三、倉儲管理部門所儲存的食品原料的計價方法
餐飲企業除了對其所儲存的食品原料的數量加以統計記錄之外，還要計算出這些儲存的食品原料的實際價值，從而掌握這些食品原料的占用資金總金額，並且計算分析企業的實際消耗的生產經營成本。那麼，要計算出餐飲企業儲存的食品原料的實際價值，就首先必須了解和確定這些儲存的食品原料的計價方法，而餐飲企業即使同一種食品原料也可能是分幾次采購的，每次采購的市場行情都不一定相同，因此企業也不一定是以同一種價格采購相同的食品原料的。目前，餐飲企業經常使用的計價方法主要有以下幾種：
(一)實際進價法
餐飲企業對其所采購的食品原料都掛上標簽，注明其實際進貨的日期、價格和數量，這樣，企業在做成本核算時，就根據所庫存的食品原料的實際進價來確定其現金價值，從而掌握其儲存的食品原料的總金額。應該指出，這種計算方法既簡單合理，又準確可行。
案例3：
某餐館在3月底結餘菠蘿罐頭100聽，根據企業所掛標簽得知，這些菠蘿罐頭是在3月份分批次采購的，每次采購的數目和單價如下所示：
3月7日購入120聽，單價：3.1元
3月14日購入140聽，單價：3.2元
3月21日購入160聽，單價：3.3元
3月28日購入180聽，單價：3.4元
問：該餐館在3月底所結餘的菠蘿罐頭的實際價值是多少？
案例3解答如下：
根據罐頭上所掛標簽，得知這100聽菠蘿罐頭是分批次采購並結餘的，其具體情況如下所示：
3月7日結餘20聽，單價：3.1元，總計：20×3.1=62(元)
3月14日結餘20聽，單價：3.2元，總計：20×3.2=64(元)
3月21日結餘30聽，單價：3.3元，總計：30×3.3=99(元)
3月28日結餘30聽，單價：3.4元，總計：30×3.4=102(元)
合計：327(元)
答：該餐館在3月底所結餘的菠蘿罐頭的實際價值是327元。
(二)先進先出法
餐飲企業並不采用給其采購的食品原料掛標簽注明其實際進價的方法，而是根據其存貨記錄，按照這些食品原料的進貨日期的先後，采用先進先出的計價方法來計算這些儲存的食品原料的總價值，即對先購入的食品原料，在發料時也按照其先購入的價格先計價發料，而至月底盤點存貨時，則根據其近期的采購價格計價。那麼，根據先進先出法，上述案例中3月底所結餘的菠蘿罐頭的實際價值應該計算如下：
100×3.4=340(元)
(三)後進先出法
有時候，由於市場行情波動幅度較大，餐飲企業所需要采購的食品原料價格呈大幅上漲的趨勢，企業往往采用後進先出的計價方式來計算統計其儲存的食品原料的總價值，這種方法既可以使得記入餐飲成本的食品原料價值較高，又可以使得其儲存的食品原料總價值偏低，從而在賬麵上降低其所得經營利潤，導致企業可以少交稅額。那麼，根據後進先出法，上述案例中3月底所結餘的菠蘿罐頭的實際價值應該計算如下：
100×3.1=310(元)
當然，後進先出法隻是用於其庫存的食品原料實際價值的計算上，在食品原料的實際發放和儲存過程中，企業毫無疑問還是應該將先采購進來的食品原料先發貨使用掉，以盡可能保證其儲存的食品原料的質量和保存期限。
(四)平均價格法
如果餐飲企業對某些食品原料是分批次采購的，每次采購的價格差異較大，而且所涉及的食品原料數量也較大時，為簡便計算的緣故，餐飲企業也會采用平均價格法來計算其儲存的食品原料的實際價值和總金額。平均價格法也是以一個月為計算單位，將這一個月內企業結餘以及新近采購的該種食品原料的價值總和去除以其全部數量，從而獲得該食品原料的平均采購價格，再以該平均采購價格去乘以這個月底企業對於該食品原料的庫存結餘數量就可以獲得企業關於這批食品原料的月末庫存總金額了。那麼，根據平均價格法，上述案例中3月底所結餘的菠蘿罐頭的實際價值應該計算如下：
菠蘿罐頭的平均價格=(120×3.1＋140×3.2＋160×3.3＋180×3.4)÷(120＋140＋160＋180)=(372＋448＋528＋612)÷600=1960÷600=3.27(元)
3月底所結餘的菠蘿罐頭的實際價值=100×3.27=327(元)
(五)最後進價法
有時候，餐飲企業為方便計算，會采用最後進價法來計算其儲存的食品原料的庫存總價值和金額，這種方法是不管企業分幾次采購這批儲存的食品原料，也不管這幾次采購的價格各有不同，企業一律用其最後一次采購這種食品原料的成交價格來計算其儲存的所有這種食品原料的總價值和金額。這種計算方法較為簡單，不依賴於任何庫存記錄，也節約了許多盤存計算的時間，但是，其計算所得的數據往往不太準確，容易偏高或偏低，造成成本核算的誤差。同樣地，根據最後進價法，上述案例中3月底所結餘的菠蘿罐頭的實際價值應該計算如下：
100×3.4=340(元)
以上五種計價方法都可用來計算餐飲企業所儲存的食品原料的總價值和金額，但是，會因其方法不同，使得計算得到的企業月末庫存總金額也有差異，因此，企業因根據自身經營特點以及相關財務、倉儲管理製度，確定本企業對食品原料的庫存金額的計算方法並統一使用，不得隨意更改變動，導致數據來源前後依據不同，從而使得餐飲成本分析出現差錯。
四、倉儲管理部門食品原料的庫存周轉率
餐飲企業必須有一定的食品原料的儲備量來保證其餐飲生產的物資供應。一旦企業的食品原料庫存量過多的話，也會造成企業資金占用過多導致利息和其他投資損失，造成企業騰出過多的儲存空間來存放這些食品原料，從而減少其對外經營的場地麵積導致企業餐位數和經營收入的下降，同時也會造成食品原料變質和被盜機會增加以及相應的倉儲管理人員人工費用的增加等等。
因為餐飲企業的供銷渠道和行情都不是一成不變的，所以企業也難以為其食品原料的庫存總量製定一個明確的數字。餐飲企業一般都會根據其經營的具體情況，確定其合理的食品原料的存貨量。倉儲管理部門對其食品原料存貨水平的確定往往就是通過對其食品原料的庫存周轉率的計算來衡量，食品原料的庫存周轉率是用來衡量食品原料在一定時期內的訂購和使用次數的，它也是衡量企業餐飲效率管理的一個重要指標。餐飲食品原料的庫存周轉率可以通過以下公式計算而得：
餐飲食品原料的庫存周轉率=食品原料的成本÷食品原料的平均庫存額
食品原料的平均庫存額=(每月初食品原料的庫存額＋每月末食品原料的庫存額)÷2
食品原料的成本=每月初食品原料的庫存額＋本月食品原料的進貨額－每月末食品原料的庫存額
案例4：
某餐館5月初食品原料的庫存總額為64000元，5月份進貨總計153000元，5月底食品原料的庫存總額為58000元。問：該餐館食品原料的月庫存周轉率是多少？
案例4解答如下：
根據公式：食品原料的成本=每月初食品原料的庫存額＋本月食品原料的進貨額－每月末食品原料的庫存額=64000＋153000－58000=159000(元)
又根據公式：食品原料的平均庫存額=(每月初食品原料的庫存額＋每月末食品原料的庫存額)÷2=(64000＋58000)÷2=61000(元)
再根據公式：餐飲食品原料的庫存周轉率=食品原料的成本÷食品原料的平均庫存額=159000÷61000=2.61(次)
答：該餐館食品原料的月庫存周轉率是2.61次。
食品原料的庫存周轉率越大，表明其食品原料的庫存周轉次數就越多。一般來說，許多新鮮的動植物原料每天周轉一次，但是幹貨等其他存放期間較長的非易壞性食品原料則周轉時間長一些，可以達到數周甚至數月周轉一次，總的來說，餐飲企業的食品原料庫存周轉率保持在每月2至4次之內。根據餐飲企業食品原料的庫存周轉率可以分析其食品原料的倉儲管理的效率和合理與否。若其庫存周轉率過快，雖會使得其流動資金得到有效的利用，但也會造成食品原料的供應相對滯後，影響其餐飲生產的時間和速度；若其庫存周轉率過慢，又會造成資金占用過多，導致利息和其他投資的損失。
思考題：
1.試敘述餐飲食品原料采購的一般程序是怎樣的？合格的采購人員須具備哪些素質？
2.請介紹各種主要食品原料的標準采購規格要求。
3.對易壞性食品原料和非易壞性食品原料分別采用哪些采購方法？
4.餐飲食品原料的驗收程序是怎樣的？驗收員的主要崗位職責是什麼？
5.餐飲企業常見的倉儲庫房有哪些？它們各自的特點和要求是什麼？
6.什麼是永續盤存法和實地盤存法？
7.某餐館如果一次性大批量采購總價值為30萬元的食品原料，可以得到8%的價格折扣率，假定這批食品原料可使用8個月，其占用的采購資金月息貸款利率為1.2%。問：該餐館是采用一次性大批量采購這批食品原料合算還是分小批采購更合算？
8.某餐飲企業對番茄罐頭采取每10天訂貨一次的方法，該番茄罐頭訂購期需要4天，其每天的消耗量為12罐，企業對其的標準儲存量為180罐，在其還剩餘80罐時須立即組織訂貨。問：在接到采購番茄罐頭已達到最低貯存量須立即訂貨的通知後，采購人員該組織對番茄罐頭多少數量的采購？
9.某餐館在8月底結餘青豆罐頭80聽，根據所掛標簽得知，這些青豆罐頭是分批次采購的，每次采購的數目和單價如下所示：
8月1日購入120聽，單價：4.1元
8月7日購入140聽，單價：4.2元
8月14日購入160聽，單價：4.3元
8月21日購入180聽，單價：4.4元
問：該餐館在8月底所結餘的青豆罐頭的實際價值是多少？