一、製作餐飲成本分析報表
餐飲企業的成本控製應基於其每日的經營情況進行彙總分析，以便及時掌握其食品原料生產的成本實際消耗情況，發現問題、查明原因、立即采取相關改善措施，減少並杜絕食品生產過程中成本流失現象的發生。
食品原料的每日消耗成本是由企業的餐飲成本控製員將直接發送至廚房的食品原料數量和金額加上由企業庫房發貨的食品原料的數量和金額，再加上由其他餐廳或廚房調撥的食品原料的數量和金額計算出當日該廚房生產單位總計進貨的食品原料數量和金額，然後減去當日該廚房生產單位結束生產時所剩餘的食品原料數量和金額，再減去由該廚房調撥出的食品原料的數量和金額，得到該廚房當日所耗用的食品原料的數量和金額，即該廚房當日食品原料的生產成本。
一般來說，餐飲企業的每日成本分析報表可覆蓋以下內容：即食品原料的直接進料成本、倉庫發貨的食品原料的成本、由其他部門轉入的食品原料成本、調撥出該廚房的食品原料的成本、員工用餐成本、招待宴請成本以及其他雜物事情開銷的成本等。餐飲企業每日經營的情況由於各種原因會有營業、采購以及其他波動，因此，企業有必要累計一定時期的餐飲成本控製情況，以月為單位發現企業生產食品原料時對其成本控製不力的地方，並根據食品原料的實際耗用成本和標準成本的差異來尋找管理不善的原因，從而加強管理，改善經營，提高經營利潤。
二、確定標準成本率
食品原料的標準成本率是指一種食品原料經加工後所得淨料的單位成本和其毛料的單位成本之比，其計算公式如下：
食品原料的標準成本率=食品原料淨料的單位成本÷食品原料毛料的單位成本
當食品飲料市場價格波動時，餐飲產品烹製中所使用的主料、輔料和調味品價格也隨之波動，使用食品原料的標準成本率可以方便於重新計算其淨料成本和單價，有利於餐飲企業準確迅速調整各種菜品的價格。一般來說，食品原料的標準成本率有兩種計算方法：即每千克食品原料的標準成本率和每份菜品所需要的食品原料的標準成本率。其中，每千克食品原料的標準成本率是用來計算食品原料所用淨料每千克所涉及的成本。
案例8：
某廚房於近日購入某種食品原料40kg，進價為8.5元/kg，總價值為340元，經加工後得到一檔一料的淨料30kg，問：該種食品原料的淨料單價和每千克標準成本率分別是多少？
案例8解答如下：
該種食品原料的淨料單價=340÷30=11.3(元/kg)
該種食品原料每千克標準成本率=這種食品原料淨料的單位成本÷這種食品原料毛料的單位成本=11.3÷8.5=1.33
答：該種食品原料的淨料單價是11.3元/kg，其每千克標準成本率是1.33。
上例中，若該種食品原料單價波動時，即可簡單的用其每千克標準成本率乘以其新的進貨價格得出其新的淨料單價。如該種食品原料單價上漲至10.5元/kg時，其新的淨料單價則為：
10.5×1.33=14.0(元/kg)
每份菜品所需要的食品原料的標準成本率是指一份菜品製作時所需要的主料、輔料和調味品的投放量所消耗的成本。
案例9：
某廚房生產“糖醋排骨”，每份需要主料豬排0.3kg，豬排進價為13元/kg，問：在每份“糖醋排骨”的製作過程中，豬排的投料成本以及豬排在每份“糖醋排骨”的標準成本率分別是多少？