GB/T 20981—2007
1範圍
本標準規定了麵包的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸及儲存與展賣。
本標準適用於麵包產品。
2規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。
GB/T 601化學試劑標準溶液的製備
GB 2760食品添加劑使用衛生標準
GB/T 5009.3食品中水分的測定
GB 7099糕點、麵包衛生標準
GB 7718預包裝食品標簽通則
GB 14880食品營養強化劑使用衛生標準
JJF 1070定量包裝商品淨含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局\[2005\]第75號令定量包裝商品計量監督管理辦法
衛生監發\[2003\]180號散裝食品衛生管理規範
3術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
3.1麵包bread
以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經攪拌麵團、發酵、整形、醒發、烘烤或油炸等工藝製成的鬆軟多孔的食品，以及烤製成熟前或後在麵包坯表麵或內部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的製品。
3.2軟式麵包soft bread
組織鬆軟，氣孔均勻的麵包。
3.3硬式麵包hard bread
表皮硬脆，有裂紋，內部組織柔軟的麵包。
3.4起酥麵包puff bread
層次清晰，口感酥鬆的麵包。
3.5調理麵包prepared bread
烤製成熟前或後在麵包坯表麵或內部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的麵包。不包括加入新鮮水果、蔬菜以及肉製品的食品。
4產品分類
按產品的物理性質和食用口感分為軟式麵包、硬式麵包、起酥麵包、調理麵包和其他麵包五類，其中調理麵包又分為熱加工和冷加工兩類。
5技術要求
5.1感官要求
5.2淨含量偏差
預包裝產品應符合國家質量監督檢驗檢疫總居\[2005\]第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》。
5.3理化要求
5.4衛生要求
應符合GB 7099的規定。
5.5食品添加劑和食品營養強化劑要求
食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定，食品營養強化劑的使用應符合GB 14880的規定。
6試驗方法
6.1感官檢驗
將樣品置於清潔、幹燥的白瓷盤中，用目測檢查形態、色澤；然後用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質；品嚐滋味與口感，做出評價。
6.2淨含量偏差
按JJF 1070規定的方法測定。