糖漿和麵粉等原輔料調製而成的麵團。
2.5.6酥類麵團short pastry dough
油脂和麵粉等原輔料調製而成的麵團。
2.5.7鬆酥麵團crisp pastry dough
混糖麵團
麵粉、糖、蛋品、油脂等調製而成的麵團。
2.5.8發酵麵團fermented dough
麵團或米粉、酵母、糖等原輔料經調製、發酵而成的麵團。
2.5.9米粉麵團rice flour dough
米粉和水等原輔料調製而成的麵團。
2.5.10澱粉麵團starch dough
澱粉和水等原輔料調製而成的麵團。
2.5.11麵糊batter
麵漿
麵粉和其他原輔料經調製而成的流體或半流體。
2.5.12蛋糕糊cake batter
蛋糖經攪打後，加入其他輔料和麵粉調製而成的糊狀物。
2.5.13蛋白膏egg white icing
蛋白、糖和其他輔料經攪打而成的膏狀物。
2.5.14奶油膏cream icing
奶油、糖和其他輔料經攪打而成的膏狀物。
2.5.15杏仁膏almond pastry
用杏仁，砂糖加少許朗姆酒或白蘭地酒製成。形同麵團狀，質地柔軟細膩，氣味香醇，有濃鬱的杏仁香氣，可塑性強。可用於製作西式幹點、餡料、掛麵和捏製各種裝飾物用於蛋糕的裝飾。
2.5.16黃琪淋pudding filling
黃醬
麵粉或澱粉、雞蛋、牛乳和糖等調製而成的膏狀物。
2.5.17白馬糖semi-inverted sugar
糖、水煮沸後加入轉化劑再煮沸、冷卻、攪拌成乳白色的半轉化糖。
2.5.18亮漿bright invert syrup
明漿（被取代）
掛在製品上黃亮透明的糖漿。
2.5.19砂漿opaque syrup
掛在製品上返砂不透明的糖漿。
2.5.20糕粉frying polished glutinous rice flour
潮州粉
炒糯米粉
糯米經熟製、粉碎而成的粉。
2.5.21擦餡mixing filling
不經加熱拌和而成的餡料。如五仁、椒鹽餡等。
2.6生產工藝
2.6.1烘焙比bakers percent
烘焙百分比
以一種主要原料的添加量為基準，各種原輔料的添加量與該基準的配比，用百分率表示。
2.6.2實際百分比true percent
以所有原輔料的添加量之和為基準，各種原輔料的添加量與該基準的配比，用百分率表示。
2.6.3蛋糖攪打法egg-sugar whipping method
在打蛋機內首先攪打蛋和糖，使蛋液充分充氣起泡，然後加入麵粉等其他原輔料的蛋糕麵糊製作方法。
2.6.4糖油攪打法creaming method
在打蛋機內首先攪打糖和油使之充分乳化，然後加入麵粉等其他原輔料的蛋糕麵糊製作方法。
2.6.5粉油攪打法blending method
在打蛋機內首先攪打麵粉和油使之充分混合，然後加入其他原輔料的蛋糕麵糊製作方法。
2.6.6乳化emulsification
用攪拌的方法將蛋、油、糖等原輔料充分混合均勻的過程。
2.6.7麵團筋力dough strength
麵團筋性
麵團中麵筋的彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理屬性的統稱。
2.6.8麵團彈性dough elasticity
麵團被拉長或壓縮後，能夠恢複到原來狀況的特性。
2.6.9麵團延伸性dough extensibility
麵團拉伸性
麵團被拉長到一定程度而不致斷裂的特性。
2.6.10麵團韌性dough resistance
麵團被拉長時所表現的抵抗力。
2.6.11麵團可塑性dough plasticity
麵團被拉長或壓縮後不能恢複至原來狀態的特征。
2.6.12發麵fermentation
發酵
麵團在一定溫度、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵團膨脹的過程。
2.6.13擦酥mixed up flour and oil
在調製油酥麵團時，反複搓擦使油脂和麵粉混合均勻的過程。
2.6.14擦粉mixed up flour and syrup
在調製米粉麵團時，反複搓擦使糕粉和糖漿混合均勻的過程。
2.6.15包酥making dough of short crust pastry
用水油麵團包油酥麵團製成酥皮的過程。
2.6.16混酥leaked oil mixed dough out
在包酥過程中，由於皮酥硬度不同或操作不當等原因，造成皮酥混合，層次不清的現象。
2.6.17包油嵌麵rolling and folding
用麵皮包入油脂，反複壓片、折疊、冷藏而形成酥層的方法。
2.6.18增筋strengthening
加入麵團改良劑或采取其他工藝措施，以促進麵筋的形成。
2.6.19降筋softening
加入麵團改良劑或采取其他工藝措施，以限製麵筋的形成。
2.6.20坯子pieces of shaped dough
經成型後具有一定形狀，而未經熟製工序的坯子。
2.6.21裱花mounting patterns
用膏狀裝飾料，在蛋糕坯或其他製品上擠注不同花紋和圖案的過程。
2.6.22裝飾decorating
在生坯或製品表麵上點綴不同的輔料或打上各種標記的過程。
2.6.23糕點上彩妝the color predends on pastry
在糕點表麵或內部組織（含餡芯）應用食品添加劑或其他輔料著色的過程。
2.6.24掛糖粉coating or icing
拌糖粉
將糖粉撒在製品表麵上的過程。
2.6.25熗臉baking the shaped dough faced down
燙餅麵
將成形後的生坯先表麵朝下擺在烤盤上烘烤，使製品表麵平整，烙有獨特色澤的過程。
2.6.26烘烤baking
糕點生坯在烤爐(箱)內加熱，使其由生變熟的過程。
2.6.27
上色colouring
在熟製過程中，生坯表麵受熱生成有色物質的現象。
2.6.28
跑糖leaked sugar out
糕點餡料在熟製過程中流淌出來的現象。
2.6.29
走油leaked oil out
糕點或半成品在放置過程中，油脂向外滲透的現象。
2.6.30
拌漿mixed invert syrup with deep fried pastry
將炸製的半成品放入糖漿內進行拌合的過程。
2.6.31
上漿sprinking invert syrup on products
將糖漿澆到製品上的過程。
2.6.32透漿soaking pastry in invert syrup
將半成品放入糖漿內浸泡的過程。
2.6.33熬漿making invert syrup
將糖和水按一定比例混合，經加熱、加酸後，製成轉化糖漿的過程。
2.6.34提漿purifying syrup
用蛋白或豆漿去除轉化糖漿中的雜質的方法。
2.6.35塌斜side tallness low
月餅一邊高一邊低的現象。
2.6.36攤塌superficies small bottom big
月餅麵小底大的變形現象。
2.6.37露酥outcrop layer
月餅油酥外露，表麵呈毛糙感的現象。
2.6.38凹縮concave astringe
月餅餅麵和側麵凹陷現象。
2.6.39青牆celadon wall
月餅未烤透而產生的腰部呈青色的現象。
2.6.40拔腰protrnde pepium
月餅烘烤過度而產生的腰部過分凸出的變形現象。