廚房是餐飲產品生產製作的場所和餐飲企業生產管理的中心環節，因此，要把握企業生產管理的質量和效率，首先就要理解和掌握廚房生產管理的相關知識，了解不同種類的廚房及其生產特色以及不同生產規模的廚房的組織設計等內容。
一、廚房的分類
餐飲企業的廚房按照其餐別、製作方式和功能等可以有以下幾種種類。
(一)按照就餐國別分類
1.中餐廚房
指專門用來烹製中國各式菜品的廚房。
2.西餐廚房
指專門用來烹製俄、法、美、英等國各式菜品的廚房。
3.日本料理廚房
指專門用來烹製日本各式菜品的廚房。
4.其他就餐國別的廚房
指其他具有某一個國家烹製特色的、專門以烹製該國各式菜品為生產風格的廚房。如專門烹製意大利菜品、韓國菜品、泰國菜品、阿拉伯各國菜品等的廚房。
(二)按照分工功能分類
1.粗加工廚房
指專門負責對餐飲企業各種食品原料在正式烹製之前的初步加工處理，如幹貨漲發、蔬菜去根皮、宰殺雞鴨等禽類動物、剖魚去腥以及對食品原料予以各種刀工處理等的廚房。
2.冷菜廚房
指專門用來烹製各式冷盤或冷菜菜品的廚房。
3.麵點廚房
指專門用來製作各式麵點、主食、甜食等食品的廚房。
4.熱菜廚房
指專門用來烹製各式葷素熱菜、湯類食品的廚房。
(三)按照製作方法分類
1.燒烤廚房
指專門用來烹製各式燒烤食品的廚房。
2.扒房
指專門用來烹製一些高檔西餐菜品的廚房，如鐵扒、串燒等。
3.素菜廚房
指專門用來烹製各式全素菜品的廚房。
4.風味廚房
指專門用來烹製某一種特色菜品的廚房，如海鮮廚房、野味廚房等。
5.西餐大菜廚房
指專門用來烹製各式西式大菜、冷食、湯菜等菜品的廚房。
6.清真廚房
指專門用來烹製各式篤信伊斯蘭教的客人食用的菜品的廚房。
(四)按照服務對象和服務方式分類
1.零點廚房
指專門用來烹製各式菜品並主要向散客供應菜品的廚房。
2.宴會廚房
指專門用來烹製各式菜品並主要向各種會議、團隊、宴會供應菜品的廚房。
3.咖啡廳廚房
指專門用來烹製一些製作簡單的菜品菜點並主要向各類咖啡廳、酒吧、茶室等營業場所供應食品的廚房。
4.快餐廚房
指專門用來烹製各式快餐食品的廚房。
5.客房用餐廚房
指專門用來烹製各式製作相對簡單、保存期較長也不會影響口感外形的菜品並主要向星級飯店客房部住店客人在客房內用餐時提供菜品的廚房。
(五)按照生產規模分類
1.大型廚房
指那些場地麵積較大、生產設備齊全、適合烹製各式菜品供眾多就餐者同時進餐的生產規模較大的廚房。
2.中型廚房
指那些場地麵積中等、生產設備較為齊全、適合烹製各式菜品供較多就餐者同時進餐的生產規模略小於大型廚房的廚房。
3.小型廚房
指那些場地麵積較小、生產設備較少、適合烹製一種類別的特色菜品供部分就餐者同時進餐的生產規模較小的廚房。
4.微型廚房
指那些場地麵積很小、生產設備很少、適合烹製簡單菜品供少量就餐者同時進餐的生產規模很小的廚房。
二、廚房生產的特點和廚房管理的作用
前麵我們已經提到，廚房是餐飲企業生產和製作餐飲產品的地方，而飲食產品的生產和製作又不同於其他產品的製作過程，它具有自己生產的獨特性，在整個餐飲企業的經營管理過程中也起到了一種不可替代的作用。
(一)廚房生產的特點
1.廚房生產和消費具同步性
廚房對食品原料的生產加工不同於其他製造品，因為廚房必須在就餐者進餐廳點菜完畢的短暫一段時間裏，完成對其零點的菜品的生產製作，並立刻予以供應消費，這個生產和消費的過程幾乎是同步的，這就要求廚房在開餐前必須做好各種準備工作，備好各種充足的烹飪原料，以每一位廚師精湛的烹調技藝和認真的工作態度兢兢業業完成每一道菜品的製作，從而確保其餐飲產品的烹製質量。
2.廚房生產的複雜性
餐飲企業的各個廚房每天每餐必須麵對大量具有不同就餐需求的消費者，這些就餐者所點的菜品在內容、形式、製作方法、規格要求和數量質地等方麵都迥異不同，而就餐者來餐廳就餐時，往往是以個別訂製的方式訂製他們所喜愛的菜品，各廚房要在就餐者進餐廳到離開餐廳的短短就餐時間內，完成製作工藝、製作方法和製作材料都大相徑庭的各式菜品而不能出任何紕漏，可以說，這個過程是複雜困難的。
3.廚房生產的難以預估性
廚房的生產具有難以預估的特點，因為其生產製作的食品原料的供應會因季節淡旺、市場行情波動等因素而出現反複，有時候會由於食品原料供應的短缺而造成某些菜品的無法生產製作供應。另外，前來餐廳就餐的消費者人數會因為天氣、季節、交通、節假日等因素的影響而發生波動變化，從而給各廚房在準備食品原料、安排生產員工和組織管理工作等方麵帶來困難，使得這些工作安排會因為企業無法作出準確的估計而難以開展或開展不足。
4.廚房生產的時空局限性
廚房的生產因其生產場地有局限，生產餐飲產品所需要的設備和人手有局限，生產的時間受一日三餐供應的時間製約，其飲食產品的生產供應數量也受其供應時間和生產場地的限製約束而具有時空局限性的特點。
5.廚房生產質量的不穩定性
廚房生產的大多數菜品是手工烹製的，有些菜品的製作需要數人合作進行，如果其中的任何一道工序沒有認真完成，就會影響到這一生產過程的製作質量。此外，即使是由同一位廚師自始至終製作生產同一道菜品，也會因為其工作時的體力、情緒、健康、環境等因素而表現出不同水平的烹製技藝，從而造成廚房生產質量的不穩定性。當然，廚房生產製作所用的烹飪原料，也會由於產地、季節等因素的不同而出現質地的差異，導致廚房生產質量的不穩定性。
6.廚房生產菜品的易損耗性
在廚房內烹製的各種食品原料中，大多數屬於新鮮的動植物原料，不易保管存放，極易變質腐爛。因此，若廚房不能對第二天的銷售情況作出準確的估計的話，就有可能造成一部分食品原料無法及時銷售出去，從而容易在廚房內蒙受細菌、灰塵的侵襲汙染或被廚房工作人員挪用偷盜，造成廚房生產成本增加，企業經營利潤下降的情況發生。
(二)廚房管理的作用
前麵我們已經提到，餐飲企業的廚房是其生產和製作餐飲產品的場所，工作人員密集，製作工藝複雜而難以控製，烹飪原料多樣而且不易保存，企業管理人員若無法對其餐飲產品的生產製作嚴加管理控製，那麼，企業的生產成本就會居高不下，嚴重影響企業經營的利潤和效益。