6.1.4.2測定
a）方法一
將麵團放入儀器的不鏽鋼盒中，送入活力室內。發酵溫度為30℃±0.5℃。調節記錄儀零點，關閉放氣小孔。從和麵機到麵團放入儀器內的第8分鍾開始計時。記錄第1小時麵團產生的二氧化碳氣體量，即為該酵母的發酵力。
b）方法二
立即將麵團投入A瓶，並把A瓶放入30℃±0.5℃恒溫水浴中，連接B瓶（B瓶內盛有2000mL排除液）。從和麵到麵團放入A瓶內的第8分鍾，開始計時。記錄第1小時的排水量，即為麵團產生的二氧化碳氣體量，記為該酵母的發酵力。
6.1.5高活力幹酵母分析步驟
6.1.5.1麵團製備
a）麵團不含糖（低糖型酵母）
稱取4.0g氯化鈉，加約150mL水溶解，製成鹽水。稱取280.0g中筋小麥粉（6.1.3.4）和2.8g幹酵母，倒入和麵機中，混合攪拌1min，然後加入鹽水，繼續混合攪拌5min，麵團溫度應為30℃±0.2℃。
b）麵團含糖16%（高糖型酵母）
稱取2.80g氯化鈉和44.8g白砂糖，加約130mL水溶解，製成糖鹽水。分別稱取280.0g中筋小麥粉（6.1.3.4）和4.0g高活力幹酵母，倒入和麵機中，混合攪拌1min，加入糖鹽水，繼續混合攪拌5min，麵團溫度應為30℃±0.2℃。
6.1.5.2測定
a）方法一
同6.1.4.2a)。
b)方法二
同6.1.4.2b)。
注：發酵力檢驗注意事項：
——發酵力檢驗室內室溫應控製在17～25℃，即夏季時室溫不超過25℃，冬季時室溫不低於17℃。
——冬天，糖鹽水（或鹽水）溫度要求控製在不超過38℃，如用38℃以下的糖鹽水（或鹽水）檢測發酵力時，麵團溫度不能控製在30℃±0.2℃時，可將麵粉放在40℃烘箱中烘10～20min；夏天，室溫較高時，糖鹽水（或鹽水）可在冰箱適當降溫，但糖鹽水（或鹽水）溫度要求控製在不低於10℃，如用10℃以上的糖鹽水（或鹽水）檢測發酵力時，麵團溫度不能控製在30℃±0.2℃時，可將麵粉放在4℃～10℃冰箱中靜置10min～20min。
——測量麵團溫度時，麵團與溫度計必須緊密、充分接觸，看溫度時，溫度計應豎直，視線與溫度計刻度線平行。測量時應多測幾次溫度。
——和好後麵團溫度要求控製在30℃±0.2℃範圍內，如和麵後麵團溫度超出在30℃±0.2℃範圍之外，應將麵團扔掉後重做。
——每次發酵力檢測時麵團的柔軟度要保持一致，和出的麵團以柔軟，表麵光滑，不沾手為原則。
6.1.5.3結果的允許差
平行試驗，兩次測定二氧化碳量之差應小於20mL/h。
6.2澱粉出酒率
6.2.1儀器
6.2.1.1高壓蒸汽滅菌鍋：0.3MPa。
6.2.1.2碘量瓶：500mL。
6.2.1.3恒溫箱：控製精度±0.5℃。
6.2.1.4密度酒精計：精度0.2%vol。
6.2.1.5容量瓶：100mL。
6.2.1.6蒸餾燒瓶：1000mL。
6.2.1.7分析天平：感量0.1mg。
6.2.2試劑和材料
6.2.2.1黃玉米粉或白玉米粉（GB 1353）。
6.2.2.2蔗糖溶液：20g/L。
6.2.2.3α-澱粉酶。
6.2.2.4糖化酶。
6.2.2.5消泡劑：食用油。
6.2.2.6硫酸溶液：10%（體積分數）。
6.2.2.7氫氧化鈉溶液：4mol/L。
6.2.3分析步驟
6.2.3.1酵母活化
稱取1.0g釀酒鮮酵母或高活性酵母，加入16mL蔗糖溶液\[6.2.2.2，38～40℃\]，搖勻，置於32℃恒溫箱內活化1h，備用。
6.2.3.2液化
稱取過40目篩的玉米粉（6.2.2.1）50g於500mL三角瓶內，按每克玉米粉加入80～100Uα-澱粉酶，並加入熱水175mL，攪勻。調pH至6.0～6.5，在電爐上邊加熱邊攪拌。至沸後停止加熱，用自來水衝洗三角瓶壁上的玉米糊，室內容物總質量為250g。放入70～85℃恒溫箱內液化30min。
6.2.3.3蒸煮
將裝有已液化好玉米糊的三角瓶用棉塞和防水紙封口後，放入高壓蒸汽滅菌鍋，於壓力0.1MPa保壓1h。取出，冷卻至60℃。
6.2.3.4糖化
用硫酸溶液（6.2.2.6）調整煮沸液pH至4.5左右。按每克玉米粉加入150U～200U糖化酶，攪勻。放入60℃恒溫箱內，糖化60min。冷卻至30～35℃。
6.2.3.5發酵
於每個三角瓶中加入酵母活化液2.0mL，搖勻，蓋塞。將三角瓶放入32℃恒溫箱內，發酵65h。測定耐高溫型幹酵母時，將碘量瓶放入40℃恒溫箱內發酵65h。
6.2.3.6蒸餾
用氫氧化鈉溶液（6.2.2.7）中和發酵醪pH至6.0～7.0，將發酵醪液全部倒入1000mL蒸餾燒瓶中。用100mL水幾次衝洗碘量瓶，並將洗液倒入蒸餾燒瓶中，加入消泡劑1～２滴，進行蒸餾。用100mL容量瓶(外加冰水浴)接收蒸餾液。當蒸餾液至約95mL時，停止蒸餾，取下。待溫度平衡至室溫後，定容至100mL。
6.2.3.7測量酒精度
將定容後的餾出液全部倒入一潔淨、幹燥的100mL量筒中，靜置數分鍾，待酒中氣泡消失後，放入洗淨、擦幹的密度酒精計。靜置後，水平觀測與彎月麵相切的刻度示數，同時插入溫度計記錄溫度。根據測得的溫度和酒精示數，查附錄A，換算成20℃時的酒精度。
6.2.4計算
6.2.5允許差
每個樣品做三個平行試驗，測定值相對誤差≤2%。
6.3水分
6.3.1方法提要
樣品於103℃±2℃直接幹燥，所失質量分數即為水分。
6.3.2儀器
6.3.2.1電熱幹燥箱。
6.3.2.2分析天平：感量為0.1mg。
6.3.2.3稱量瓶：50mm×30mm。
6.3.2.4幹燥器：用變色矽膠作幹燥劑。
6.3.3分析步驟
稱量3g（稱準至0.0002g）搗碎的鮮酵母樣品，或1g（稱準至0.0002g）高活性幹酵母樣品於已烘至恒重的稱量瓶中，放入103℃±2℃電熱幹燥箱內烘幹3h，移入幹燥器中冷卻。30min後稱重。再放入電熱幹燥箱內，繼續烘幹1h，稱重，直至恒重。
6.3.4計算
6.3.5允許差
平行試驗，兩次測定之差，不得超過平均值的1%。
6.4酸度
6.4.1方法提要
采用酸堿滴定法測定樣品的酸度。
6.4.2儀器
6.4.2.1三角瓶：250mL。
6.4.2.2堿式滴定管：10mL。
6.4.2.3分析天平：精度0.01g。
6.4.3試劑和溶液
6.4.3.11%酚酞指示劑，按GB/T 603配製。
6.4.3.20.1mol/L氫氧化鈉標準溶液，按GB/T 601配製和標定。
6.4.4分析步驟
稱取2～3g（稱準至0.01g）鮮酵母樣品於三角瓶中，加入50mL冷卻過的去二氧化碳的水溶液，使溶解後溶液的溫度在15～20℃，迅速加酚酞指示劑（6.4.3.1）2滴，用氫氧化鈉標準溶液（6.4.3.2）滴定至微紅色，保持15s不褪色為終點，記錄消耗的氫氧化鈉標準溶液體積數。
6.4.5計算
6.4.6允許差
在重複性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的5%。