呈淺黃色或穀黃色或品種應有的色澤，餅邊及泡點允許褐黃色，色澤基本均勻，表麵略帶光澤，無白粉，不應有過焦的現象。
5.2.3.3滋味與口感
鹹味或甜味適中，具有發酵製品應有的香味及品種特有的香味，無異味，口感酥鬆或鬆脆，不粘牙。
5.2.3.4組織
斷麵結構層次分明或呈多孔狀。
5.2.4壓縮餅幹
5.2.4.1形態
塊型完整，無嚴重缺角、缺邊。
5.2.4.2色澤
呈穀黃色、深黃色或品種應有的色澤。
5.2.4.3滋味與口感
具有品種特有的香味，無異味，不粘牙。
5.2.4.4組織
斷麵結構呈緊密狀、無孔洞。
5.2.5曲奇餅幹
5.2.5.1形態
外形完整，花紋或波紋清楚，同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無連邊。花色曲奇餅幹添加的輔料應大小基本均勻。
5.2.5.2色澤
表麵呈金黃色或棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，花紋及餅體邊緣允許有較深的顏色，但不應有過焦，過白現象。花色曲奇餅幹允許有添加輔料的色澤。
5.2.5.3滋味與口感
有明顯的奶香味及品種特有的香味，無異味，口感酥鬆或鬆軟。
5.2.5.4組織
斷麵結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞。花色曲奇餅幹應具有品種添加輔料的顆粒。
5.2.6夾心（或注心）餅幹
5.2.6.1形態
外形完整，邊緣整齊，夾心餅幹不錯位，不脫片，餅幹表麵應符合單片餅幹要求，夾心層厚薄基本均勻，夾心或注心料無外溢。
5.2.6.2色澤
餅幹單片呈棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，夾心或注心料呈該料應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.6.3滋味與口感
應符合品種所調製的香味，無異味，口感疏鬆或鬆脆，夾心料細膩，無糖粒感。
5.2.6.4組織
餅幹單片斷麵應具有其相應品種的結構，夾心或注心層次分明。
5.2.7威化餅幹
5.2.7.1形態
外形完整，塊型端正、花紋清晰，厚薄基本均勻，無分離及夾心料溢出現象。
5.2.7.2色澤
具有品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.7.3滋味與口感
具有本品應有的口味，無異味，口感鬆脆或酥化，夾心料細膩，無糖粒感。
5.2.7.4組織
片子斷麵結構呈多孔狀，夾心料均勻，夾心層次分明。
5.2.8蛋圓餅幹
5.2.8.1形態
呈冠圓形或多冠圓形，外形完整，大小、厚薄基本均勻。
5.2.8.2色澤
呈金黃色、棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.8.3滋味與口感
味甜，具有蛋香味及品種應有的香味，無異味，口感鬆脆。
5.2.8.4組織
斷麵結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞。
5.2.9蛋卷
5.2.9.1形態
呈多層卷筒形態或品種特有的形態，斷麵層次分明，外形基本完整，表麵光滑或呈花紋狀。特殊加工品種表麵允許有可食顆粒存在。
5.2.9.2色澤
表麵呈淺黃色、金黃色、淺棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.9.3滋味與口感
味甜，具有蛋香味及品種應有的香味，無異味，口感鬆脆或酥鬆。
5.2.10煎餅
5.2.10.1形態
外形基本完整，特殊加工品種表麵允許有可食顆粒存在。
5.2.10.2色澤
表麵呈淺黃色、金黃色、淺棕黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻。
5.2.10.3滋味與口感
味甜，具有品種應有的香味，無異味，口感硬脆、鬆脆或酥鬆。
5.2.11裝飾餅幹
5.2.11.1形態
外形完整，大小基本均勻，塗層或粘花與餅幹基片不應分離。塗層餅幹的塗層均勻，塗層覆蓋之處無餅幹基片露出或線條、圖案基本一致。粘花餅幹應在餅幹基片表麵粘有糖花，且較為端正，糖花清晰、大小基本均勻。噴撒調味料的餅幹，其表麵的調味料應較均勻。
5.2.11.2色澤
具有餅幹基片及塗層或糖花應有的色澤，且色澤基本均勻。
5.2.11.3滋味與口感
具有品種應有的香味，無異味，餅幹基片口感鬆脆或酥鬆。塗層和糖花無粗粒感，塗層幼滑。
5.2.11.4組織
餅幹基層斷麵應具有其相應品種的結構，塗層和糖花組織均勻，無孔洞。
5.2.12水泡餅幹
5.2.12.1形態
外形完整，塊形大致均勻，不得起泡，不得有皺紋、粘連痕跡及明顯的豁口。
5.2.12.2色澤
呈淺黃色、金黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，表麵有光澤，不應有過焦、過白的現象。
5.2.12.3滋味與口感
味略甜，具有濃鬱的蛋香味或品種應有的香味，無異味，口感脆、疏鬆。
5.2.12.4組織
斷麵組織微細、均勻、無孔洞。
5.3雜質
正常視力無可見外來異物。
5.4淨含量偏差
預包裝產品應符合國家質量監督檢驗檢疫總局\[2005\]第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》。采用稱量銷售的產品除外。
5.5理化要求
5.5.1酥性餅幹
水分不大於4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.4%。
5.5.2韌性餅幹
普通型的水分不大於4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.4%；衝泡型的水分不大於6.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.4%；可可型的水分不大於4.0%，pH不大於8.8。
5.5.3發酵餅幹
水分不大於5.0%，酸度（以乳酸計）不大於0.4%。
5.5.4壓縮餅幹
水分不大於6.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.4%，鬆密度不小於0.9g/cm3。
5.5.5曲奇餅幹
普通型和花色型的水分不大於4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.3%，脂肪不小於16.0%；可可型的水分不大於4.0%，pH不大於8.8，脂肪不小於16.0%；軟型的水分不大於9.0%，pH不大於8.8，脂肪不小於16.0%。
5.5.6夾心（注心）餅幹
油脂型的餅幹單片，理化指標應符合相應品種的要求；果醬型的餅幹單片，水分不大於6.0%，其他理化指標應符合相應品種的要求。
5.5.7威化餅幹
普通型的水分不大於3.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.3%；可可型的水分不大於3.0%，pH不大於8.8。
5.5.8蛋圓餅幹
水分不大於4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.3%。
5.5.9蛋卷
水分不大於4.0%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.3%。
5.5.10煎餅
水分不大於5.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.3%。
5.5.11裝飾餅幹
餅幹基片的理化指標應符合相應品種的要求。
5.5.12水泡餅幹
水分不大於6.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大於0.3%。
5.6酸價、過氧化值
配料中添加油脂的餅幹，酸價和過氧化值應按GB 7100的規定執行；配料中不添加油脂的餅幹，酸價和過氧化值指標不作要求。