GB/T 20980—2007
1範圍
本標準規定了餅幹的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸及儲存。
本標準使用於各類餅幹產品。
2規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。
GB/T 601化學試劑標準滴定溶液的製備
GB 2760食品添加劑使用衛生標準
GB/T 5009.3食品中水分的測定
GB/T 5009.6食品中脂肪的測定
GB 7100餅幹衛生標準
GB 7718預包裝食品標簽通則
GB/T 10786罐頭食品的檢驗方法
GB/T 12456食品中總酸的測定方法（GB/T 12456—1990，neq ISO 750:1981）
GB 14880食品營養強化劑使用衛生標準
JJF 1070定量包裝商品淨含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局\[2005\]第75號令定量包裝商品計量監督管理辦法
3術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
3.1餅幹biscuit
以小麥粉（可添加糯米粉、澱粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝製成的口感酥鬆或鬆脆的食品。
3.2酥性餅幹short biscuit
以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨鬆劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤製成的表麵花紋多為凸花，斷麵結構呈多孔狀組織，口感酥鬆或鬆脆的餅幹。
3.3韌性餅幹semi hard biscuit
以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入膨鬆劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、成型、烘烤製成的表麵花紋多為凹花，外觀光滑，表麵平整，一般有針眼，斷麵有層次，口感鬆脆的餅幹。
3.4發酵餅幹fermented biscuit
以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨鬆劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓、疊層、成型、烘烤製成的酥鬆或鬆脆，具有發酵製品特有香味的餅幹。
3.5壓縮餅幹compressed biscuit
以小麥粉、糖、油脂、乳製品為主要原料，加入其他輔料，經冷粉工藝調粉，輥印，烘烤成餅坯後，再經粉碎，添加油脂、糖、營養強化劑或再加入其他幹果、肉鬆、乳製品等，拌和、壓縮製成的餅幹。
3.6曲奇餅幹cookie
以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳製品為主要原料，加入膨鬆劑及其他輔料，經冷粉工藝調粉、采用擠注或擠條、鋼絲切斷或輥印方法中的一種形式成型、烘烤製成的具有立體花紋或表麵有規則波紋的餅幹。
3.7夾心（或注心）餅幹sandwich（or filled）biscuit
在餅幹單片之間（或餅幹空心部分）添加糖、油脂、乳製品、巧克力醬、各種複合調味醬或果醬等夾心料而製成的餅幹。
3.8威化餅幹wafer
以小麥粉（或糯米粉）、澱粉為主要原料、加入乳化劑、膨鬆劑等輔料，經調漿、澆注、烘烤製成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅幹。
3.9蛋圓餅幹macaroon
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨鬆劑、香精等輔料，經攪打，調漿，擠注，烘烤製成的餅幹。
3.10蛋卷egg roll
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨鬆劑、改良劑及其他輔料，經調漿、澆注或掛漿、烘烤卷製而成的蛋卷。
3.11煎餅crisp film
以小麥粉（可添加糯米粉、澱粉等）、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨鬆劑、改良劑及其他輔料，經調漿或調粉，澆注或掛漿、煎烤製成的餅幹。
3.12裝飾餅幹decoration biscuit
在餅幹表麵塗布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調味料或裱粘糖花而製成的表麵有塗層、線條或圖案的餅幹。
3.13水泡餅幹sponge biscuit
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨鬆劑，經調粉、多次輥壓、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃鬱蛋香味的疏鬆、輕質的餅幹。
4產品分類
按加工工藝分為以下13類。
4.1酥性餅幹。
4.2韌性餅幹：分為普通型、衝泡型（易溶水膨脹的韌性餅幹）和可可型（添加可可粉原料的韌性餅幹）三種類型。
4.3發酵餅幹。
4.4壓縮餅幹。
4.5曲奇餅幹：分為普通型、花色型（在麵團中加入椰絲、果仁、巧克力碎粒或不同穀物、葡萄幹等糖漬果脯的曲奇餅幹）、可可型（添加可可粉原料的曲奇餅幹）和軟型（添加糖漿原料、口感鬆軟的曲奇餅幹）四種類型。
4.6夾心（或注心）餅幹：分為油脂型（以油脂類原料為夾心料的夾心餅幹）和果醬型（以水分含量較高的果醬及調味醬原料為夾心料的夾心餅幹）兩種類型。
4.7威化餅幹：分為普通型和可可型（添加可可粉原料的威化餅幹）兩種類型。
4.8蛋圓餅幹。
4.9蛋卷。
4.10煎餅。
4.11裝飾餅幹：分為塗層型（餅幹表麵有塗層、線條、圖案或噴撒調味料的餅幹）和粘花型（餅幹表麵裱粘糖花的餅幹）兩種類型。
4.12水泡餅幹。
4.13其他餅幹。
5技術要求
5.1原料要求
所使用的原料與輔料應符合相應的產品標準要求。
5.2感官要求
5.2.1酥性餅幹
5.2.1.1形態
外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，無裂痕，不應有較大或較多的凹底。特殊加工品種表麵或中間允許有可食顆粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麥等）。
5.2.1.2色澤
呈棕黃色或金黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，表麵略帶光澤，無白粉，不應有過焦，過白的現象。
5.2.1.3滋味與口感
具有本品應有的香味，無異味，口感酥鬆或鬆脆，不粘牙。
5.2.1.4組織
斷麵結構呈多孔狀，細密，無大孔洞。
5.2.2韌性餅幹
5.2.2.1形態
外形完整，花紋清晰或無花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，無裂痕，可以有均勻泡點，不應有較大或較多的凹底。特殊加工品種表麵或中間允許有可食顆粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麥等）。
5.2.2.2色澤
呈棕黃色或金黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，表麵有光澤，無白粉，不應有過焦，過白的現象。
5.2.2.3滋味與口感
具有本品應有的香味，無異味，口感鬆脆細膩，不粘牙。
5.2.2.4組織
斷麵結構有層次或呈多孔狀。
5.2.2.5衝調性
10g衝泡型韌性餅幹在50mL 70℃溫開水中應充分吸水，用小勺攪拌後應呈糊狀。
5.2.3發酵餅幹
5.2.3.1形態
外形完整，厚薄大致均勻，表麵有較均勻的泡點，無裂痕，不收縮，不變形，不應有凹底。特殊加工品種表麵允許有工藝要求添加的原料顆粒（如果仁、芝麻、砂糖、食鹽、巧克力、椰絲、蔬菜等顆粒存在）。
5.2.3.2色澤