一、淨料率的計算
餐飲企業購進的未經任何加工處理的食品原材料，除瓶、聽、罐裝原料外，均稱為毛料。而這些食品原料的毛料經過宰殺、切割、拆卸、揀洗、漲發、初熟、拌製等加工處理後可以用來配製菜點的原材料稱為淨料。
淨料率是指食品原料經加工處理後的淨料重量與其毛料重量的比率，其計算公式如下：
淨料率=淨料重量÷毛料重量×100%
案例1：
某廚房購入平菇5kg，漲發後得到水發平菇17.5kg，問：該平菇的淨料率是多少？
案例1解答如下：
根據淨料率公式：淨料率=淨料重量÷毛料重量×100%
得出：該平菇的淨料率=17.5÷5×100%=350%
答：該平菇的淨料率是350%。
與食品原料的淨料率對應的是其損耗率，其計算公式如下：
損耗重量=毛料重量－淨料重量
損耗率=損耗重量÷毛料重量×100%
損耗率＋淨料率=100%
淨料重量=毛料重量×(1－損耗率)
案例2：
某廚房購入土豆20kg，經過冷加工後得到淨土豆12kg，問：該土豆的損耗率是多少？
案例2解答如下：
根據公式：淨料率=淨料重量÷毛料重量×100%
得出：該土豆的淨料率=12÷20×100%=60%
又根據公式：損耗率＋淨料率=100%
得出：該土豆的損耗率=100%－淨料率=100%－60%=40%
答：該土豆的損耗率是40%。
餐飲企業也經常根據食品原料的淨料率來計算其淨料重量，其計算公式如下：
淨料重量=毛料重量×淨料率
案例3：
某廚房購入鮭魚30kg，經加工後，其淨料率為85%，問：該鮭魚的淨料重量是多少？
案例3解答如下：
根據公式：淨料重量=毛料重量×淨料率
得出：該鮭魚的淨料重量=30×85%=25.5kg
答：該鮭魚的淨料重量是25.5kg。
二、主輔料的淨料成本計算
餐飲企業各式菜品的主料、輔料是核算其成本的主要組成成分，而從食品原料的加工過程來看，其淨料單位成本的計算方法主要有兩種：即一料一檔和一料多檔。
(一)一料一檔計算法
一料一檔是指食品原料的毛料經過加工處理後，隻得到一種淨料，沒有任何可以利用的下腳料。一料一檔的淨料單位成本計算公式如下：
淨料單位成本=毛料重量×毛料單價÷淨料重量
即：淨料單位成本=毛料進價總值÷淨料重量
案例4：
某廚房購入蘿卜15kg，其進價為每kg0.5元，經加工後得到淨蘿卜12kg，問：該蘿卜的淨料單位成本是多少？
案例4解答如下：
根據公式：淨料單位成本=毛料重量×毛料單價÷淨料重量
得出：該蘿卜的淨料單位成本=15×0.5÷12=0.625(元/kg)
答：該蘿卜的淨料單位成本是0.625元/kg。
(二)一料多檔計算法
一料多檔是指食品原料的毛料經過加工處理後，得到了一種以上的淨料。一檔多料的淨料單位成本計算公式如下：
某種淨料單位成本=(毛料進價總值－其他各檔淨料成本總和－下腳料成本總和)÷某淨料重量
案例5：
某廚房購入50kg的一批雞，進價為10元/kg，經加工處理後得到雞脯肉8kg，雞腿20kg，淨料單位成本為12元/kg，雞脖等下腳料4kg，淨料單位成本為4元/kg，問：該批雞加工後所得雞脯肉的淨料單位成本是多少？
案例5解答如下：