6.5活細胞率
6.5.1方法提要
利用活的酵母細胞因新陳代謝的不斷進行,具有一定的還原力能將進入細胞的染色劑還原而不被染色的特點,計算定量高活性幹酵母中的活細胞數。
6.5.2儀器
6.5.2.1顯微鏡。
6.5.2.2血球計數板:16×25。
6.5.2.3電子天平:精度0.1mg。
6.5.2.4恒溫水浴:控製精度±0.5℃。
6.5.3試劑和材料
6.5.3.1無菌生理鹽水。
6.5.3.2次甲基藍染色液。
將0.025g次甲基藍,0.042g氯化鉀,0.048g六水氯化鈣,0.02g碳酸氫鈉,1.0g葡萄糖加無菌生理鹽水定容至100mL。
6.5.4酵母活化
稱取0.1g高活性幹酵母或0.3g鮮酵母(若樣品已冷藏,應事先在30℃下放置1h,準確至0.0002g,準確加入20mL無菌生理鹽水38~40℃中,在32℃恒溫水浴中活化1h。
6.5.5活細胞率的測定
將活化液振蕩均勻,吸取酵母活化液0.1mL,加入染色液0.9mL,搖勻,室溫下染色10min,立刻在顯微鏡下用血球計數板計數。
6.5.6分析步驟
6.5.6.1將蓋玻片蓋在血球計數板計數室上,使之緊緊蓋在血球計數板上,用0.1mL刻度吸管吸取0.1mL染色後的溶液,從血球計數板和蓋玻片結合處放0.02mL染色後的溶液至血球計數板的計數室內(從刻度吸管的最上端開始往下放0.02mL),讓菌液自動吸入計數室。菌液中不得含有氣泡,靜置1~2min後,用顯微鏡觀察計數。
6.5.6.2用10×接物鏡和16×接目鏡找出方格後,換用40×接物鏡,調整微調至視野最清晰,開始計數,當細胞處於方格線上時,技術原則:數上不數下,數左不數右。計芽孢時,超過母細胞二分之一者按細胞計,小於二分之一者按芽孢計。
6.5.6.3技術方法
調整顯微鏡(15×40)視野,檢查計數室內酵母細胞分散是否均勻,隨機計數4個中方格(100個小方格)內的酵母細胞數,取三次計數的平均值為結果。無色透明的細胞為酵母活細胞,被染為藍色的為酵母死細胞。
6.5.7計算
6.5.8允許率
平行試驗,測定值相對誤差≤5%。
6.6保存率
6.6.1麵包酵母
6.6.1.1方法提要
在一定溫度下,將樣品放置一定時間後,所測得的發酵力與原樣品發酵力之比的百分數為該樣品的保存率。
6.6.1.2儀器
同6.1.2。
6.6.1.3試劑和材料
同6.1.3。
6.6.1.4分析步驟
將未拆封的原包裝高活性幹酵母放入47.5℃保溫箱內,保溫7d後取出,按6.1.5測定其發酵力。
6.6.1.5計算
6.6.1.6允許差
平行試驗,每次測定之差應小於2%。
6.6.2釀酒酵母
6.6.2.1方法提要
在一定溫度下將樣品放置一定時間後,所測得的酵母活細胞率與原樣品的酵母活細胞率與原樣品的酵母活細胞率之比的百分數,即為該批樣品的保存率。
6.6.2.2儀器
同6.5.2。
6.6.2.3試劑和材料
同6.5.3。
6.6.2.4分析步驟
a)測定並計算原樣的酵母活細胞率。
同6.5.4~6.5.7。
b)測定經保溫處理後樣品的酵母活細胞率。
將原包裝的釀酒高活性幹酵母放入47.5℃恒溫箱內,保溫7d後,取出並自然冷卻至室溫。以下操作按6.5.4~6.5.7進行。
6.6.2.5計算
6.6.2.6允許差
釀酒酵母保存率平行試驗,兩次測定結果之差小於2%。
6.7淨含量
按JJF1070—2005及國家質量技術監督局\[2005\]第75號令執行。
6.8砷
按GB/T 5009.11測定。
6.9鉛
按GB/T 5009.12測定。
6.10致病菌
按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10測定。
7檢驗規則
7.1組批
同一生產廠名、同一產品名稱、同一規格、同一商標及批號、並具有同樣質量合格證的產品為一批。
7.2抽樣
7.2.1按規定抽樣標本及單位包裝。
7.2.2將抽取的樣品分為兩份,一份作感官和理化分析,另一份保留備查。需要做微生物檢驗時,取樣器和玻璃瓶應事先滅菌(樣品不得接觸瓶口),當抽取的樣本總量少於200g時,應適當加大抽樣比例。
7.3出廠檢驗
7.3.1產品出廠前,應由生產廠的質檢部門負責按本標準規定逐批進行檢驗。符合標準要求,並簽署質量合格證的產品方可出廠。
7.3.2出廠檢驗的項目
7.3.2.1麵包酵母:包裝、淨含量、感官要求、發酵力、水分、酸度(鮮酵母)。
7.3.2.2釀酒酵母:包裝、淨含量、感官要求、澱粉出酒率、活酵母率、水分、酸度(鮮酵母)。
7.4型式檢驗
7.4.1型式檢驗的項目:除7.3.2規定的項目外,還應檢驗活細胞率(麵包酵母)、保存率、砷、鉛、致病菌。
7.4.2一般情況下,型式檢驗每半年進行一次。有下列情況之一時,亦進行型式檢驗:
a)原輔材料有較大變化時;
b)更改關鍵工藝或設備;
c)新試劑的產品或正常生產的產品停產3個月後,重新恢複生產時;
d)出廠檢驗與上次型式檢驗結果有較大差別時;
e)國家質量監督檢驗機構按有關規定需要抽檢時。
7.5判定規則
7.5.1當產品中的衛生指標(鉛、砷、致病菌)有一項不合格時,判整批產品為不合格。
7.5.2除衛生指標以外的其他指標,如有一項指標不合格,應重新自同批產品中抽取兩倍量樣品進行複驗,以複驗結果為準。若仍有一項不合格,則判整批產品為不合格。
8標誌、包裝、運輸、儲存
8.1標誌
8.1.1銷售產品的標簽應符合GB 7718的有關規定,並注明產品名稱、原料(或配料)、淨含量、生產日期(批號)、廠名、廠址、執行標準號。
8.1.2外包裝箱上應標明產品名稱、生產日期(批號)、廠名、廠址、淨重。
8.1.3儲運圖示的標誌應符合GB/T 191的有關規定。
8.2包裝
8.2.1包裝材料應符合《中華人民共和國食品衛生法》中第五章第十四條的有關規定。
8.2.2內包裝可用鍍鋁塑料袋、使用塑料膜及蠟紙等。
8.2.3外包裝可用瓦楞紙箱,包裝要完整,無破損現象。
8.3運輸
8.3.1產品在運輸時,車廂或其他運輸工具應保持清潔、幹燥,無外來氣味和汙染物。
8.3.2產品在運輸時,箱子上不應壓重物,應有防雨、防曬設施。
8.3.3貨物裝卸時應輕拿輕放。
8.4儲存
8.4.1成品不應露天堆放,不應與有黴變、有毒、有異物、有腐蝕性物質混存混放。
8.4.2成品倉庫要保持陰涼、幹燥、通風,倉庫內應有防潮濕、防黴爛、防鼠蟲害。對倉庫要定期進行檢查,如發現有蟲害或黴變現象,應及時處理。
8.4.3鮮酵母放入包裝箱內,應於-4~4℃儲存。
8.4.4高活性幹酵母宜於20℃以下陰涼、幹燥處儲存。
8.4.5在上述條件下存放,鮮酵母保質期不低15d;高活性幹酵母保質期不能低於12個月。生產企業可根據自身技術條件和市場營銷情況,在標簽上具體標注產品的保存期。