二、驗收員的選擇
餐飲企業的驗收控製管理的有效性取決於企業是否選擇和配備稱職的驗收員嚴格把關、不徇私情、認真負責地按照企業的驗收製度和驗收程序檢查所采購的食品原料的數量、價格、規格、質量等是否符合企業生產經營的要求。
餐飲企業所設置的驗收員必須是獨立專職地負責企業食品原料的驗收工作，必須具備餐飲行業的專業知識，熟悉餐飲食品原料的采購規格要求、了解所采購的食品原料的相關常識如了解食品原料的取材部位、產地、級別、質量等，驗收員往往隸屬於餐飲企業的財務部門，對企業的財務製度了如指掌並能嚴格執行。
餐飲企業驗收員的主要崗位職責是驗證核實供應商所送食品原料的數量、質量、規格和價格等是否和企業訂貨單上的貨物數量、質量、規格和價格等要求一致，必須采用各種驗收工具對供應商所送來的食品原料開箱驗貨，抽樣檢查有無數量或分量不足的情況，並根據其所具備的餐飲專業知識，觀察並確定供應商所送的食品原料的新鮮度和形態質量是否合乎要求，同時仔細核對訂貨單上的報價和規格要求與送貨商所提交的票據上的數據是否相符。在驗收完畢後，驗收員對每天驗收的食品原料還必須仔細填寫驗收日報表。
驗收員在核對供應商所送食品原料的數量時，要仔細點數所發送入庫的食品原料的實物數量，並檢查該數量與送貨員提交的訂購單、賬單上的貨物數量是否一致，在抽樣稱重時，要核實該食品原料的實際重量和其外包裝上注明的重量是否一致。對以包裝箱等物品包裝的食品原料必須抽樣開箱檢驗，特別要注意查看包裝箱底層是否裝滿貨物，因為有些素質較差的供應商會私自打開原有包裝箱，將包裝箱底部的一部分原料抽取掉或者以次充好，試圖蒙混過關，騙取利益。另外，還要注意一個現象，就是有一些供應商為了試圖多銷售一點食品原料，往往會多送一點貨物過來，或者所送交的貨物數量遠遠超出了企業訂貨單上的數量，或者將企業沒有訂購的貨物也一並送來，這時就需要驗收員認真把關，仔細核對供應商所報賬單上的貨物是否都已經收到了，並檢查其數量、重量是否和訂貨單以及實際所送交的貨物一致。
驗收員除了要對供應商所送交的食品原料要核對數量、重量之外，還要嚴格把關控製檢查其所送貨物的質量，要嚴防供應商或采購員以次充好，以低級別低規格的食品原料來冒充高級別高規格的貨物，以便從中撈取好處。因此，驗收員在驗收時應該仔細察看供應商送交的實際貨物的規格、質量、形態和新鮮度，並核對其與該貨物的標準采購規格要求以及與訂貨單、賬單上的貨物規格質量要求是否一致。檢查時要特別注意食品原料的生產日期，堅決拒收那些已經超過食品保質期的貨物，要注意食品原料的實際商標是否與訂貨單以及賬單上的商標相一致，因為不同廠家生產的同一種食品原料也會因其生產工藝、加工原料質地以及生產要求不同而導致其質量有較大差異。要注意供應商所送交的蔬菜水果是否新鮮、是否出現腐爛，對肉類食品要仔細檢查其取樣部位並注意是否有滲水現象發生。大批量采購時，要對罐頭食品或飲料抽樣檢驗其質量，檢查這些罐頭食品是否有凸形、裏麵的食品飲料是否已經變質等等。
驗收員在驗收過程中，還要注意把好食品原料的價格關，要仔細核對企業訂貨單上的訂貨價格和送貨商最後提交的賬單報價是否一致，因為的確有一些供應商雖然在采購員訂購貨物時答應了貨物的采購價格，但是在開立賬單時又會偷偷地將價格改過來，試圖悄悄提價，蒙混過關。因此，餐飲企業的驗收員必須認真把關，仔細對照訂貨單和賬單上各種食品原料的價格是否一致，避免企業吃虧的現象發生。