采購活禽時，要查看其頭部、鼻腔、口腔、冠部等位置是否有異物或變色，眼睛是否明亮有神，倒提時有無分泌物溢出，有無積食、積水或氣體，腹部皮膚有無傷痕，胸骨兩邊肥瘦程度如何，肛門邊是否有綠白稀薄糞便黏液溢出等等。
因此，在禽類食品原料的標準采購規格上必須注明其品種、產地、新鮮度、生長期、購買時的肥瘦老嫩程度如何、是屬於肉用型還是非肉用型禽類以及重量包裝詳細要求等等。
3.水產類食品原料的標準采購規格要求
水產類食品原料包括各種魚類、蝦類、蟹類食品等等，由於其組織細嫩，極易受外界細菌侵蝕而變質，導致其肉質腐爛並產生腥臭味，因此，在製定其標準采購規格要求時，新鮮度是其采購質量保證的關鍵所在。
一般來說，魚類食品原料的質量要通過對其魚鰓、魚眼、魚嘴、魚皮和魚肉的狀況來檢驗確定。新鮮魚的魚鰓色澤呈紅色，其中海魚魚鰓偏紫色一點，鰓蓋密閉幾無黏液，魚眼透明清澈，向外微微凸出，無充血發紅的現象，魚皮表麵無黏液、清潔透亮，魚嘴密閉，魚肉緊密有彈性，肋骨與脊骨處的魚肉結實，不脫刺，整條魚無異味。不新鮮或腐敗的魚鰓蓋鬆弛，呈灰色或蒼紅色，魚眼灰暗塌陷發紅，魚皮表麵不透明有黏液，魚鱗鬆弛脫落，魚腹膨脹，魚嘴張開無光澤，魚肉組織鬆弛，肋骨與脊骨易脫落，易脫刺。
新鮮的蝦頭尾完整，爪須齊全，有一定的彎曲度，殼較硬，蝦身較挺，蝦皮色澤光潤，呈青綠色或青白色，蝦肉肉質堅實細嫩。不新鮮的蝦頭尾已經或較易脫落，不能保持一定的彎曲度，蝦皮皮殼發暗，色澤發暗，呈紅色或灰紅色，蝦肉肉質鬆弛。
新鮮的蟹類食品原料身體完整，肉質堅實肥壯，臍部飽滿，分量較重，外殼呈青色，有光澤，腹部發白，團臍有蟹黃，肉質新鮮。新鮮的河蟹動作靈活，能輕鬆地翻轉身子，經常不斷地吐泡沫並發出響聲。不新鮮的螃蟹腿肉既空又鬆，肉質鬆弛，分量較輕，殼背呈暗紅色，行動遲緩不活潑。
(三)確定各種采購方法
餐飲企業的食品原料麵廣量多，有的食品原料不易變質、保存期可以較長，而有的食品原料則極易變質，保存期非常短，需要天天采購。因此，對餐飲企業的采購管理來說，可以將其需要的食品原料分為兩類：即易壞性食品原料和非易壞性食品原料。采購部門對這兩類食品原料也應采取不同的采購方法，下麵我們就這兩類食品原料的采購加以分別討論。
1.對易壞性食品原料的采購方法
易壞性食品原料是指那些不宜存放或存放時間較短、而且容易變質的食品原料，這類原料往往是指新鮮蔬菜、海鮮水產品等等，一般采用天天采購的方式，每天采購一定數量的這類食品原料並且立即使用這些原料，用完後第二天再采購新的，這類易壞性食品原料的采購頻率較高。
一般來說，這類易壞性食品原料的采購方法有兩種，即根據實際用量采購法和長期訂貨法。前者是指采購人員根據廚房或倉庫每天庫存的這種易壞性食品原料的剩餘量，以及各廚房廚師長根據近期餐廳的客源預測量填寫的該種原料每天的應備貨量，然後將應備貨量減去企業已有的原料庫存量，就得到這種食品原料的需購量，在確定了該種原料的需購量以後，再組織人員實施采購的方法。這種采購方式的具體計算公式如下所示;
食品原料的需購量=應備貨量－庫存量
案例1：
某社會餐館日需青蟹200隻，根據庫存情況，尚有40隻富餘，問：該餐館的采購人員第二天需要采購多少隻青蟹？
案例1解答如下：
根據公式：食品原料的需購量=應備貨量－庫存量
得出：青蟹的需購量=200－40=160(隻)
答：該餐館的采購人員第二天還需要采購160隻青蟹。
長期訂貨法是指餐飲企業與某家供貨商簽訂供貨合同，對一些價值不高、每天消耗量較大的食品原料以固定的價格由供貨商每天向企業上門送貨供應規定數量的原料，確保餐飲企業免除天天采購的麻煩，大大節省了人工費用的采購方法。這種方法往往適用於采購麵包、牛奶、雞蛋、各類蔬菜水果和飲料等價值不高、每天消耗量大且穩定的食品原料。
2.對非易壞性食品原料的采購方法
(1)大批量采購法
非易壞性食品原料是指那些不易迅速變質的、可以較長時間存放而幾乎不會導致質量下降的食品原料。有些餐飲企業出於大批量購買原料可以獲得價格優惠以及減少采購工作量的考慮，往往對這些非易壞性食品原料采用一次性大量購買的方式將其儲存在倉庫裏，這種大批量采購的方式也有缺點，比如會占用餐飲企業大量流動資金並導致這批資金的利息損失或其他投資損失，而且由於其一次性大批量采購的數量較大，會使得這些較長一段時期內無法被生產營業部門消化的食品原料長時間擱置在倉庫裏，導致倉庫庫存量大大增加，占用較大的庫存麵積並且使得相應的倉庫管理費用如涉及倉庫存貨清點、盤存和清掃等的人工費用也隨之上漲。因此，餐飲企業究竟要對這種非易壞性食品原料采取大批量采購的方式，還是要采取分小批購買的方式，還需要通過計算才能確定其得失。在這個計算公式中，必須考慮餐飲企業的采購費用、儲存費用、占用資金的利息損失以及大批量進貨所能獲得的價格折扣等等，其具體計算公式如下所示：
大批量采購食品原料所能節省的資金額度=該批量采購總金額×價格折扣
整批采購占用資金所涉及的利息損失=該批量采購總金額×銀行貸款月利息率×該批量采購原料可使用的月數
每月分小批量采購可以節省的利息額度=該批量采購總金額×銀行貸款月利息率×該批量采購原料可使用的月數－該批量采購總金額×銀行貸款月利息率×(該批量采購原料可使用的月數＋1)÷2
通過以上三個公式得知：
大批量采購食品原料所能節省的資金額度－每月分小批量采購可以節省的利息額度=該批量采購總金額×價格折扣－該批量采購總金額×銀行貸款月利息率×該批量采購原料可使用的月數－該批量采購總金額×銀行貸款月利息率×(該批量采購原料可使用的月數＋1)÷2=該批量采購總金額×〔價格折扣率－銀行貸款月利息率×(該批量采購原料可使用的月數－1)÷2〕
由上述計算公式可知，若大批量采購食品原料所能節省的資金額度能大於每月分小批量采購可以節省的利息額度，則企業采用大批量采購食品原料更合算些；反過來，若大批量采購食品原料所能節省的資金額度小於每月分小批量采購可以節省的利息額度，則企業采用每月分小批量采購食品原料更合算些。
案例2：
某社會餐館如果一次性大批量采購總價值為10萬元的食品原料，可以得到6%的價格折扣率，假定這批食品原料可使用5個月，其占用的采購資金月息貸款利率為1%。問：該餐館是采用一次性大批量采購這批食品原料合算還是分小批采購更合算？