2.廚房庫存管理不嚴謹,缺乏專人管理,會造成食品原料被盜用以及損壞率增加,也會增加食品原料的損耗量,人為增加經營成本。
3.廚房領料或直接采購過多,造成廚房積壓食品原料過多或生產過剩,會由於食品原料的易壞性特點而造成浪費損耗,導致成本增加。
(二)采購和庫存管理存在問題
采購和庫存管理存在的問題主要有:
1.采購以次充好、短斤缺兩,驗收監管不嚴,導致食品原料質次價高,數量短缺,從而引起生產經營成本增加。
2.庫房管理混亂,庫房儲存條件較差,導致易壞性食品原料損壞率上升,引起成本上漲。
3.庫房對發料管理鬆懈,缺乏嚴格的製度控製,導致物品被輕易偷盜挪用,引起成本流失泄漏。
(三)銷售管理存在差異
銷售管理存在差異的主要情況有:
1.餐廳對高價菜、飲料酒水推銷不力,雖然餐廳的總銷售量很高,但由於主要是由於低毛利率的菜品貢獻而至,導致企業總成本上升,利潤下降。
2.由於前來餐廳就餐的客源情況發生變化波動,如客人人數減少、客人平均消費額降低導致餐廳內主要目標客源偏好的菜品偏向低毛利率的菜品,也會導致餐廳高毛利率的菜品滯銷,引起經營成本上升。
(四)其他管理存在問題
其他管理存在的問題主要有:
1.沒有專門的員工食堂,導致員工用餐與正常營業用餐的生產廚房合為一體,管理容易混亂,導致成本開銷增大。
2.企業內屬各部門及其管理人員接待費用過高,出現沒必要的拿企業利益作人情的私自接待和贈送情況,導致企業成本增加。
3.企業推銷和廣告活動缺乏科學的預算和評估,經費使用盲目貪大,而且往往無法帶來相應的經濟效益,造成相當大的浪費,引起企業成本增加。
思考題:
1.餐飲企業涉及哪些成本?它們的概念分別是什麼?
2.餐飲企業成本管理的特點是什麼?對其進行成本核算的意義是什麼?
3.餐飲成本核算的具體方法有哪些?
4.餐飲企業產生實際成本和標準成本差異的原因是什麼?
5.某廚房購入鱸魚30kg,經加工後,其淨料率為83%,問:該鱸魚的淨料重量是多少?
6.某廚房購入南瓜25kg,其進價為每kg1.5元,經加工後得到淨南瓜18kg,問:該南瓜的淨料單位成本是多少?
7.某廚房購入30kg的一批土鴨,進價為13元/kg,經加工處理後得到鴨脯肉6kg,鴨腿12kg,淨料單位成本為18元/kg,鴨脖等下腳料2kg,淨料單位成本為5元/kg,問:該批土鴨加工後所得鴨脯肉的淨料單位成本是多少?
8.某廚房批量生產“油燜春筍”十份,耗用:生油800g,單價為10元/kg;料酒80g,單價4.8元/kg;味精15g,單價18元/kg;醬油300g,單價5.6元/kg;糖80g,單價6元/kg;濕澱粉80g,單價5元/kg。問:每份“油燜春筍”的調味品成本是多少?
9.某廚房生產“宮爆雞丁”,每份需要主料雞脯肉0.4kg,雞脯肉進價為30元/kg,問:在每份“宮爆雞丁”的製作過程中,雞脯肉的投料成本以及雞脯肉在每份“宮爆雞丁”的標準成本率分別是多少?