4.廚房工作場所各種設備擺放的要求
廚房內各種生產設備的擺放不僅要考慮其生產製作流程的通暢性，也要考慮其一線員工操作的便利性和舒適性。在餐飲生產製作的過程中，往往需要員工快速連續的動作，比如切菜、削皮等易引起員工的疲勞和壓力，企業宜購買電動的削皮機、切菜機來解決這一問題，減少員工的疲勞度。此外，在長時間高強度的工作中，不舒服的工作狀態也會帶來疲勞感，因此，其設備的擺放和布置就要盡可能考慮這方麵的因素。比如廚師在操作時其雙手的正常伸展幅度為1.15米左右，最大伸展幅度為1.75米左右，那麼，其工作台的大小、生產工具用具的擺放位置都不應該超出人體正常的伸展範圍。再比如員工的工作台和爐灶的標準高度一般都在86厘米左右，員工手工勞動的工作台麵應低於其胳膊肘的5至10厘米，當然，個子矮的員工就需要更低的工作台麵等等。
另外，廚房內各種生產設備的擺放不僅要考慮到其使用、清潔和保養的便利性，還要考慮整個廚房的通道位置和間隔距離。一般來說，廚房內的主要通道要1.6至1.8米寬，其他通道寬度也不低於0.75米，如果需要蹲下從櫃台下麵取東西的話，設備和櫃台的間隔距離應該不低於0.9至1米，如果通道的兩側都有人站在其固定的位置上幹活的話，其間隔距離不得低於1.6至2米。
5.廚房生產場所的排水和能源要求
廚房內的排水係統必須滿足其排放餐飲生產中可能產生的最大水量的需求，一般來說，廚房內的排水道采用明溝的形式，排水溝具有一定的深度，能防止汙水的回流，且要方便衝洗，下水口要有隔渣網，防止廚房內各種雜物堵塞下水道，下水道要蓋嚴，防止老鼠蟑螂等動物爬入廚房。
廚房的能源主要有電、煤氣、煤、油料、液化氣等，其主要能源的選擇應該取決於廚房生產的需要和菜品烹製的工藝，比如，微波爐、電烤箱等設備就需要電的供應，而爐灶、炒灶等設備就需要煤氣的供應等等。當然，企業在其生產能源的選擇中，應該盡量避免過於依賴一種能源，以免因為這種能源的供應不足而產生無法生產的被動局麵。
6.廚房生產場所的其他業務設計要求
廚房的牆壁應平整光潔、無裂縫凹陷，牆麵應該鋪設瓷磚，便於清潔打掃，也容易保持美觀大方。廚房的頂部可采用耐火、防潮的石棉纖維材料進行吊頂處理，天花板宜平整、無裂縫，盡量蓋埋其暴露的管道、電線，並留出適當的位置安裝排風設備。廚房的地麵要求耐磨防滑、耐高溫重壓、防腐蝕、不積水、不掉色。一般來說，廚房的地麵大都采用無釉防滑地磚或硬質丙烯酸磚等材料鋪設，要求地麵平整並有一定的傾斜度，以便於衝洗，不易積水。廚房的門窗要防止蟲害侵入、方便員工和貨物進出，廚房的門往往設置兩道門，一道是能自動關閉的鐵門或其他質地的門，一道是紗門。廚房的窗也設置兩道，一道是防盜窗，一道是紗窗，既便於采光，又便於通風。目前。也有一些餐飲企業的廚房不設置窗戶，而采用新風係統進行空調換氣，以避免蟲害的入侵等等。
二、確定廚房麵積的具體方法
廚房麵積的確定要考慮到很多因素，諸如廚房的生產規模和餐廳接待的客源總量、廚房的生產製作工藝和所需要的食品原料的品種多寡、廚房的加工工序和相關設備數目等等。一般來說，廚房的生產規模和餐廳接待的客源總量越大，廚房所需要的食品原料品種越多，廚房的製作工藝和加工工序越複雜，廚房所使用的設備數目越多，廚房所需要的麵積也越大。
廚房的麵積不僅包括其各作業點的麵積，即食品原料的粗加工、切配、燒烤、蒸煮、熱炒、冷菜和麵點製作等作業點所需要的麵積，還包括其員工使用的更衣室、衛生間以及廚師長辦公室、食品原料等物資存放的各類倉庫和驗收處等所需要的麵積。廚房麵積的大小，也會影響其員工的工作心情、工作效率和菜品製作質量。如果廚房的麵積偏小，則廚房會顯得悶熱擁擠，從而使員工容易產生壓抑感，而影響工作質量和工作效率。但如果廚房的麵積偏大，員工在廚房內走動的空間就相應增加，會導致無效勞動的增加，同時也會造成廚房裝修的造價、照明、清掃等的費用相應增加，從而導致企業餐飲經營的成本增加。一般來說，確定廚房麵積大小的方法有以下三種：
(一)按照餐廳類型確定廚房麵積的大小
不同類型的餐廳所對應的廚房類型也不同，而不同類型的廚房根據其不同的生產需要所需要的廚房麵積大小也不同。一般來說，自助餐廳每個餐位所需要的廚房麵積為0.5至0.7平方米，咖啡廳是以生產簡單食品為主，菜品供應品種較少且大都為半成品，因此其每個餐位所需要的廚房麵積為0.4至0.6平方米，而零點餐廳的菜品供應品種較多，生產要求高，烹製技藝複雜，因此其所對應的廚房麵積就要稍大一點，一般為每個餐位需要0.5至0.8平方米的廚房麵積，大型的宴會廳、風味廳因其接待規格要求更高，廚房所需要的麵積還要再大一點。
(二)按照就餐人數確定廚房麵積的大小
有的餐飲企業是根據其就餐人數來確定其廚房所需要的麵積，認為其就餐人數的多寡與企業所需要的廚房麵積存在著一定的關聯，雖然就其整體而言，餐廳的就餐客人越多，其所需要的廚房麵積也越大，餐廳的就餐客人越少，其所需要的廚房麵積也越少。當然，若各家餐廳都用其就餐人數來決定其廚房麵積的大小，可能會出現偏差，因為各家餐廳的就餐人數會由於各種內因、外因變化波動而產生變化，它是一個不能確定的變數，而廚房的麵積卻必須是一個相對固定的數據，因此，用這個方法確定廚房麵積時會產生不準確性。一般來說，餐飲業內是對不同餐廳的全年就餐人數和其廚房麵積大小的關聯做一個綜合分析，來得出不同就餐人數所對應的廚房麵積數。