——宋人“鬥茶”舉證
藏書論畫
作者：李烈初
所謂“鬥茶”，是指烹茶質量的比賽，始於唐末、五代，盛於北宋，乃至南宋。
唐、宋時的烹茶，與現代很不相同。現代是把鮮茶葉炒製成幹茶葉，飲時撮入杯碗，開水衝泡；唐、宋時是把鮮茶葉製成茶餅，飲時將茶餅研末、過篩，然後用滾水衝泡點拂。
宋代產茶，以福建建安最為著名。官、私茶園，多至一千三百三十六所。其中，北苑官焙禦茶園即有四十六所。每年新茶出時，要通過“鬥茶”，評出最佳茶園。
如果要我們在今天組織一場“鬥茶”活動，定會聘請幾個經驗豐富、德高望重的品茶師當評委，然後將參賽的名茶糊名編號，泡出茶來，給品茶師品嚐。隨嚐隨打分，按得分多寡，排定名次。但北宋時的“鬥茶”和我們想象的完全不同。“鬥茶”雖然也講色、香，但並不品嚐，而光用眼睛看。看什麼？主要是看烹注茶湯所產生的“沫餑”是否“咬盞”，“咬盞”時間越長的，就取得“鬥茶”的勝利。
所謂“沫餑”，是指烹注茶湯時所產生的浮沫。唐陸羽《茶經》即稱：“凡酌（注），置諸（碗、盞），令沫餑均。沫餑，湯（茶湯）之華也。華之薄者曰末，厚者曰餑，細輕者曰華。”所謂“咬盞”，是指沫餑與茶盞邊緣相凝。宋徽宗趙佶（圖1）《大觀茶論》即雲：“湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止，乳霧洶湧，溢盞而起，周圍凝而不動，謂之咬盞。”既然“鬥茶”以咬盞時間長短分勝負，則與賽跑一樣，大家看得分明，毋需裁判、評委。宋蔡襄《茶錄》稱：“建安鬥茶以水痕先沒者為負，俟久者為勝。故較勝負之說曰：相去一水兩水。”
盡管我們對北宋的“鬥茶”已有一番了解，但資料還不多。其實，不是不多，而是資料還散落在各種載籍、文物中，還缺少有人把他們串連起來。最近，我在撰寫《茶韻悠悠》一書時，發現了一些有關“鬥茶”的資料，現予擇要介紹：
（一）範仲淹《和章岷從事鬥茶歌》
範仲淹（989-1052年），字希文，蘇州吳縣人，大中祥符八年（1015年）進士。他是北宋著名政治家、軍事家、文學家。一篇《嶽陽樓記》，膾炙人口。“先天下之憂而憂，後天下之樂而樂”，成為千古名言。
除了這些成就，範仲淹還是個對茶文化頗有研究的人。他的長詩《和章岷從事鬥茶歌》（圖2），是最早論述鬥茶的詩，也是內容較為詳備的詩。從插圖已能看出詩的全文，不再抄錄。詩中說：福建建溪沿岸，盛產茶葉。天氣轉暖融冰，時屆驚蟄，茶始露芽，茶民就紛紛上山采茶去了。“終朝采掇未盈”，“”是圍裙，可將下擺上折縛於腰間，用以盛物。全句意為：采摘整天，不滿一衣兜。為什麼要如此抓緊采摘？因為“北苑將期獻天子。”“北苑”是禦用貢茶的管理機構，他們必須把嫩茶“研膏焙乳”，製成方、圓茶餅，在清明節前趕送到汴京（河南開封）皇宮，供皇上嚐新、祭祖、祀神。在獻天子之前，“林下雄豪先鬥美”。“林”指茶林，也即指北苑官焙禦茶園。“雄豪”，當指禦茶園中的頭麵人物，佳茶的擁有者，“鬥美”，當指鬥茶爭勝。
“林下雄豪”對鬥茶十分重視，煮茶的水，要取長江金山下的“中泠水”。“中泠水”即“南零水”，唐朝江州刺史張又新的《煎茶水記》，品定“揚子江南零水第一”。既然是古人論定的“天下第一水”，就要取來烹煮鬥茶。而且要用產於首陽山的精銅製作的銅瓶盛水。茶餅要用黃金製作的茶碾（圖3）碾細、過篩（圖4），要用紫色茶甌衝泡，要看甌中白沫，像“雪濤”一樣湧起。並且要讓茶湯的味道勝過佛經中的“醍醐”。《大般涅經》稱：譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐最上。“醍醐灌頂”，能使人徹悟。要讓茶的香味，勝過蘭花、芷草。
鬥茶是在眾目睽睽下進行的，難於作弊。鬥茶取得勝利的，飄飄然，如登仙境；鬥茶失敗的，如打敗仗投降，自感可恥。因為，取得勝利的茶，稱為“鬥品”，不但獨步茶林，且能名動京師，聲震皇上，當然是無上光榮。
範仲淹的這首長詩，對鬥茶的時間、地點、人物、效果都作了描述。詩的後半部分，還將飲茶的好處做了評點。據專家考證，這首詩是範仲淹46歲（1034年）任睦州（浙江建德）知州時所寫。詩題《和章岷從事鬥茶歌》，是一首和詩。“從事”是州郡長官自聘的幕僚。範仲淹知睦州時，章岷任從事。章岷原籍福建，中進士，長詩文。他的《鬥茶歌》未見傳世。
需要指出一點：範仲淹逝世於宋仁宗皇四年（1052年），而北宋的茶藝、鬥茶還在不斷發展，至宋徽宗時（1101-1125年）達到頂峰。故此詩所敘鬥茶，與宋徽宗時有所差異。
（二）趙令《侯鯖錄》記黃庭堅語
趙令（1061-1134年），字德麟，是宋太祖次子燕王德昭的玄孫。所著《侯鯖錄》，多記文人逸事、名物典故、詩壇趣聞。由於他和歐陽修、王安石、蘇軾、黃庭堅等都是朋友，故所記多為第一手資料，較為可信。全書八卷，每卷若幹條，無小標題。所記黃庭堅語見第八卷，全文為：
黃魯直（庭堅）雲：爛蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕，不以箸。抹南京麵作槐葉冷淘，糝以襄邑熟豬肉，炊共城香稻，用吳人膾，鬆江之鱸。既飽，以康山穀簾泉烹曾坑鬥品，少焉臥北窗下，使人誦東坡《赤壁》前後賦（圖5），亦足少快。
全文未提及黃庭堅的這番話，是何時何地與何人說的？但可推想，當是主客數人共談人生快事，以黃庭堅談得最為痛快，故予記錄。我們如要給此文安個小標題，不妨寫《人生快事》。
談人生快事，首先想到吃什麼。同州即今陝西大荔，產羊，取羔羊蒸得爛熟，澆上杏仁粉做的乳酪，用調羹舀著吃，不用筷子。因已燒爛，筷子一夾就化。有肴還得有麵點，想到了南京的槐葉冷淘。槐葉冷淘是用槐葉水調和麵粉，切成餅、條、絲，煮熟過涼水後食用。蘇東坡有詩：“青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。”王十朋注：槐芽餅即“槐葉冷淘也。蓋取槐葉汗溲麵作餅，即鮮碧色也。”光有羊肉、冷淘還不夠，還得有襄陽熟豬肉、鬆江鱸魚做成的膾、共城（河南輝縣）香稻燒成的米飯。
黃庭堅和蘇東坡一樣，不喜喝酒。但飽餐一頓以後，即思喝茶。要用康山穀簾泉的水，烹注曾坑鬥品茶葉。康山穀即康王穀，是廬山南山中部的一條狹長穀地。傳說楚康王昭被秦將王翦追殺，逃至此穀，故名康王穀。穀中溪澗源頭有一瀑布，懸空而下，狀如玉簾。其水被茶聖陸羽品為“天下第一水”。曾坑是一個建州北苑官焙的地名。據趙汝礪《北苑別錄》，北苑官焙有茶園四十六所：“九窠十二隴、麥窠、壤園、龍遊窠……曾坑、黃際、馬鞍山……”所謂“鬥品”，是指“鬥茶”中獲得首選的茶餅。