2.質量檢查法
質量檢查法是根據廚房所規定的菜品烹製質量標準，采用專職質檢人員定期檢查、廚房生產人員自查和互查相結合的檢查製度，對食品原料從采購、加工、切配到烹飪的各道工序嚴格檢查對比各種菜品的生產質量的一種方法。根據這一檢查標準，采購人員必須按照所需生產的菜品選購食品原料，對於不符合采購質量標準的食品原料堅決不進貨；驗收人員拒絕接受不合格食品原料；加工人員也必須根據所需菜品的加工標準進行加工；配菜人員對不符合質量要求的加工製品不予配菜；爐灶人員應該檢查所需菜品的切配質量；由廚師長或專職質檢人員檢查最後烹製的菜品是否符合質量要求等等。
3.記錄分析法
記錄分析法是將廚房在生產過程中或成品銷售過程中發生的菜品質量問題逐一進行記錄，分析其發生原因，製定相關解決措施並檢查措施執行效果的一種質量控製方法。記錄的內容應該包括問題發生的時間、地點、當事人和消費者姓名、問題發生的原因和經過、廚房對問題的解決方法或措施、消費者對處理結果的反饋意見以及今後廚房對這一類事件會采取的預防措施、該項質量監督人的姓名以及檢查結果等等。廚房管理者對廚房的各部門、各環節的生產質量的控製均可以通過這種方式進行，記錄所發生的各種問題，定時對其進行規律性分析，製定具體的改進措施，以便預防和減少和廚房生產質量有關的問題，確保廚房的生產質量。
三、廚房生產的效率控製管理
廚房生產的效率控製管理是衡量廚房生產組織合理與否、生產技術先進與否以及生產人員積極與否的標誌之一，決定著廚房生產管理的成功與否。廚房的生產效率事實上是指廚房生產人員將食品原料轉化成餐飲產品的生產能力，廚房的生產人員、各種設施設備、食品原料和生產方法決定著廚房生產效率的高低。根據經驗，隻有調整廚房生產的工序，改變廚房生產方式，合理編排廚房生產人員的工作班次，努力提高廚房生產人員的專業知識和技能，才能真正提高廚房的生產效率。
(一)影響廚房生產效率的因素
影響廚房生產效率的因素可以分為內在因素和外在因素兩種。
1.內在因素
影響廚房生產效率的內在因素主要有廚房工作崗位分配不當、員工對所在崗位無興趣、員工無法勝任所在崗位的工作技術要求、員工與領導以及同事關係緊張導致情緒低落、員工的客觀困難得不到解決(如住房困難、小孩入托無門、家庭其他糾紛、經濟拮據等)。這些內在因素會影響員工的心理，打擊他們的工作積極性，從而影響廚房的生產效率。
2.外在因素
影響廚房生產效率的外在因素主要有餐飲的銷售量不穩定導致廚房的生產量忽高忽低從而影響廚房的生產效率；廚房對菜品烹製的時間短且集中、生產品種多而複雜導致廚房生產忙閑不均從而影響廚房的生產效率；各廚房均按照生產工序設置粗加工組、切配組、爐灶組、點心組、冷菜組等，使得飯店有多個廚房就會產生多個粗加工組、切配組、爐灶組、點心組、冷菜組等，工序重複、效率低下，各班組之間工作量不平衡，廚房的生產成本不易控製，從而影響廚房的生產效率；廚房的設計布局不合理、員工的技術力量不充足以及設施設備不先進完備以致於無法滿足廚房生產的需要，從而影響廚房生產的效率。
(二)提高廚房生產效率的方法
提高廚房生產效率的方法主要有改變傳統的廚房生產方式、購置和使用先進高效的廚房設施設備、科學合理地編排廚房工作人員的工作班次和勞動時間、簡化廚房工作程序和提高勞動的有效性。
1.改變傳統的廚房生產方式
我國傳統的廚房生產方式是飯店所屬的各個廚房均按照其食品原料的生產工序設置粗加工組、切配組、爐灶組、點心組、冷菜組等，使得一家飯店若擁有多個廚房就會產生多個粗加工組、切配組、爐灶組、點心組、冷菜組等，工序重複、效率低下，各班組之間工作量不平衡，廚房的生產成本不易控製，從而影響廚房的生產效率。目前較為先進的廚房生產方式是將所有食品原料的加工工作都集中在一個大型的加工廚房內完成，其他的廚房若需要用料，可憑單據來這個加工廚房領取他們所需要的經過加工的食品原料及其半成品，這樣可以免除其他廚房的加工工作量，節約了勞動力，減少了食品原料的浪費，統一了各廚房生產的標準，從而降低了食品原料的成本。
2.采用高效先進的廚房設備
采用高效先進的廚房設備如去皮機、粉碎機、攪拌機、鋸骨機、切片機等機械設備，不僅可以保證食品原料加工的品質一致性，而且還可以節約大量的人工勞動力，提高了廚房的運作速度和生產效率。
3.科學合理地安排廚房員工的工作
廚房生產環境相對較差，員工工作時間較長，工作強度較大，容易有疲勞感，會導致員工生理和心理的厭倦懈怠情緒，從而導致廚房生產效率的下降，影響廚房正常的工作運轉。因此，廚房管理者應該科學合理地安排廚房工作人員的勞動時間和勞動班次，既保證廚房有充足的人手滿足其生產高峰的工作需要，又保證員工擁有足夠的休息時間養精蓄銳，以便更好地投入工作，提高廚房的生產效率。
4.簡化廚房工作程序、提高勞動的有效性
簡化廚房工作程序、提高勞動的有效性是指廚房管理者應該取消那些不必要的無利於廚房生產效率的工作步驟，通過對廚房整個操作流程以及每一個具體運作步驟進行仔細具體的研究，從而真正取出那些華而不實的工作步驟，就那些對實際廚房生產有用的工作重新製定工作程序，以期提高廚房生產勞動的有效性。
思考題：
1.廚房有哪些類別？廚房生產的特點是什麼？
2.畫出大、中、小型廚房的組織結構圖。
2.廚房生產場所設計和布局的具體要求是什麼？
3.廚房主要設備是如何進行選購、使用以及保養的？
4.如何確定廚房的麵積大小？廚房各作業點的布局要求分別是什麼？
5.請敘述廚房的工作流程，並畫出其工作流程示意圖。
6.影響廚房各作業點人員配備的因素是什麼？廚房各主要崗位的工作職責分別是什麼？
7.影響廚房生產質量的因素是什麼？控製廚房生產質量的基本方法有哪些？
8.影響廚房生產效率的因素是什麼？控製廚房生產效率的基本方法有哪些？