(三)按照餐飲企業各經營作業部門所占其總麵積的分配比例確定廚房麵積根據經驗，餐飲企業各經營作業部門在整個餐飲企業的總占地麵積裏均擁有其相對合理的經營或作業麵積。廚房的生產占地麵積為企業全部麵積的25%，而其各類倉庫占總麵積的7%，但是，若是在市場供應貨源充足並且價格、質量、規格穩定的情況下，企業沒有必要占用大量資金購買並囤積食品原料，因此其所需要的倉庫庫房麵積可相應縮小，而其廚房生產麵積卻可以適當擴大一點。
三、廚房各作業點的設計和布局
廚房各作業點的設計和布局是根據廚房的占地麵積、建築形狀、生產流程、設備設施的布置以及其各作業點之間的相互關係來考慮的。隻有考慮到了以上各相關因素的必要性，才能對廚房各作業點作出高效合理的設計和布局，從而節約員工的操作時間、降低員工的體能消耗、提高廚房的生產效率和保證菜品生產的質量規格。
(一)廚房各作業點布局應考慮的因素
廚房布局設計時需考慮以下因素：企業對廚房的造價投資，這關係到其生產設備的選購和廚房布局的高低；廚房的類型和其主要生產製作形式，不同類型的廚房有不同的生產製作形式，因此也會有不同的布局要求；廚房各作業點占地麵積以及其場地形狀特點；廚房所用地皮的能源管道的現有布局狀況；廚房所需要的設備數量、種類、占地麵積和擺放位置等等；相關衛生、安全、消防等法令法規要求。
廚房布局設計時還必須滿足以下要求：保證工作流程設計科學、通暢、合理，避免回流和交叉；簡化操作程序，確保員工對各種設備和用具使用的便利性，縮短員工工作路程；各種設施設備的布局要考慮其清潔、保養和維修的便利性；對廚房各作業點的設計和布局留有餘地，便於今後的發展改造。
(二)廚房的總體布局
廚房的總體布局主要是根據廚房的工作流程，將其食品原料的領取和供應、其生產所需要的各種設備用具等合理科學地整合到每一個相關作業點，並由此分配廚房各作業點的位置和占地麵積的過程。下麵是廚房的工作流程示意圖，通過這張工作流程圖，我們可以知道一個科學合理通暢的廚房布局必須首先要基於將廚房的各作業點做有效連接的考慮。
根據以上的廚房工作流程示意圖，我們得知，在廚房布局時，一般是把相關部門安排在一個連接點上，可以避免生產路線的交叉和食品原料以及其他物資的回流，這樣可以減少食品原料和員工的流動距離，減少員工對食品原料、設備用具等的使用次數和時間，避免食品原料或生產菜品在生產過程中的囤積和耽擱，從而充分提高其設備和廚房空間的利用率，降低其食品原料的生產成本，提高工作效率和效益。下麵是某餐飲企業中餐廚房的布局示意圖。
(三)廚房內各作業點的具體布局
在確定了廚房的總體布局之後，還有必要了解廚房各作業點的占地麵積和具體布局情況，我們可以得知，在廚房的各作業點中占地麵積最大的是爐灶區，因為爐灶本身所占麵積都要比其他設備所占麵積要大得多。第二大的是粗加工區，當然，有的廚房的粗加工區僅指對食品原料作初步加工，即洗滌、宰殺、摘揀等，而有的廚房的粗加工區不僅要對食品原料作初步加工，還要對食品原料作精加工，即切割、上漿、初步熟處理等。廚房的加工內容增多的話，其所需要的設備用具也相應增多，導致其生產占地麵積也跟著增加。
1.配菜區和爐灶區的布局
配菜區和爐灶區是專門用來負責對各種菜品配料和烹製的作業點，在廚房布局中應該是緊密相連的，因為配菜和熱菜炒製是緊密相連的。配菜區的主要設備是冰箱、水池、工作台、貨架等，而爐灶區的主要設備是爐灶，常見的爐灶布局可以呈直線型、相對型、相背型以及L字型等。
2.加工儲藏區的布局
廚房的加工儲藏區是專門用來負責對各種食品原料加工和儲藏的作業點，從廚房的工作流程圖可知，廚房的驗收、儲藏和加工是緊密相連的，應該被安排在一條流程上，既縮短食品原料的搬運距離，也方便了這些食品原料的儲藏、領取和加工。一般來說，為防止交叉汙染和提高生產效率，在加工儲藏區的布局中往往將食品原料的精加工區和粗加工區分開，將蔬菜加工區和水產、禽類加工區分工等等。
3.冷菜作業區的布局
冷菜作業區是專門用來負責對廚房內各種冷菜菜品烹製冷藏的作業點，根據衛生防疫的相關規定要求，廚房內生食和熟食食品應該分開存放和加工處理，以免未經加工的食品原料汙染這些已經經過烹製並可直接進食的冷菜菜品，因此，廚房的冷菜作業區是獨立布局的。其常用的主要設備是冰箱、冷藏櫃、工作台、洗滌池等。
4、麵點作業區的布局
麵點作業區又被稱為主食廚房或點心廚房，是專門用來負責製作各式點心、主食以及甜菜等食品的作業。
5、燒烤作業區的布局
燒烤作業區是專門用來負責製作各廚房所需要的各類燒烤食品如烤鴨、烤乳豬、烤全羊等的作業點。