GB 19855—2005
1範圍
本標準規定了月餅的範圍、規範性引用文件、術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽標誌、包裝、運輸和儲存要求。
本標準適用於符合本標準3.1規定的產品。
2規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。
GB/T 191包裝儲運圖示標誌
GB 317白砂糖
GB 1355小麥粉
GB 2716食用植物油衛生標準
GB 2748鮮蛋衛生標準
GB 2749蛋製品衛生標準
GB 2760食品添加劑使用衛生標準
GB/T 3865中式糕點質量檢驗方法
GB/T 4789.24食品衛生微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗
GB/T 5009.3—2003食品中水分的測定
GB/T 5009.5食品中蛋白質的測定
GB/T 5009.6—2003食品中脂肪的測定
GB/T 5737食品塑料周轉箱
GB/T 6388運輸包裝收發貨標誌
GB 7099糕點、麵包衛生標準
GB 7718預包裝食品標簽通則
GB/T 11761芝麻
GB 13432預包裝特殊膳食用食品標簽通則
GB 14884蜜餞衛生標準
GB 16325幹果食品衛生標準
QB/T 2347麥芽糖飴（飴糖）
國家質量監督檢驗檢疫總局第75號（2005）《定量包裝商品計量監督規定》
3術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
3.1月餅moon cake
使用麵粉等穀物粉、油、糖或不加糖調製成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成在中秋節食用為主的傳統節日食品。
3.2塌斜side tallness low
月餅高低不平整，不周正的現象。
3.3攤塌superficies small bottom big
月餅麵小底大的變形現象。
3.4露酥outcrop layer
月餅油酥外露、表麵呈粗糙感的現象。
3.5凹縮concave astringe
月餅餅麵和側麵凹陷的現象。
3.6跑糖sugar pimple
月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損並形成糖疙瘩的現象。
3.7青牆celadon wall
月餅未烤透而產生的腰部呈青色的現象。
3.8拔腰protrude peplum
月餅烘烤過度而產生的腰部過分凸出的變形現象。
4產品的分類
月餅按加工工藝、地方風味特色和餡料進行分類。
4.1按加工工藝分類
4.1.1烘烤類月餅：以烘烤為最後熟製工序的月餅。
4.1.2熟粉成型類月餅：將米粉或麵粉等預先熟製，然後製皮、包餡、成型的月餅。
4.1.3其他類月餅：應用其他工藝製作的月餅。
4.2按地方風味特色分類
4.2.1廣式月餅：以廣東地區製作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等製成餅皮，經包餡、成型、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。
4.2.2京式月餅：以北京地區製作工藝和風味特色為代表的，配料上重油、輕糖，使用提漿工藝製作糖漿皮麵團，或糖、水、油、麵粉製成鬆酥皮麵團，經包餡、成型、烘烤等工藝加工而成的口味純甜、純鹹，口感鬆酥或綿軟，香味濃鬱的月餅。
4.2.3蘇式月餅：以蘇州地區製作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、飴糖、油、水等製皮，小麥粉、油製酥，經製酥皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工而成的口感鬆酥的月餅。
4.2.4其他：以其他地區製作工藝和風味特色為代表的月餅。
4.3以餡料分類
4.3.1蓉沙類
4.3.1.1蓮蓉類：包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量應不低於60%。
4.3.1.2豆蓉（沙）類：包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅。
4.3.1.3栗蓉類：包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，板栗含量應不低於60%。
4.3.1.4雜蓉類：包裹以其他含澱粉的原料加工成餡的月餅。
4.3.2果仁類
包裹以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅。餡料中果仁含量應不低於20%。
4.3.3果蔬類
4.3.3.1棗蓉（泥）類：包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。
4.3.3.2水果類：包裹以水果及其製品為主要原料加工成餡的月餅。餡料中水果及其製品的用量不低於25%。
4.3.3.3蔬菜類：包裹以蔬菜及其製品為主要原料加工成餡的月餅。
4.3.4肉與肉製品類
包裹餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉與肉製品的月餅。
4.3.5水產製品類
包裹餡料中添加了蝦米、魚翅（水發）、鮑魚等水產製品的月餅。
4.3.6蛋黃類
包裹餡料中添加了鹹蛋黃的月餅。
4.3.7其他類
包裹餡料中添加了其他產品的月餅。
5技術要求
5.1主要原料和輔料
5.1.1小麥粉
應符合GB 1355的規定。
5.1.2白砂糖
應符合GB 317的規定。麥芽糖飴（糖飴）應符合QB/T 2347的規定。
5.1.3食用植物油
應符合GB 2716的規定。
5.1.4雞蛋
應符合GB 2748的規定。