一般來說，餐飲企業的成本主要是指該餐飲企業在生產餐飲產品時所占用和消耗的資金。按照其性質可以分為固定成本和可變成本兩類，而從實際管理出發，又可以將其分為可控成本和不可控成本、標準成本和實際成本。
一、餐飲企業的成本概念
(一)餐飲企業的固定成本和可變成本
餐飲企業的固定成本是指總量不隨餐飲企業的生產或銷售量的變化而發生相應變化的成本。一般是指餐飲企業所購買或租用的土地、房屋、大宗設備的折舊費、大修理費等。而餐飲企業的可變成本是指總量隨餐飲企業的生產或銷售量的變化而發生相應變化的成本。一般是指餐飲企業生產和銷售的食品原料的成本、餐廳服務用品的消耗以及洗滌費用等。
(二)餐飲企業的可控成本和不可控成本
餐飲企業的可控成本是指在較短的經營期間內，餐飲企業的管理人員能夠改變或控製其數額大小的成本。一般是指食品原料的成本以及一些像辦公費、差旅費、廣告費等相對固定的費用。餐飲企業的不可控成本是指在較短的經營期間內，餐飲企業的管理人員無法改變或控製其數額大小的成本。一般是指餐飲企業固定資產的折舊費、利息、正式工的固定工資費用等。
(三)餐飲企業的標準成本和實際成本
餐飲企業的標準成本是指為使餐飲企業高效正常的運行，其餐飲生產和銷售所涉及環節應該占用或消耗的成本指標。一般是指其每份菜的標準成本、平均標準成本、標準成本率等。餐飲企業的實際成本是指餐飲企業在其實際生產和銷售過程中實際消耗的成本。考察餐飲企業的標準成本和實際成本的差異，可以比較便利地了解企業經營成本控製的現狀，以便及時出台相關的措施應對並改變企業的經營麵貌。
二、餐飲企業的成本構成
餐飲企業的成本構成主要是指其生產和銷售的食品原料的購置成本，餐飲企業在其經營管理過程中所消耗的一切經營費用如工資、水電燃料費、折舊維修費、辦公費、廣告差旅費等，餐飲企業所需繳納的營業稅費。下表是指某星級飯店餐飲部門所涉及的成本費用明細表。
餐飲企業飲食產品構成的三個主要方麵是指烹製食品的主料、輔料和調味品，這三大類原材料是核算餐飲企業飲食產品成本的基礎。其中，飲食產品的主料和輔料成本是該飲食產品成本的主要組成成分，在核算其成本時，首先應該對其主輔料成本加以核算。調味品雖然在飲食產品的烹製過程中用量較少，但由於餐飲企業每日經手的菜品數量巨大，調味品累計消耗量也巨大，因此，在計算飲食產品成本時不應忽視對調味品成本的核算。
三、餐飲企業成本管理的特點
(一)餐飲企業的可變成本所占用的比例較大
餐飲企業的可變成本在其生產銷售所涉及的成本費用中所占的比例較大，而且這些成本會隨著餐飲企業生產和銷售量的變化而發生變化。因此，餐飲企業的可變成本的管理是企業成本管理的核心和關鍵所在，對這一部分可變成本的控製得當與否直接關係到餐飲企業的經營成功與否。