色香味濃鬱、口感強烈的酒應配色澤鮮豔、口味濃雜的菜品。一般來說，鹹鮮味的菜品應配幹酸型酒，甜香味的菜品應配甜型酒，香辣品的菜肴應配濃香型酒。
3.宴會酒水與酒水的搭配原則
宴會酒水與酒水的搭配也有講究，但是其搭配的複雜程度要比宴會酒水與菜品的搭配簡單許多。一般來說，要遵循以下原則：即宴會中低度酒先上，高度酒後上；軟性酒先上，硬性酒後上；有氣酒先上，無氣酒後上；新酒先上，陳酒後上；淡雅酒先上，濃鬱酒後上；普通酒先上，名貴酒後上；甘洌酒先上，甘甜酒後上；白葡萄酒先上，紅葡萄酒後上。
當然，宴會中酒水與酒水的搭配也比較豐富多樣。我國民間飲酒一般由橘子水衝啤酒，葡萄酒摻合果汁。而東歐人喜歡用水兌酒精直接飲用，英美人則喜歡用冰水稀釋烈性酒飲用，也有用咖啡兌酒(愛爾蘭咖啡)，或用奎寧水兌酒(金湯力)，以及用巧克力同酒一同食用的(酒心巧克力)。