GB/T 20886—2007
1範圍
本標準規定了食用加工用酵母的術語和定義、產品分類、要求、分析方法、檢驗規則和標誌、包裝、運輸、儲存。
本標準適用於食用加工酵母。
2規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。
GB/T 191包裝儲運圖示標誌（GB/T 191—2000，eqv ISO 780：1997）
GB 317白砂糖
GB/T 601標準滴定溶液的製備
GB/T 603化學試劑試驗方法中所用製劑及製品的製備（GB/T 603—2002，ISO 6353—1：1982，NEQ)
GB 1353玉米
GB 1355小麥粉
GB/T 4789.4食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗
GB/T 4789.5食品衛生微生物學檢驗誌賀氏菌檢驗
GB/T 4789.10食品衛生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 5009.11食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12食品中鉛的測定
GB/T 6682—1992分析實驗室用水規格和試驗方法（neq ISO 3696：1987）
GB 7718預包裝食品標簽通則
JJF 1070—2005定量包裝商品淨含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令\[2005\]第75號定量包裝商品計量監督管理辦法
3術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
3.1麵包酵母bakers yeast
以糖蜜、澱粉質為原料，經發酵法通風培養釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）所製得的有發酵力的用於麵粉深加工的酵母。
3.2釀酒酵母brewing yeast
以糖蜜、澱粉質為原料，經發酵法通風培養的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁酵母（S.uvarum）、貝酵母（S.bayanus）等製得的有發酵生產酒精能力的酵母。
3.3特種功能酵母specific functional yeast
有別於麵包酵母、釀酒酵母具有特殊功能或特殊用途的酵母。
3.4鮮酵母fresh yeast
具有強壯生命力的酵母細胞所組成的有發酵力的菌體，經壓榨後水分含量高，俗稱壓榨酵母。
3.5高活性幹酵母instant active dry yeast
具有強壯生命活力的壓榨酵母，經幹燥後製成的有高度發酵能力的幹菌體，且發酵速度快、溶解性能好，含水量低。
3.6發酵力fermentation abilities
單位時間內麵包酵母利用外界營養源發酵產生二氧化碳的能力，是衡量麵包酵母活性高低的指標。
3.7低糖型酵母low-sugar yeast
不能耐受高的滲透壓，在無糖或低糖（7%以下）條件下發酵力較高的麵包酵母。
3.8高糖型酵母high-sugar yeast
可以耐受一定的滲透壓，在高糖條件下發酵力較高的麵包酵母。
3.9澱粉出酒率alcoholic rate from fermentation starch
在一定的溫度下（耐高溫型幹酵母為40℃，常溫型幹酵母和普通幹酵母為32℃），一定量酵母發酵一定量的玉米粉醪液，在規定時間內發酵所產生的酒精量\[以96%（體積分數）乙醇計\]占發酵可用澱粉的百分比。
4產品分類
產品按用途分為麵包酵母、釀酒酵母、特種功能酵母三大類。
4.1麵包酵母
4.1.1鮮酵母
4.1.1.1低糖型鮮酵母。
4.1.1.2高糖型鮮酵母。
4.1.2高活性幹酵母。
4.1.2.1低糖型幹酵母。
4.1.2.2高糖型幹酵母。
4.2釀酒酵母
4.2.1鮮酵母
4.2.1.1常溫型鮮酵母。
4.2.1.2耐高溫型鮮酵母。
4.2.2高活性幹酵母
4.2.2.1常溫型幹酵母。
4.2.2.2耐高溫型幹酵母。
注：本標準中的釀酒酵母主要指用於白酒、酒精生產的酵母產品。
4.3特種功能酵母
4.3.1營養強化酵母。
4.3.2固定化酵母。
4.3.3其他。
注：特種功能酵母指標執行相應標準。
5要求
5.1感官要求
5.2理化要求
5.2.1麵包鮮酵母
5.2.2釀酒鮮酵母
5.2.3高活性酵母
5.3衛生要求
6分析方法
本標準中所用的水，在未注明其他要求時，均指符合GB/T 6682—1992中水的要求。
本標準中所用的試劑，在未標明規格時，均指分析純（AR）。若有特殊要求另作明確規定。
本標準中的溶液，在未注明用何種溶液配製時，均指水溶液。
6.1發酵力
6.1.1方法提要
在30℃±0.2℃時，測定按一定成分配製的麵團，在規定的時間內，經酵母發酵產生的二氧化碳氣體的體積，用SJA發酵儀直接測定，或用排水法測定二氧化碳體積的排水量。結果均用毫升數表示。
發酵力讀數方法：要求從零點開始作為起始點，如不能以零點為起始點，假如起始點為A，終點讀數為B，則最終讀數為從B點向下減去“0～A”的高度後的讀數值。
6.1.2儀器
6.1.2.1SJA發酵儀（活力計）。
6.1.2.2發酵力測定裝置。
6.1.2.3恒溫水浴：控溫精度±0.2℃。
6.1.2.4天平：精度0.01g。
6.1.2.5恒溫和麵機。
注：能保證攪拌均勻，數據測定穩定。
6.1.2.6水銀溫度計：分度值為0.1～0.2℃。
6.1.2.7恒溫箱。
6.1.3試劑和材料
6.1.3.1氯化鈉。
6.1.3.2硫酸。
6.1.3.3排除液：稱取200g氯化鈉，加水溶解，加入20mL硫酸，用水稀釋至2000mL。
6.1.3.4中筋小麥粉三級（符合GB 1355）：每包麵粉使用前用快速幹燥儀測定水分。測定方法為：用稱量盆在快速幹燥儀上稱取3.00g麵粉，放入恒溫幹燥箱中，於110℃下幹燥10min後讀數，即為麵粉的水分（%）。
注：對於相同產地，質量相對穩定的麵粉，發酵力測定時要求計算麵粉含水量從而控製總加水量。
6.1.3.5白砂糖
應符合GB 317的規定。
6.1.4鮮酵母分析步驟
6.1.4.1麵團製備
a）麵團不含糖（低糖性酵母）
稱取4.0g氯化鈉，加約145mL水溶解，製成鹽水溶液（以下簡稱為鹽水）。稱取280.0g中筋小麥粉（6.1.3.4），倒入和麵機中。另稱取6.0g鮮酵母樣品（若樣品已冷藏，應事先在30℃下放置1h）至-50mL的小燒杯中，用上述鹽水溶解鮮酵母，將溶解後的鮮酵母倒入和麵機內，並用少量鹽水洗滌小燒杯2次，洗滌液和剩下的鹽水一並倒入和麵機內，混合攪拌5min，麵團溫度應為30℃±0.2℃。
b）麵團含糖16%（高糖型酵母）
稱取2.80g氯化鈉和44.8g白砂糖，加約125mL水溶解，製成糖鹽水。稱取280.0g中筋小麥粉（6.1.3.4），倒入和麵機中。另稱取9.0g鮮酵母樣品（若樣品已冷藏，應事先在30℃下放置1h）至一50mL的小燒杯中，用上述糖鹽水溶解鮮酵母，將溶解後的鮮酵母倒入和麵機內，再用少量糖鹽水洗滌小燒杯2次，洗滌液和剩下的糖鹽水一並倒入和麵機內，混合攪拌5min，麵團溫度應為30℃±0.2℃。