GB/T 20977—2007
1範圍
本標準規定了中式糕點的產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則和標簽的要求。
本標準適用於中式糕點產品的生產、檢驗和銷售。
本標準不適用於裱花蛋糕和月餅。
2規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。
GB 2760食品添加劑使用衛生標準
GB 2762食品中汙染物限量
GB/T 4789.24食品衛生微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗
GB/T 5009.3—2003食品中水分的測定
GB/T 5009.5—2003食品中蛋白質的測定
GB/T 5009.6—2003食品中脂肪的測定
GB/T 5009.182麵製食品中鋁的測定
GB 7099糕點、麵包衛生標準
GB 7718預包裝食品標簽通則
GB 14880食品營養強化劑使用衛生標準
JJF 1070定量包裝商品淨含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號［2005］定量包裝商品計量監督管理辦法
國家質量監督檢驗檢疫總局、國家工商行政管理總局聯合發布令第66號零售商品稱重計量監督管理辦法
中華人民共和國衛生部衛生監發\[2003\] 180號散裝食品衛生管理規範
3分類
糕點按熱加工和冷加工進行分類。
3.1熱加工糕點
3.1.1烘烤糕點
分為：酥類、鬆酥類、鬆脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、鬆酥皮類、硬酥皮類、發酵類、烘糕類、烤蛋糕類。
3.1.2油炸糕點
分為：酥皮類、水油皮類、鬆酥類、酥層類、水調類、發酵類、糯糍類。
3.1.3水蒸糕點
分為：蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、鬆糕類。
3.1.4熟粉糕點
分為：熱調軟糕類、印模糕類、切片糕類。
3.1.5其他
除烘烤糕點、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點外的熟加工糕點。
3.2冷加工糕點
分為：冷調韌糕類、冷調鬆糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。
4要求
4.1原輔料要求
4.1.1原料和輔料
應符合相應的產品標準規定。
4.1.2糕點餡料
具有該品種應有的色澤、氣味、滋味及組織狀態，無異味，無雜質。不得使用過保質期和回收的餡料。
4.2感官要求
4.2.1烘烤類糕點應符合規定。
4.2.2油炸類糕點應符合規定。
4.2.3水蒸類糕點應符合規定。
4.2.4熟粉類糕點應符合規定。
4.2.5冷加工類和其他類糕點應符合規定。
4.3淨含量
淨含量允許短缺量的要求參見《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，采用稱量銷售的要求參見《零售商品稱重計量監督管理辦法》的規定。
4.4理化指標
4.5衛生指標
按GB 7099規定執行。鋁的殘留量按GB 2762的規定執行。