第一節北京鴨的起源及品種形成
北京鴨是我國和世界著名的鴨種，曆史悠久。據推算至少有300年以上曆史。相傳明代(公元15世紀）燕王棣與建帝相爭，南京皇宮被焚，燕王棣遷都北京。當時從江、浙一帶調糧米（稱為漕米）進京，經大運河船運至北京，以供宮廷享用，每年從運河運輸的糧米款量很大，稱歲漕400萬石，在米糧起岸過程中落入河中數量不計其數，碼頭官吏把這些散落漕米作為飼料，飼養隨船帶來的江蘇金陵一帶的“白色麻鴨”（亦稱之謂白色湖鴨），這些鴨由官吏獨霸，經營養鴨業以謀巨利，後來逐漸失去控製，沿河農民隨之養鴨，經過長期的風土馴化和豐富的飼料條件以及水草散生的環境下，在運河一帶繁衍起來，並經過養鴨戶的累代自然選擇培育，而成為今日北京鴨的祖先。
關於北京鴨起源還有另一種說法，時期也在明代，相傳北京東郊潮白河一帶有一種小眼白鴨，俗稱（白河蒲鴨）或日“白蒲鴨”。當時該河水草叢生，魚蝦甚豐，在這種優越的自然環境飼料條件下，鴨體逐漸肥大，生產性能也日益提高，當地養鴨戶倍加喜愛，於是這些鴨開始進入良種的選育階段。
此後，統治階級為了宮廷達官顯貴們的享受方便，將北京東郊潮白河一帶的鴨群遷到北京西郊所謂京西“禦地”玉泉山一帶放養。京西稻穀豐盛，水源充沛，水草繁茂，魚蝦成群；再者玉泉山附近地處京北環山，冬季可禦西北寒風氣流侵襲，使這一地區在冬季形成日煦風暖的小氣候群，夏季又綠樹成蔭，泉水嚴冬不凍，酷暑涼爽，四季氣候適宜，成為鴨群生長發育的良好環境。自然條件較之潮白河更為優越.加之勞動人民長期的精心培育和選種，使北京鴨的優良性狀和生產性能不斷提高，並一代一代的遺傳下來，而育成為今日的“北京鴨”良種。明代時候，養北京鴨的目的之一是為了取鴨油做各式點心，鴨油點心別具風味.是其他油脂所難以比擬的，因此北京鴨一度有“北京油鴨”的稱號。
第二節北京鴨生產的興衰
幾百年來人民辛勤培育出來的北京鴨，今天已成為馳名世界的我國優良肉用品種，其特點為體質健壯，生長快，成熟早，肉質好，抗病力強，遺傳性強，適應於各種飼料和各種氣候條件，而且體型外貌十分美觀，實為鴨品種中的佼佼者。在培育北京鴨品種的過程中，還創造了人工填肥，人工換羽，調換種鴨，控製產蛋時間等科學技術，從而形成了一整套北京鴨飼養管理的豐富經驗。
在近百年內，北京鴨的數量雖然略有增加，但生產規模一直很小，多以鴨子房（即個體養鴨戶）的形式分布於玉泉山及湯山一帶，而後逐漸向蓮花池，朝陽門外，護城河等地發展(即向近郊區發展、並遍布於城區周圍。據調查，北京的鴨子房相襲有長達百年曆史。1926年北京養鴨戶有300多家，飼養種鴨約4500隻，每個飼養填鴨專業戶，每批飼養數百隻至千隻，規模不大。這在北京養鴨史上屬興盛時期之一。不久，英國商人開辦的和記洋行在天津設立北京鴨收購部，收購北京鴨，宰後冷藏運回英國，甚為暢銷，到1932年，便用貸款預購辦法，大量收購京、津兩地的北京鴨，此時為北京養鴨業在曆史上最盛時期。
1937年，日本帝國主義侵略中國後，民不聊生，飼料短缺，養鴨業衰退。據1942年統計，養鴨戶僅剩下47家，種鴨隻有1300隻左右。在民國統治的後期，北京養鴨業已處於奄奄一息的境界，到1948年，全市的填鴨生產還不到6000隻。
1949年以後，在中國共產黨的領導下，人民政府積極扶植養鴨戶，北京鴨生產恢複很快，並逐漸將過去零星分散的個體養鴨戶組織起來，成立較大規模的集體養鴨場。農業合作化後，全市鴨場已全部改為集體所有製和全民所有製。當時比較著名的北京鴨場有蓮花池鴨場、圓明園鴨場、青龍橋鴨場，北京郊區各國營農場建立後相繼建成規模較大的養鴨場，每個大型養鴨場養父母代種鴨數千隻或萬隻以上，同時自繁自養填鴨數萬隻或十萬隻以上，分批交北京市食品公司大紅門屠宰廠冷凍分級包裝出口換彙，等外及殘次品，少部分不合格品作為市烤鴨或加工成食品。到1954年填鴨產量已由1949年的6000隻提高到1萬隻。
從1955~1965年11年中，北京鴨的增長速度更快，1965年突破了百萬隻大關，產量達到104.4萬隻。1966年“文化大革命”開始後，在動蕩不安的情況下，填鴨產量下降，1968年降到515萬隻，1970年才又恢複到100隻，以後曆年均有所增加，尤其在黨的十一屆三中全會後，鴨場的廣大幹部和群眾以極大的熱情投入養鴨生產，1979年填鴨產量猛增到329萬隻，1980年達351萬多隻。1981~1985年也都維持在300多萬隻。進入80年代中後期，全國進入經濟發展，改革開放高潮，中外交流昌雖，外賓來華旅遊貿易逐年增加，北京烤鴨更為馳名，北京鴨的產量猛增，1988年銷售量達950.5萬隻，創曆史最高水平。
第三節北京鴨分布概況及烤鴨業
―、北京鴨在北京地區的分布
北京地區處於華北平原，氣候幹燥，年平均溫度為11~120，夏季持續高溫時間不長，冬季不過於嚴寒，非常適宜北京鴨的生長，但北京市郊區方圓幾百裏內的土質、水質、天然飼料和種類，以及局部地區的小氣候均有所不同，因此，過去有人根據不同的自然條件，將北京鴨區劃為幾個不同的水係；
湯山水係
指北京北郊的湯山（即小湯山、溫泉一帶所繁殖的北京鴨。終年不凍冰，被稱為“暖河”，宜於北京鴨生活。清代末年以後，飼養北京鴨的日漸增加，大多經營“賣青”，即專營飼養種鴨，出售種蛋和雛鴨，一般不養填鴨，但自1961年湯山開辟為遊覽區後,養鴨戶轉營他業或遷移，這個水係的北京鴨便逐漸減少。
玉泉山水係
這條水係位於北京西郊，源於玉泉山的“天下第一泉”，此泉水質好，流量大，流經昆明湖（在頤和園內）向西北部各處流去，構成幾條河流，上遊自青龍橋向東南流去，經安河橋、武庫村、樹村、圓明園轉向北郊流去。中遊包括藍靛廠、海澱鎮、六郎莊、萬壽寺、紫竹院、白石橋、五塔寺，而於北京城的西北角入護城河。另一條支流由頤和園東牆外，流經西苑、一畝園、掛甲屯、海澱鎮、水磨村、七孔閘，再向北流去。在這些支流的沿途皆有養鴨場，是曆史上繁殖北京鴨最多的地區，目前養鴨數量仍然很多，種鴨和種蛋的品質甚佳。
蓮花池水係
這條水係的特點是既有動水，也有靜水。蓮花池位於北京西南，池水由東北角流出，經蓮花村、南蜂窩、木樓村、三統碑、大紅廟、甘石橋、小紅廟、白石橋、孟家橋等地。上遊有當時的西郊農場養鴨場，中遊菜戶營附近養鴨戶很多。在曆史上相當時期內，鴨的質量隻有這條水係能與玉泉山水係的鴨媲美。但近些年來由於工業汙染，城區的擴展，對水質影響很大，有的支流已無法利用天然水源養鴨，而改為人工水池養鴨，50年代初期著名的蓮花池種鴨場，由於新建北京新火車站占地，已遷至盧溝橋農場，改稱盧溝橋鴨場。4護城河水係此水係為環繞北京的護城河。接近城市銷費者，所以在曆史上養鴨也頗多，但解放前由於河道長期淤積和汙染，鴨的疾病較多，生長慢、個體小、產蛋少，所以，此水係的北京鴨蛋多用於製作鬆花蛋（皮蛋、而不適宜做種用。1949年以後汙水已填平，無水養鴨，原有養鴨戶有的改行，有的遷往郊外飼養。