餐飲企業的倉儲管理合理與否直接關係到企業食品原料是否能被合理使用，若企業的倉儲管理雜亂無章，就有可能出現其庫存物資流失、挪用和變質腐爛的現象，從而導致企業生產經營成本的增加以及企業餐飲產品生產質量的下降。因此，任何一家餐飲企業都必須重視並加強其倉儲管理，認識到倉儲管理的嚴格與否是關係到企業經營成敗的一個重要環節，致力於改善企業的倉儲設施和條件，製定行之有效的庫存製度和管理方法，確保企業倉儲管理的有效性以及其庫存的物資能得到合理高效的使用。
一、餐飲企業倉儲管理部門的組織形式與庫房設計
(一)餐飲企業倉儲管理部門的組織形式
餐飲企業的倉儲管理部門是介於采購供應部門和廚房生產部門的中間環節，其組織形式一般有兩種：即專門設置獨立的倉儲管理部和隸屬於飯店餐飲部的庫房管理模式。前者是由餐飲企業設置專門的倉儲管理部，或與其他業務部門一樣直接受總經理領導，或與采購部一起隸屬於財務部管理，可根據餐飲企業各種食品原料以及其他物資用品的儲存要求，分類設置各式庫房如百貨庫、五金庫、陶瓷庫、布草庫、食品庫等，而食品庫又可根據其各種食品原料的不同儲存條件，分設各種小庫房如幹貨儲存庫、化解庫、冷藏庫、冷凍庫、酒水飲料庫等。
餐飲企業倉儲管理的另一種組織形式是隸屬於飯店餐飲部的庫房管理模式，這種組織形式常見於星級酒店，企業的倉儲管理隸屬於飯店的餐飲部，由餐飲部下設食品原料庫房主管，直接受餐飲部經理的領導，並分別設置不同的食品原料小庫房如幹貨儲存庫、冷藏庫、冷凍庫、化解庫、酒水飲料庫、餐具雜品庫等。
(二)餐飲企業倉儲管理部門的各式庫房設計要求
餐飲生產所需要的食品原料是多種多樣的，他們所需要存放的設備和條件也是各式各樣的，因此，企業有必要對不同的食品原料用不同的庫房來存放，才能保證其儲存管理的科學性和有效性，才能最大限度地提高各種食品原料的使用時間和使用質量。餐飲企業常見的倉儲庫房有以下幾種：
1.幹貨儲存庫
幹貨儲存庫主要用來存放那些不含水分或含水分很少的食品原料，以及那些不易腐敗變質，不需低溫冷藏的食品原料，還包括可以存放一些用瓶裝、罐裝或其他密封方式包裝的食品原料。常見的幹貨食品原料有各種飲料、香料、調味品、米、麵粉、豆類食品、各種瓶裝或罐裝食品、糖果、糕點、幹果、蜜餞等。
根據研究結果得知：溫度越高，食品原料的保存期越短，比如室溫在20攝氏度時，食品原料的保存期要比室溫超過35攝氏度的食品原料長三倍。因此，幹貨儲存庫的溫度一般控製在常溫，即10至20攝氏度之內，不需要供熱或製冷設備，這樣的溫度可以使得幹貨儲存庫裏存放的食品原料保持其自然風味和營養價值，避免其變質腐敗而造成浪費和成本增加。
幹貨儲存庫的庫房一般要求照明和通風條件良好、幹燥涼爽。庫房的相對濕度應該保持在50%左右，濕度過高，庫房內的食品原料就容易發潮黴變。按照常規，為保持庫房幹燥，庫房管理員應該每小時給庫房交換空氣四次以上，尤其是梅雨天氣，庫房的牆麵、地麵、管道容易反潮積水，造成庫房濕度增加，這時更應注意室內空氣交換，保持通風良好，降低庫房濕度。有些蔬菜水果如土豆等，需要較低的溫度和較好的通風條件來儲藏，倉庫管理員在存放這些食品原料時，應該盡量把他們放在遠離地麵、牆麵的地方，避免潮氣的侵襲。
幹貨儲存庫在設計時還應注意防鼠和防蟲，因為老鼠、蟲子不僅會偷食咬嚼各種食品原料給企業造成損失浪費，還會傳播疾病，造成食物中毒的惡性事故發生。幹貨儲存庫為防止鼠害和蟲害，應該經常清掃庫房，保持庫房的幹淨整潔，不留任何衛生死角給老鼠害蟲以生存的空間。但是，在庫房裏不能直接放置殺蟲藥或老鼠藥，這些物品應設置標簽放在專門的地方，以免意外發生。
幹貨儲存庫的存放麵積應根據餐飲企業的經營要求、食品原料采購的時間和遠近、就餐客源人數和銷售收入以及菜單的種類、菜品的數量、流動資金的多寡等等因素來確定，一般來說，餐飲企業的幹貨儲存庫應該擁有的儲存麵積是至少具有保證企業儲備餐飲生產所需要的兩個星期的食品原料的儲存量。業內常用這樣的計算方法來計算其庫房的儲存麵積，即將所需要儲存兩周的食品原料的占用麵積，再加上相應的空間安置各種貨架、通道等非儲存食品原料的區域，就可以計算出幹貨儲存庫庫房的實際儲存麵積。
2.冷藏庫
冷藏庫主要用來存放一些需要依靠低溫來抑製細菌生長繁殖從而延長其保存期限和保證其保存質量的食品原料。經常儲存於冷藏庫的食品原料有新鮮的魚、肉、禽類食品原料，新鮮的水果蔬菜，蛋類、奶製品，加工後的成品、半成品如冷菜、熟食、剩菜等，需要冷藏飲用的飲料、啤酒等。根據常識，在15攝氏度至49攝氏度，細菌的繁殖最迅速，而低於4攝氏度，細菌一般不繁殖，因此，冷藏庫的溫度一般設置在4攝氏度以下。
冷藏庫裏還要注意對庫房濕度的控製，若濕度過大，會有利於細菌繁殖從而加速食品原料變質，若濕度過小，又會造成水分流失過快，從而導致食品原料幹縮、失去新鮮感，影響餐飲生產的質量。一般來說，餐飲企業冷藏庫的濕度須保持在75%至85%的水平，對有一些需要更高濕度的食品原料如蔬菜水果等則可以加蓋保鮮膜和濕布來保持該食品原料的相對濕度，從而防止其幹縮變形。
由於冷藏庫內儲存的有一部分食品原料是成品和半成品，因此更要注意保持冷藏庫庫房的清潔衛生。一般來說，生食和熟食要分開儲存；食品原料在進入冷藏庫前要注意檢查其是否變質，變質的食品原料會汙染冷藏庫庫房的空氣以及汙染冷藏設備，會容易造成細菌傳播以致汙染其他食品原料，因此決不能將變質的食品飲料放入冷藏庫庫房內儲存；具有強烈氣味的食品原料應該專門放入密封的容器內以防其串味從而影響其他的食品原料；那些粘有汙泥的肮髒的包裝箱或包裝盒不能直接放入冷藏庫庫房內，要拆除其包裝並用幹淨的容器存放後才能放入冷藏庫庫房儲存；溫熱的成品和半成品在冷藏前須先冷卻後再入庫冷藏，否則會損壞庫內製冷設備等等。
冷藏庫庫房也要注意通風，若食品原料表麵變得粘滑，則說明冷藏庫庫房內溫度過高、通風不良，這有可能是由於製冷導管上凝結的冰塊過厚或製冷設備的揮發器堵塞造成製冷失效而致，應該做解凍處理，使得庫內製冷設備盡快恢複正常運行；若庫內食品原料幹縮速度過快，則說明冷藏庫庫房內空氣流通過於頻繁或庫房內濕度過低，宜采取相應措施提高庫房的相對濕度，保證食品原料不至於過早幹縮，從而影響食品生產製作的質量。
3.冷凍庫
冷凍庫是用來儲存保存期較長的食品原料如凍肉、凍魚、禽類食品、部分反季的冷凍蔬菜等，還可以用來儲存已經加工的成品和半成品等食品原料。這類庫房可以延長食品原料的儲存時間，便於企業大批量采購和儲存食品原料，從而減少企業的采購、運輸以及驗收的頻率，大大地節約了企業的人力成本。此外，冷凍後的食品原料易於運輸和儲存，在其生產加工和經營銷售的過程中不易變質，而且使用冷凍的成品和半成品食物如速凍餃子、餛飩、春卷以及漲發好的速凍幹貝等，可以減少企業生產加工的時間，加快廚房出菜的速度，提高餐廳餐位周轉的頻率。因此，可以說，冷凍技術和冷凍庫在餐飲生產經營中起的作用越來越大。
當然，隨著冷凍庫庫房內食品原料的保存時間的延長，這些食品原料的質地、色澤、香味、營養成分也會隨之下降，因此，要保證冷凍食品原料的質量完好，首先要控製好冷凍庫庫房的相關儲存條件。要注意不同的食品原料需要不同的冷凍儲存條件，如豬肉的冷凍儲存期可以長達3至6個月，而魚類食品原料的冷凍儲存期隻有1至3個月等等。
一般來說，要盡可能久地保證冷凍食品原料的儲存期限，要注意兩個方麵的事宜。一是要在驗收食品原料後盡快冷凍這些食品原料，這些食品原料冷凍的速度越快，其內部凍結的結晶顆粒就越細小，其食物結構就越不易損壞，食品原料的保存期也越長。當然，這些食品原料在驗收後絕不能解凍，因為冷凍食物特別是魚、肉、禽類食物一經解凍，其附帶的微生物會迅速複蘇，破壞食品原料的組織結構，引起食品原料迅速腐敗變質，此時，即便再次迅速冷凍，也已經破壞了該食品原料的外在形態、營養成分和質地香味。二是注意要在冷凍庫庫房內保持較低的儲存溫度。根據常識，在0攝氏度的時候，雖然許多食品原料已被冷凍，但其附帶的微生物並沒有死亡，而且，在零下18攝氏度至零下1攝氏度的溫度下儲存的食品原料，其儲存溫度每增加5度，該食品原料的保存質量就以5倍的速率下降。因此，冷凍食品原料儲存的最佳溫度一般在零下17攝氏度至零下18攝氏度之間或以下。當然，食品原料冷凍了以後固然可以延長其保存期限，但是這並不等於說食品原料是可以無限期儲存的，一般來說，食品原料的冷凍儲存期限不要超過三個月。
4.自然化解庫
餐飲企業的自然化解庫是企業專門用來化解其冷凍食品原料的地方。各種食品原料的解凍應該迅速進行，並要確保其解凍過程中該食品原料不受到任何汙染，食品原料的解凍過程不能在常溫下進行，以免引起食品原料所附帶的微生物細菌的迅速繁殖，從而導致該食品原料迅速變質，造成企業的浪費。自然化解庫庫房的溫度一般設置在零下3攝氏度至零上3攝氏度之間，以便於各種食品原料的解凍，像魚、肉、禽類食品原料必須解凍以後才能使用，若廚房等著急用的話，也可以將食品原料裝入清潔幹淨的塑料袋內，並將該塑料袋放入冷水池衝洗浸泡解凍。
有些冷凍食品原料如蔬菜、餃子、餛飩、春卷等可以不必經過解凍即可直接烹調食用，這樣反而能使這類食品原料保持色澤和外形的美感。食品原料特別是魚、肉、禽類食物一旦解凍以後，不宜再儲存，應該盡快得到使用，絕不能再次儲存入庫，以免其腐爛變質並迅速汙染庫房空氣和儲存的設備器皿，從而影響其他食品原料的質量。
5.酒水飲料庫
酒水飲料庫是餐飲企業專門用來儲存各類酒水和飲料的地方，因為一般的酒水在常溫下就可以儲存，所以酒水飲料庫庫房往往設置在陰涼之處，要避免太陽光的直射，在夏季氣溫較高的時候可用庫房內的空調調節氣溫保證其儲存溫度的適宜。酒水的儲存應避免經常震動，否則酒味會發生變化，而且酒水飲料庫庫房內有許多名貴的酒水儲存，應避免丟失或盜竊，要隨時上鎖並配備專人管理。
當然，不同的酒水需要不同的儲存條件，有些名貴的酒水質量格外嬌貴，應該注意其各自的保存方法和儲藏條件。比如啤酒是不能久藏的酒水，其最佳保存期在3個月以內，越新鮮則其口感越好，而且啤酒的保存溫度一般在4攝氏度左右，溫度超過16攝氏度時啤酒會變質，溫度低於零下10攝氏度時啤酒酒液會渾濁不清。啤酒的儲存還需要避免劇烈的震動和冷熱溫度的急劇變化，對於在常溫下儲存的啤酒消費者往往在飲用時要求加冰塊以增加其口感，因此，若啤酒儲存在4攝氏度左右的庫房裏，可以直接提供給消費者飲用，從而避免了冰塊的使用並且減少了消費者等待的時間。
普通的葡萄酒也可以在常溫下儲存，紅葡萄酒一般在12至15攝氏度儲存，白葡萄酒則在10至12攝氏度儲存，紅、白葡萄酒可以存放在同一倉庫的不同容器裏，用不同的空氣流通方法調節其各自的溫度。而且在儲存葡萄酒時，要注意將葡萄酒瓶平放在酒架上，從而使得其軟木塞浸泡在酒液裏而不至於被氧化幹縮，因為葡萄酒的軟木塞蓋子一旦幹縮，就會產生空隙導致外界的空氣進入酒液裏並與之發生化學反應，導致酒液變質變色，影響飲用的效果。