餐飲企業的銷售控製管理涉及餐飲產品從生產到銷售的整個過程，它包括對點菜、出菜、收銀等過程的控製和管理，從而確保其最終實現企業銷售收入和盈利的目標，避免企業獲得了一定預期收入卻無法獲得預期利潤的現象的發生。
一、點菜控製和管理
餐廳點菜是餐飲企業銷售控製和管理的第一個環節，而點菜單是餐廳向客人收取餐費的書麵憑證，也是向廚房組織生產製作的訂單，其作用非同小可，必須嚴加管理，以免跑賬漏賬等導致餐廳流失利潤的營私舞弊的現象發生。
一般來說，點菜單應覆蓋以下內容：點菜日期、客人桌號、服務員姓名及工號、客人人數等基本信息；客人所點菜品飲品名稱、數量及價格。前者主要用於傳菜送菜辨識的便利性以及萬一在服務和收入核算中發現問題時追查責任人的便利性，後者既是廚房生產的根據，又是餐廳向客人收款的憑證，也是企業統計和彙總經營數據的原始出處所在。
餐廳的點菜單一般有兩聯，其正副聯采用不同顏色印製，但是應帶有相同的菜單編號，其中一聯交廚房組織生產，一聯待客人用餐完畢後交收銀結賬統計之用。收銀員在已付款的賬單和存根上蓋上“現金收訖”的字樣，並將存根撕下交服務員保存，證明服務員已經將賬單和餐費轉交給收銀員，若有短賬問題，應該由收銀員承擔責任。交廚房的副聯不能扔掉，必須嚴格存放，以便在當天營業結束的時候對照正副聯檢查有無空號及差錯。
餐飲企業的點菜單一般是專門定製的，以防止有人利用其在市場上購買的普通賬單來冒充餐廳的菜單向客人收取並私吞現金的現象的發生。餐廳服務員在點菜時使用的筆也必須是特製的，若是星級飯店的不同餐廳，還應使用不同的定製點菜單和點菜筆，以增加仿冒的難度和避免相互混淆。
二、出菜控製和管理
一般來說，大型餐飲企業由於接待的就餐消費者人數眾多，為了確保其供應菜品的速度、質量、規格和次序，減少消費者等待的時間，常常在各廚房內部設置一名出菜控製員，其崗位安排在備餐間，即廚房和餐廳的連接處，該出菜控製員必須熟悉餐廳所有菜品的名稱和價格、製作要求和規格質量，確保餐廳所有點菜單上的菜品能得到及時生產和供應、傳菜送菜準時及合乎要求、確保廚房嚴格按照點菜單的副聯生產製作菜品並對相關生產情況予以及時記錄、對廚房的每份菜品的生產過程予以監督檢查從而確保其生產製作的菜品數量、質量和規格、在每天營業結束時核對點菜單上的標號和價格、保管點菜單副聯以供將來查賬之用。
三、收銀控製和管理
餐飲企業的收銀管理是企業銷售管理的一個最為重要的環節，這個過程涉及兩個內容，即消費者餐費的收取和銷售情況彙總的記錄。對消費者餐費的收取包括是對其現金的收取和記賬賬單的記錄，一般來說，餐廳的現金收入和記賬收入應該分別記錄統計，在已經付款完畢的點菜單或賬單上須蓋上“現金收訖”的字樣章，並將這些已經收款的單據上鎖由專人保管，以防其被人再次利用而私吞企業收入。