餐飲企業食品原料的采購是其整個原料管理的首要環節，是確保企業以最低的采購進價購入既新鮮又高質量的生產原料，以滿足廚房生產的需要和企業控製成本獲取合理利潤的關鍵所在。餐飲企業的食品原料的采購，因其采購麵廣量多，菜品品種製作要求的規格複雜，食品原料的供應有強季節性和價格波動性的特點等等，而成為餐飲經營管理中最難控製並且最需要加強管理的環節。
一、食品原料的采購程序
餐飲企業的采購部一般設置采購部經理一名，采購員、驗收員和倉庫管理員若幹名。食品原料的采購程序可以按照以下程序進行：遞交請購單→處理請購單→選擇供貨商→與供貨商洽談→確定供貨商→實施采購→送貨驗收→付款。
餐飲企業的各類倉庫根據廚房或餐廳等生產營業部門的經營需要以及倉庫內食品原料的儲存情況，在所儲備的存貨不足時，向采購部遞交請購單，申請采購。采購部在接到請購單後，予以核實並批複是否準予采購，若同意采購，采購部會將該食品原料的訂購單交各供貨商，再根據各供貨商的報價以及相關質量規格要求選擇合適的供貨商訂購該食品原料。訂購單應一式三份，一份交驗收部按照訂購單驗收，一份交財務部審核付款，一份留采購部備案。在此之後，供貨商根據訂購單的要求發貨，將貨物以及相關票據一起交到驗收部驗收，經驗收入庫後，再由驗收部將這些貨物單據簽字蓋章後送回采購部，再由采購部對照單據核實後送財務部審核付款，整個采購活動至此方為結束。
二、采購人員的選擇
上文我們已經提到，餐飲企業的食品原料的采購，因其采購麵廣量多，菜品品種製作要求的規格複雜，食品原料的供應有強季節性和價格波動性的特點等等，而成為餐飲經營管理中最難控製並且最需要加強管理的環節。優秀的采購員會以合理的價格，在合適的時間，采購符合食品原料規格質量要求的安全可靠的貨品，以確保其餐飲生產活動的正常經營。而往往有些采購員素質較差，收取供貨商的高額回扣，采購來的食品原料質次價高，既造成了企業生產成本的大幅上漲，又造成了餐飲產品由於劣質原料而無法保證其口感質量的問題。因此，要保證采購程序正常合理進行，采購部就應該選擇合適的采購人員從事采購業務，這是當務之急的事。
一般認為，一個好的采購人員必須具備良好的職業道德和思想品德，必須以國家和企業的集體利益為重，嚴格地執行企業的采購程序，誠實、公正、有效地尋找報價合理、質量規格合乎要求的供貨合作單位，為企業采購新鮮、安全、可靠以及價格公道的食品原料，在采購的過程中，不得損公肥私、收受回扣和禮物，不得徇私舞弊、厚此薄彼高價采購，不得隨意揮霍采購經費，不得挪用采購資金擅作他用等等。
當然，一個好的采購人員還必須懂得餐飲經營的業務流程，是具備相應業務知識和業務素質的專業人士。一般來說，采購人員必須熟悉食品原料的采購市場，了解其正當的采購渠道和采購程序，懂得廚房內食品原料製作的要領、規格和質量要求，掌握食品原料成本控製與銷售利潤之間的換算關係，具備足夠的專業知識和眼光來判斷要采購的食品原料的價格是否便宜合理、質量和規格是否符合規範。
三、采購製度的製定
餐飲企業食品原料的采購過程是複雜難控的，因此，除了要選擇誠實精明的采購人員組織和實施采購活動之外，還必須製定嚴格的采購製度規範和監督采購活動，從根本上杜絕營私舞弊現象的發生，減少企業的經營內耗。采購製度的製定主要包括：明確采購人員的崗位職責和采購權限、製定各類食品原料的采購標準和規格、確立各種采購方法和采購價格管理方法。
(一)明確采購人員的崗位職責和采購權限
由餐飲企業的人力資源部門配備相應的采購人員，並印發其崗位責任書，使其了解采購崗位的職責、權限和程序，懂得其可以做什麼、不可以做什麼、可以如何做、要承擔哪些職責以及在工作中可以享有多少采購權限等等。我們知道，如果采購製度過於刻板嚴格，有時候會導致采購人員按照采購程序申請並等待批複，這個過程可能會拖遝耽擱而影響了采購效率，錯過了采購時節，耽誤了廚房的生產速度和效率，不利於餐飲企業的正常經營運作。但是，如果采購製度過於寬鬆隨意缺乏監督的話，又會導致使這些製度本身流於形式，容易被有不良企圖的人鑽空子，造成企業利潤的流失。因此，業內一般會給予采購人員一定金額的采購權限，允許他“將在外君命有所不受”，可以在10%的價格或數量範圍內上下浮動，不用請示批複，可以靈活掌握自己做主，從而避免因請示上級而耽誤時機，錯過采購機會。
(二)製定各類食品原料的采購標準和規格
餐飲企業要向消費者提供口感、質地等穩定如一的餐飲產品，就必須采用質量穩定的食品原料，隻有企業采購來的食品原料質量始終穩定如一，才能確保其最後生產出來的餐飲產品的成品質量始終穩定如一。因此，餐飲企業有必要對其要采購的各類食品原料製定相應的采購標準和規格，從而確保所采購回來的食品原料質量的穩定如一。根據常規，餐飲企業一般對其經常需要的食品原料製定標準采購規格，根據廚房生產製作的要求對要采購的食品原料製定詳細的質量要求，包括對食品原料的產地、等級、部位、外觀、色澤、新鮮度等製定采購要求。
1.肉類食品原料的標準采購規格要求
製定肉類食品原料的標準采購規格要求時主要涉及這幾個部分：即該肉類食品原料的取料部位、新鮮度、嫩度、粘度、脂肪含量、衛生狀況和生產廠家等。要求明確該肉類食品原料的取料部位，是夾心肉還是五花肉，是帶皮的肉還是不帶皮的肉，是前蹄筋還是整個前腿部位的肉等等，因為其取料部位得當與否直接關係到相關菜品的製作質量和製作成本的高低。
肉類食品原料的新鮮與否可以從其外觀、氣味、色澤、彈性、骨髓等方麵來判斷，因此，在其標準采購規格要求上應予以說明，同時還須注明該肉類食品原料是否屬於新鮮肉還是屬於冷凍肉。肉類食品原料的取料部位、育齡和性別關係到該原料的嫩度，也應予以注明。新鮮肉刀斷麵肉質緊密、有彈性，指壓後凹陷能立即恢複，其表麵微幹或有一層風幹膜，稍微濕潤，不黏手，帶有正常的內髒氣味，略帶腥味。而不新鮮甚至腐敗的肉其刀斷麵肉質鬆軟彈性小、指壓後凹陷不易恢複，表麵潮濕灰暗，粘度較高，有黴臭味、酸味或氨氣味。新鮮肉的骨髓有光澤、彈性，硬度較高，色澤偏黃，而不新鮮的肉品骨髓有空隙，色澤灰暗，有黏液和腥臭味。
此外，牛肉、羊肉等肉類食品原料肌肉中所含的脂肪度越高，該肉品原料的質量也越高，而采購豬肉時，不僅要考慮其肉品的脂肪含量，還要考慮其肉品的肥膘厚度，因此，在製定其標準采購規格要求時，還必須注明是采購帶少量肥膘的腿肉，還是不帶肥膘的全精肉。另外，在肉類食品原料的標準采購規格要求中還必須注明所采購的肉類食品原料的生產廠家、商標、包裝和運輸要求等等。
2.禽類食品原料的標準采購規格要求
禽類食品原料的質量主要根據其禽肉的新鮮度來確定，從其嘴部、眼睛、皮膚、脂肪、肌肉等方麵來判斷其肉質的新鮮與否。一般來說，新鮮禽肉的眼球飽滿，嘴部、角膜、皮膚、脂肪等部位均有光澤，帶有禽類動物特有的氣味，無其他異味，色澤淡白或偏紅，幼禽有芳香味。不新鮮或腐敗的禽類食品原料眼球凹陷，無光澤，彈性小，有酸味或腐敗氣味，表麵發潮有黏液，色澤暗灰偏綠。