6.3水分
按GB/T 5009.3規定的方法測定，取樣應以麵包中心部位為準，調理麵包的取樣應取麵包部分的中心部位。
6.4酸度
6.4.1試劑
a)氫氧化鈉標準溶液（0.1mol/L）：按GB/T 601規定的方法配製與標定。
b)酚酞指示液（1%）：稱取酚酞1g，溶於60mL乙醇（95%）中，用水稀釋至100mL。
6.4.2儀器
堿式滴定管：25mL。
6.4.3分析步驟
稱取麵包心25g，精確到0.1g，加入無二氧化碳蒸餾水60mL，用玻璃棒搗碎，移入250mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻。靜置10min後再搖2min，靜置10min，用紗布或濾紙過濾。取濾液25mL移入200mL三角瓶中，加入酚酞指示液2～8滴，用氫氧化鈉標準溶液（0.1mol/L）滴定至顯粉紅色30s不褪色，記錄耗用氫氧化鈉標準溶液的體積。同時用蒸餾水做空白試驗。
6.4.4分析結果的表述
6.4.5允許差
在重複性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值，應不超過0.1°T。
6.5比容
6.5.1方法一
6.5.1.1儀器
天平：感量0.1g。
6.5.1.2裝置
麵包體積測定儀：測定範圍0～1000mL。
6.5.1.3分析步驟
a）將待測麵包稱重，精確至0.1g；
b）當待測麵包體積不大於400mL時，先把底箱蓋好，打開頂箱蓋子和插板，從頂箱放入充填物，至標尺零線，蓋好頂蓋後，反複顛倒幾次，調整充填物加入量至標尺零線；測量時，先把充填物倒置於頂箱，關閉插板開關，打開頂箱蓋，放入待測麵包，蓋好底蓋，拉開插板使填充物自然落下，在標尺上讀出填充物的刻度，即為麵包的實測體積。
c）當待測麵包體積大於400mL時，先把底箱打開，放入400mL的標準模塊，蓋好底箱，打開頂箱蓋子和插板，從頂箱放入填充物，至標尺零線，蓋好頂蓋後，反複顛倒幾次，消除死角空隙，調整填充物加入量至標尺零線；測量時，先把充填物倒置於頂箱，關閉插板開關，打開底蓋箱，取出標準模塊，放入待測麵包，蓋好底蓋，拉開插板使填充物自然落下，在標尺上讀出填充物的刻度，即為麵包的實測體積。
6.5.1.4結果計算
麵包比容P按式（2）計算：
P=V/m（2）
式中：P——麵包比容，單位為毫升每克（mL/g）；
V——麵包體積，單位為毫升（mL）；
m——麵包質量，單位為克（g）。
6.5.1.5允許差
在重複性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值，應不超過0.1mL/g。
6.5.2方法二
6.5.2.1儀器
a）天平：感量0.1g；
b）容器：容積應不小於麵包樣品的體積。
6.5.2.2分析步驟
取一個待測麵包樣品，稱量後放入一定容積的容器中，將小顆粒填充劑（小米或油菜籽）加入容器中，完全覆蓋麵包樣品並搖實填滿，用直尺將填充劑刮平，取出麵包，將填充劑倒入量筒中測量體積，容器體積減去填充劑體積得到麵包體積。