GB/T 12140—2007
1範圍
本標準確立了糕點的通用術語。
本標準適用於糕點的生產、銷售、科研、教學及其他相關領域。
2術語和定義
2.1糕點pastry
以糧、油、糖、蛋等為主料，添加(或不添加)適量輔料，經調製、成型、熟製等工序製成的食品。
2.2中式糕點Chinese pastry
具有中國傳統風味和特色的糕點。
2.2.1糕點幫式local pastry
因原輔料、配方、製作工藝不同而形成的具有地方特色和地方風味的糕點流派。
2.2.2京式糕點Beijing pastry
以北京地區為代表，具有重油、輕糖，酥鬆綿軟，口味純甜、純鹹等特點的糕點。
注:代表品種有京八件、自來紅、自來白和提漿餅等。
2.2.3蘇式糕點Suzhou pastry
以蘇州地區為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，具有常用桂花、玫瑰花調香，糕柔糯、餅酥鬆，口味清甜等特點的糕點。
注：代表品種有蘇式月餅、蘇州麻餅和豬油年糕等。
2.2.4廣式糕點Guangdong pastry
以廣州地區為代表，造型美觀、用料重油輕糖，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、蛋黃、糖漬肥膘等，具有餡餅皮薄餡多，米餅硬脆清甜，酥餅分層飛酥等特點的糕點。
注：代表品種有廣式月餅、炒米餅、白綾酥餅等。
2.2.5揚式糕點Yangzhou pastry
以揚州和鎮江地區為代表，餡料以黑芝麻、蜜餞、芝麻油為主，具有麻香風味突出等特點的糕點。
注：代表品種有淮揚八件和黑麻椒鹽月餅等。
2.2.6閩式糕點Fujian pastry
以福州地區為代表，餡料多用蝦幹、紫菜、桂圓、香菇、糖醃肉丁等。具有口味甜酥油潤，海鮮風味突出等特點的糕點。
注：代表品種有福建禮餅和豬油糕等。
2.2.7潮式糕點Chaozhou pastry
以潮州地區為代表，餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主，具有蔥香風味突出等特點的糕點。
注:代表品種有老婆餅和春餅。
2.2.8寧紹式糕點Ningbo and Shaoxing pastry
以寧波、紹興地區為代表，輔料多用苔菜、植物油，具有海藻風味突出等特點的糕點。
注:代表品種有苔菜餅和紹興香糕等。
2.2.9川式糕點Sichuan pastry
以成渝地區為代表，糯米製品較多，餡料多用花生、芝麻、核桃、蜜餞、豬板油丁，具有重糖、重油，軟糯油潤酥脆等特點的糕點。
注:代表品種有桃片和米花糖等。
2.2.10高橋式糕點Gaoqiao pastry
滬式糕點
以上海高橋鎮為代表，米製品居多，餡料以紅小豆、玫瑰花為主，具有輕糖、輕油，口味清香酥脆、油而不膩、香甜爽口、糯而不粘等特點的糕點。
注：代表品種有鬆餅、鬆糕、薄脆、一捏酥等。
2.2.11滇式糕點Yunnan pastry
雲南糕點
以昆明地區為代表，以雲南特產宣威火腿、雞入料，具有產品重油重糖，油重而不膩，味甜而爽口等特點的糕點。
注：代表品種有雞白砂糖酥餅、雲腿月餅、重油蕎串餅等。
2.2.12秦式糕點Shanxi pastry
陝西糕點
以西安地區為代表，以小麥粉、糯米、紅棗、糖板油丁等為原料，具有餅起皮飛酥香適口，糕粘甜味美、棗香濃鬱等特點的糕點。
注：代表品種有水晶餅、陝西甄餅等。
2.2.13熱加工糕點heat-processing pastry
以烘烤、油炸、水蒸、炒製等加熱熟製為最終工藝的一類糕點。
2.2.14冷加工糕點reprocessing pastry at room or low temperature after heated
在各種加熱熟製工藝後，在常溫或低溫條件下再進行二次加工的一類糕點。
2.2.15烘烤糕點baked pastry
烘烤熟製的一類糕點。
2.2.16酥類short pastry
用較多的油脂和糖，調製成塑性麵團，經成型、烘烤而成的組織不分層次，口感酥鬆的製品。
2.2.17鬆酥類crisp pastry
用較少的油脂，較多的糖(包括砂糖、綿白糖或飴糖)，輔以蛋品、乳品等並加入化學膨鬆劑，調製成具有一定韌性，良好可塑性的麵團，經成型、熟製而成的製品。
2.2.18鬆脆類light and crisp pastry
用較少的油脂，較多的糖漿或糖調製成糖漿麵團，經成型、烘烤而成的口感鬆脆的製品。
2.2.19酥層類puff pastry
用水油麵團包入油酥麵團或固體油，經反複壓片、折疊、成形後，熟製而成的具有多層次的製品。
2.2.20酥皮類short and layer crust pastry with filling
用水油麵團包油酥麵團製成酥皮，經包餡、成型後，熟製而成的餅皮分層次的製品。
2.2.21水油皮類water-oiled crust pastry with filling
用水油麵團剝皮，然後包餡，經熟製而成的製品。
2.2.22糖漿皮類syrup crust pastry with filling
用糖漿麵團製皮，然後包餡，經烘烤而成的柔軟或韌酥的製品。
2.2.23鬆酥皮類crisp crust pastry with filling
用較少的油脂，較多的糖，輔以蛋品、乳品等並加入化學膨鬆劑，調製成具有一定韌性，良好可塑性的麵團，經製皮、包餡、成型、烘烤而成的口感鬆酥的製品。
2.2.24硬皮類hard and short crust pastry with filling
用較少的糖和飴糖，較多的油脂和其他輔料製皮，經包餡、烘烤而成的外皮硬酥的製品。
2.2.25發酵類fermentated pastry
用發酵麵團，經成型或包餡成型後，熟製而成的口感柔軟或鬆脆的製品。
2.2.26烘糕類baked pudding
以糕粉為主要原料，經攪拌、裝模、燉糕、成型、烘烤而成的外皮硬酥的製品。
2.2.27烤蛋糕類cake
以雞蛋、麵粉、糖為主要原料，經打蛋、注模、烘烤而成的組織鬆軟的製品。
2.2.28油炸糕點deep fried pastry
油炸熟製的一類糕點。
2.2.29水調類light and crisp pastry with elastic dough
以麵粉和水為主要原料製成韌性麵團，經成型、油炸而成的口感鬆脆的製品。
2.2.30糯糍類pastry made of glutinous rice flour
以糯米粉為主要原料，經包餡成型、油炸而成的口感鬆脆或酥軟的製品。
2.2.31水蒸糕點steamed pastry
水蒸熟製的一類糕點。
2.2.32蒸蛋糕類steamed cake
以雞蛋為主要原料，經打蛋、調糊、注模、蒸製而成的組織鬆軟的製品。
2.2.33印模糕類moulding pudding
以熟或生的原輔料，經拌和、印模成型、熟製或不熟製而成的口感鬆軟的糕類製品。
2.2.34韌糕類pastry made of glutinous rice flour and sugar
以糯米粉、糖為主要原料，經蒸製、成型而成的韌性糕類製品。
2.2.35發糕類fermentated pudding
以小麥粉或米粉為主要原料調製成麵團，經發酵、蒸製、成形而成的帶有蜂窩狀組織的鬆軟糕類製品。
2.2.36鬆糕類light pudding
以粳米粉、糯米粉為主要原料調製成麵團，經成型、蒸製而成的口感鬆軟的糕類製品。
2.2.37熟粉糕類steamed or flied flour pastry
將米粉、豆粉或麵粉預先熟製，然後與其他原輔料混合而成的一類糕點。
2.2.38熱調軟糕類soft pudding made of cooked rice flour，sugar and hot water
用糕粉、糖和沸水調製成有較強韌性的軟質糕團，經成形製成的柔軟糕類製品。
2.2.39切片糕類flake pudding
以米粉為主要原料，經攪拌、裝模、蒸製或燉糕、切片而成的口感綿軟的糕類製品。
2.2.40冷調韌糕類pliable but strong pudding made of cooked rice flour，syrup and cold water