為了防止焙烤食品的腐敗，主要措施有四點：第一，精選原料和選用微生物菌數少的原料，開封和預加工處理後的原料由於保存中微生物會增殖，應盡快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；第二，采取措施防止受到空氣中浮遊微生物等的二次汙染；第三，如果焙烤食品的流通時間長，包裝時加入脫氧劑、粉末乙醇等保鮮劑保存；第四，采用合適的包裝形式、方法和材料，來延緩焙烤食品的品質變化，這一點已在第六章介紹過。
一、原料的精選和保存
鮮奶油中微生物菌數較多，要盡快用完。如果需要保存，應在5～8℃冷藏庫中最多保存2～3d。無鹽奶油與鮮奶油一樣，含微生物菌數較多，容易腐敗而不能長期保存，在5～8℃的冷藏庫中最多可保存5～6d。
這裏是一個圖片液蛋相當容易受微生物汙染，一定要十分注意生產出液蛋後的操作處理，必須在保質期內使用完。再者,根據用途不同，一定要區別使用殺菌液蛋和未殺菌液蛋。液蛋特別是液蛋黃、液全蛋都是微生物的良好營養源，如果溫度合適，細菌的增殖很快，所以要十分注意保存溫度。液蛋白比液蛋黃、液全蛋菌數增加得少，主要因為蛋白的pH為9～9.4,呈堿性,不適合微生物的生長，蛋白中含有溶菌酶能阻止細菌入侵，另外，蛋白中伴清蛋白與鐵、銅、亞鉛等結合，使微生物不能利用。如果少量液蛋黃混入液蛋白中，菌數的增殖顯著增加。這是因為少量的蛋黃為微生物的增殖補充了必要的微量營養素，實際上液蛋白中大部分混有少量的液蛋黃，因此液蛋白與液蛋黃、液全蛋一樣應該盡可能在低溫下保存。
小麥粉、澱粉、糖類、幹果、堅果類一般含有微生物菌數比較少，而且正在嚐試用臭氧處理來降低菌數。
二、防止工廠空氣中浮遊微生物帶來的二次汙染
減少工廠中空氣浮遊微生物的方法有氣體殺菌法、噴藥劑法、擦拭法、紫外線照射法等。紫外線照射法由於紫外線穿透力差，陰影部分不能殺菌。噴藥劑法存在藥劑附著在房間內表麵、機器上等問題。擦拭法由於不能對室內空氣殺菌，擦去後仍會再附著微生物，而且考慮到操作人員的安全問題，使用的擦拭藥劑品種會受到限製。根據以上原因，工廠中一般用氣體殺菌較好，例如用臭氧對工廠進行殺菌處理，經臭氧處理後，大腸菌群、酵母、杆菌、微球菌等顯著減少，絲狀菌減少不多。用臭氧殺菌比較困難的是耐高滲透壓微生物。
三、使用脫氧劑、粉末乙醇等保鮮劑的保存效果
（一）脫氧劑和粉末乙醇的複合使用效果
前麵講過，含糖食品如果在脫氧狀態下使用乙醇，由於異常漢遜氏酵母等耐高滲透壓酵母的作用容易腐敗(生成乙酸乙酯、生成白斑)。在海綿蛋糕中大量接種異常漢遜氏酵母(1個蛋糕的接種量為7.5×1010個)，加入保鮮劑保存(使用的脫氧劑有脫氧類和脫氧生成CO2類，使用的粉末乙醇製劑有：生成乙醇類，脫氧和生成乙醇類)，研究在上述條件下酵母的變化和乙酸乙酯的生成。
在剛生產出的海綿蛋糕上接種，用CPP薄膜包裝後，和保鮮劑一起放入PET袋中保存。試驗試樣有A組：不使用脫氧劑和粉末乙醇，不接種組；B組：不使用脫氧劑和粉末乙醇，接種組；C：使用脫氧劑組，不接種組；D1、D2：使用脫氧劑組，接種組；E：使用產生CO2類的脫氧劑，不接種組；F1、F2使用生成CO2類脫氧劑，接種組；G：使用粉末乙醇，不接種組；H：使用生成乙醇類脫氧劑，不接種組；I：使用粉末乙醇，接種組；J：使用生成乙醇類脫氧劑，接種組；試驗共分為12組，在25℃恒溫箱中保存約4個月。