廚房的生產管理是指根據廚房生產的操作規範和工藝要求，控製廚房生產的質量、效率和成本，避免一切生產性差錯，以期形成廚房生產的最佳生產秩序和生產流程。
一、廚房生產的成本控製管理
廚房生產的成本控製是指廚房的管理者通過對食品原材料采購和加工的成本、菜品生產製作過程中的成本等環節進行控製，以便廚房能夠在保證菜品質量的前提下，降低成本和其他不必要的費用開支，防止生產成本過高的現象產生，確保餐飲經營的利潤。一般來說，食品原料的成本控製主要是對食品原料的采購、驗收、貯存以及領發等環節加以控製，力求降低食品原料購買的價格，減少其購買過程中的各種費用，保證其原料加工的質量以及對廚房生產的正常供給，防止食品原材料在進出領發過程中的各種浪費和損耗。
廚房生產過程中的成本控製主要包括食品原料加工、配份和烹調、成品銷售三個環節。
(一)食品原料加工過程中的成本控製
食品原料加工過程中的成本控製是指廚房管理者製定各種食品原料的加工規格標準，明確這些食品原料的加工數量、加工時間、加工方法和加工質量指標，規範這些食品原料的加工程序，指導和督促廚房加工人員的工作，減少加工過程中的各種浪費，合理加工食品原料，努力提高其淨料率，使這一加工過程的成本得到有效控製。
為了保證這一過程成本控製的有效性，廚房管理者往往采取責任控製法和重點控製法兩種控製方法來加以控製。責任控製法是將食品原料的加工過程具體拆分為蔬菜加工、水產品加工、肉類加工、家禽類加工、野味加工、海鮮加工、幹貨漲發以及盤飾加工等環節，明確每一環節加工人員的工作職責，要求其對自己加工的食品原料的質量、成本和效率負責。而重點控製法是指廚房管理者對幹貨漲發、海鮮等價格昂貴、容易出現問題的地方加以重點控製，預見並針對食品原料生產過程中的薄弱環節，進行有的放矢的管理，從而確保其成本的有效控製。
在食品原料的加工過程中，廚房管理者一般應該注重以下幾個環節：即控製廚房對食品原料的生產加工數量，應以銷售預測和正常的生產需求為依據，根據已有的食品原料的剩餘量和適當的貯存周轉量，來確定食品原料的加工數量，避免因為加工數量過多造成浪費；控製廚房對食品原料的生產加工質量，嚴格參照食品原料的加工成形規格和衛生安全程序，依靠機械切割的技術，確保食品原料成形的標準化和加工質量；控製廚房對食品原料的加工出料率，既要根據已經製定的各種食品原料的淨料率指標，又要對整個食品原料的加工過程進行跟蹤抽查，確保各種食品原料的加工出料率達到規定要求；控製廚房對食品原料的下腳料的回收利用率，對回收的下腳料進行精細加工，使之成為另一道菜品的上品原料，能夠有效地降低食品原料的生產成本，提高餐飲經營的毛利率；控製廚房對加工成品的管理，對已經加工完畢而又暫時未銷售掉的加工成品，應該妥善保管，保證其原料質量的穩定等。
(二)食品原料配份和烹調過程中的成本控製
食品原料配份和烹調過程中的成本控製是廚房成本控製的關鍵，直接決定著菜品成本的高低，因此，廚房管理者應該加強對食品原料配份和烹調過程中的成本控製。一般來說，廚房管理者是通過製定標準菜譜卡、製定食品原料的配量標準和控製其配份成本、製定食品原料的投料標準和控製其調味成本以及製定食品原料的裝盤標準等環節來控製這一過程的成本。
廚房管理者對其菜單上的部分或全部菜品製定標準菜譜卡，明確菜品的名稱，主料、配料和調料的名稱和數量，製作方法和製作要求，菜品的特點和用途，菜品製作的成本率和總成本，菜品的售價，盛器規格以及菜品標準照片等。廚房的配份和烹調加工人員即可根據該標準菜譜卡的規格要求，對食品原料進行標準化加工，既可以節省生產加工的時間和精力，又避免了對食品原料的浪費，從而有效地控製了成本。
廚房管理者根據食品原料的標準菜譜卡，製定該原料的配量標準，以便能有效控製其配份成本。在對食品原料的配菜過程中，應該不斷強化並促進配菜廚師的配量技能，嚴肅配菜製度，憑單配菜，杜絕菜品配置過程中容易出現的漏配、錯配、重複配等，堅決製止並懲罰無憑據配菜和帶私情配菜，對配菜結束後所剩餘的食品原料和食品加以妥善收藏和保管，保證其下一次加工還可以得到充分利用，以節省生產成本。
廚房管理者還要根據食品原料的標準菜譜卡，製定其各種味料的投料標準和原料上漿投料標準，穩定各種菜品烹製的味型，規範菜品的質量，節省並控製其調味成本。雖然調味品在每份菜品中所占成本比例很小，但一天經營生產下來，廚房對各種調味品的耗用量還是很可觀的，因此，廚房管理者也必須加強對各種調味品的管理和控製，以降低生產成本。一般來說，應該側重於控製一些成本較高、價格昂貴的調味品如雞精、牛肉汁、進口海鮮醬、食用油脂、高級清湯等。在使用調味品時，既要按照比例標準準確投料，又應注意兌合調味汁的量，若缺乏較好的保藏條件時，不要一次性兌製過多，以防調味汁變質變味，造成浪費。
廚房管理者應該根據菜品的裝盤標準，明確其盛菜器皿的尺寸大小和具體形狀，在菜品的裝盤過程中，應該對菜品盛器的尺寸大小進行控製，按照規格要求裝盤，對菜品要分裝均勻並控製好每盤菜的數量，從而確保這一環節的食品成本得到真正控製。
(三)食品原料成品銷售過程中的成本控製
食品原料成品銷售過程中的成本控製是廚房生產成本控製的繼續，它要求廚房與各餐廳密切協作和配合，嚴格開票、取菜、收款等各項製度，防止產生各種差錯和舞弊現象。這一部分的內容將在第七章詳述，這裏就略過不表。
二、廚房生產的質量控製管理
廚房生產的質量控製管理是指對廚房生產和製作的全部餐飲產品以及其加工製作的整個生產過程進行監督和控製，從而確保廚房生產管理的質量要求。
(一)影響廚房生產質量的因素
廚房的生產過程要涉及很多環節和工作，這些環節和工作的質量好壞又取決於各種因素，因此，在這裏，我們有必要對這些影響因素加以梳理和介紹。
1.廚房生產人員的素質
廚房內的生產環節和各項工作是通過其生產人員手工勞動完成的，因此，這些員工個人素質的高低、廚房生產技能的熟練與否將直接關係到廚房生產勞動的質量。所以說，廚房生產質量的控製管理環節之一就在於對其員工個人素質和勞動技能的培養和監督管理。
2.廚房的各種設施設備
廚房的所有生產環節和過程都要依賴其各種設施設備，這些設施設備的性能和運行質量的好壞將直接關係到廚房內每一道菜品的製作質量，因此，對廚房內設施設備的選購、保養和維護也成為廚房生產質量控製的一個重要環節。