正文 第十七章(1 / 3)

廚房的生產場所的設計和布局合理與否,將直接關係到廚房生產活動的效率高低、關係到廚房各類工作人員的工作情緒和工作速度,進而影響到餐飲產品的生產質量的高低和企業經營效益的得失。因此,加強廚房管理的第一個環節就是應該科學合理地設計並布局廚房的各作業點,精細高效地設計出廚房的生產作業流程。

一、廚房生產場所設計和布局的具體要求

一般來說,廚房的設計和布局是餐飲企業整個設計和布局中難度較高的一個環節,因為影響廚房設計和布局的因素很多,比如其占地麵積多少、建築形狀如何、生產工藝和流程怎樣、烹飪設備多寡、投資標準不一等等均可以或多或少地影響到廚房的設計和布局。可以說,有多少家餐飲企業,可能就有多少個關於廚房設計和布局的不同思路。但是,在實際的經營運作中,不管廚房的設計和布局思路多麼千差萬別,它都必須符合廚房管理的某些特定要求,從而保證其生產管理的科學性和合理性。

(一)廚房生產場所設計和布局的基本要求

1.保證廚房生產作業流程的暢通運行

廚房的生產作業流程是一個連續的過程,是從采購食品原料開始,進入粗加工、切配、烹製,直到送往餐廳銷售結束的一個繁瑣的過程。在這個過程中,所涉及的作業點工種多、食品原料品種多、生產加工人員多,生產工序複雜,容易發生廚房內人流、物流的交叉和碰撞,從而導致生產工序顛倒、食品原料回流的現象發生,造成生產效率和企業經營效益的下降。因此,在設計廚房生產場所的布局時,應注意保證其生產作業流程的暢通及各作業點位置緊湊,生產設備位置布局的合理,避免工作人員來回大幅走動去拿取生產工具或食品原料,也避免廚房內各作業點行走路線的交叉以及跑菜員和廚房工作人員的碰撞等。

2.確保廚房位置的合理性、便利性和科學性

廚房及其內部各作業點位置的確定必須有利於其生產活動的組織和開展。一般來說,主廚房最好設置在餐廳的底樓,各分廚房應盡可能靠近主廚房,以便各種基礎設施如水、電、氣等可以布局相對集中,減少浪費。另外,主廚房的布局應盡量靠近各類倉庫庫房,方便領取食品原料,各廚房也應在布局時盡可能靠近各自的餐廳,以縮短跑菜員行走的路程和時間,提高上菜速度和效率。廚房的位置應選在地勢略高的地方,可以便於通風、采光、排汙和裝卸貨物。

3.注重廚房內工作環境設計和布局的高效性,體現人文關懷性

從實際經營的經驗來看,許多廚房的工作環境和條件是惡劣的、令人難以忍受的,比如各種機器設備運作時發出的巨大噪音、餐飲產品生產製作時釋放的大量熱量和濕氣、中式菜品製作時不可避免產生的大量油煙等等,都會嚴重影響工作人員的工作情緒和工作效率。因此,在廚房的設計和布局中,要考慮到盡可能地提升其工作場所的舒適度,以減少其工作人員不必要的體能和精神消耗,提高他們的工作積極性。比如廚房的高度這個問題,廚房的高度越高,它所鋪設的牆磚就越多,所產生的投資建設費用也越大,而且在生產中要清潔的地方也越多,但若廚房的高度不夠,員工在裏麵會容易產生一種壓抑感,而且也不利於廚房通風排放大量的油煙氣以達到降溫潔淨空氣的目的,久而久之,會使員工產生一種對立的工作情緒,影響其餐飲產品的生產質量。因此,根據工程學的要求,應該考慮把廚房高度定在3.2至3.8米之間比較合理科學。

4.符合衛生和安全的管理要求

廚房的設計和布局必須考慮到其衛生和安全管理的要求。廚房的衛生出了紕漏,就會影響其生產的餐飲產品的質量,從而影響到就餐消費者的身體健康,影響企業的聲譽和未來生存。同樣地,廚房設計中還必須考慮安全的因素,比如電源線路的粗細和走向、電源功率的大小、設備控製係統的安裝以及防火係統的設計安裝等。

(二)廚房生產場所設計和布局的業務要求

1.廚房生產場所的照明要求

在廚房的生產製作過程中,其工作人員必須擁有充足的照明,才能準確順利地開展工作,若照明不足,會影響員工對菜品烹製質量的判斷,損害員工的視力,甚至還會導致工傷事故的發生。一般來說,廚房的照明條件應符合以下要求:整個廚房的普通工作應該擁有100英尺燭光,食品精加工區需要200英尺燭光;廚房照明燈的安裝要保證工作區域無陰影,光色自然、穩定、柔和,不失真,不至於改變菜品顏色而導致廚師判斷失誤;盡可能使用間接照明和漫射燈光,有效地防止過於耀眼的眩光產生;廚房內的各個燈管和燈泡要安裝保護罩,以免受熱爆裂的現象發生,出現安全隱患;燈具的選擇和安裝應便於清潔和維修等等。

2.廚房工作場所的溫度與通風要求

前麵我們已經提到過,廚房的工作環境的惡劣往往表現在其又悶熱又潮濕這一點上,這樣的生產環境會導致工作人員的體能和精神消耗巨大、工作耐力急劇下降,容易產生疲勞和發怒的不良情緒,影響工作效率。因此,在廚房的設計和布局過程中,我們必須要考慮其溫度和通風的要求。經了解,當溫度低於10攝氏度時,員工的腿和胳膊會發僵,而溫度高於29攝氏度時,員工會容易產生疲勞懈怠的情緒,因而比較適合員工較好工作的溫度是在18攝氏度左右,企業可以在廚房內安裝空調或引入中央空調來調整控製溫度,保證員工工作環境的舒適性。同時,還可以將燒烤間、蒸煮間和爐灶間分開以分散廚房的熱量,並在廚房內安裝抽風機等排風設備將廚房內產生的熱空氣及時排出。

另外,廚房內還要注意良好的通風,以除去其過多的油煙味,保證有足夠的新鮮空氣的進入。一般來說,廚房應該保證每隔2至5分鍾就換氣一次。

3.廚房工作場所的噪音控製

廚房由於其各種餐具的碰撞、員工切配作業的敲打、各種排風設備、冷藏設備和鼓風爐的運作,會產生較大的噪音。一般來說,一個噪音較大的廚房可以產生70分貝的音強,差不多相當於吸塵器所產生的噪音強度了。較高的噪音會分散員工的注意力,導致其血壓升高、心情煩躁、聽力下降、容易疲勞,會影響其身體的健康和工作效率。因此,在廚房的設計和布局時必須考慮對其噪音的控製。根據經驗,廚房的噪音應該控製在20至30分貝之間方為合理。消除或降低噪音的方法就是在牆壁或天花板上使用消音磚或消音漆等能吸音或融音的建築材料,並選購一些噪音較低的廚房設備,以降低噪音,從而降低員工的煩躁心理、降低廚房事故的發生率,提高餐飲產品的生產效率和質量。